おせち料理

日本の暦には、１年に五つの節句があります。
その日は神様にお供えをし、家族揃って節振舞にあずかります。
「おせち」という言葉はもともと「お節句」が変化したもので、いわゆる五節句に神前にささげる節句料理の総称です。
その中でも、１年で一番大切なお正月料理であるので「お節」という言葉が残ったと言われています。
ちなみに五つの節句は、１月７日の人日、３月３日の上巳、５月５日の端午、７月７日の七夕、９月９日の重陽を指します。
おせち料理が現在のような形になったのは江戸時代の後半です。
日本の伝統食とはいっても、いわゆる『おせち料理』の歴史は200年余り。思いのほか、新しい文化ですね。
お正月におせち料理を食べるのは、正月の三日間女性が休養できるようにとよく言われますが、
本来は、神様を迎えている間は物音をたてたり、騒がしくせず、台所で煮炊きをするのを慎むというところからきています。
おせちは五穀豊穣を願い、家族の安全と健康、子孫繁栄の祈りを込めて、縁起のよい食材の名にこと寄せ、海の幸、山の幸を豊かに盛り込んだものです。

おせちは昔から、五法・五味・五色をバランスよく取り入れて作るのがよいとされていました。

また、おせちを入れるお重は５段重ねが正式で、上から壱の重、弐の重、参の重、与の重…と呼びます。
「与」を「四」と言わないのは「死」と同音になるからです。しかし、最近では核家族化に伴い三段重が多くなっています。

●壱の重：口取りと祝い肴。海老、日出蒲鉾、きんとん、などおめでたいもの。
　江戸（関東）の祝い肴３種は数の子・黒豆・ごまめ
　京都（関西）の祝い肴３種は数の子・たたきごぼう（結びごぼう）・ごまめ
●弐の重：酢の物。なますなど
●参の重：焼き物。鯛のみそ焼きなど
●与の重：煮物。里芋・ごぼうの煮物など
●五の重：控え

しかし、その土地や家風によって、二の重が焼き物、三の重が煮物、与の重が酢の物としているところもあり、絶対的な決まりごととして、とらわれることはないと思います。

形式にとらわれるよりも、新たな年を祝う心、家族の息災や繁栄を祈る心が、一番大切なことだと思います。
それより、核家族化した現代では、本格的な五段重のある家庭は少なく、三段重が一般的なのではないでしょうか。
そこで、三段重の詰め方の一例をご紹介しましょう。

●壱の重：口取りと祝肴といった華やかな物
●弐の重：なますやこはだの酢〆のような酢の物
●参の重：煮〆など煮物

お重への詰め方のポイントは料理の数と種類はおめでたい奇数（仏教でいうと陽数）で祝い、隣り合う料理の色はなるべく正反対の色のものを選ぶことです。

元旦のお祝いの料理であるおせち料理には、食べ物の形や名前の語呂あわせによって、無病息災と子孫繁栄の願いを込めています。
●黒豆……まめ（健康）に暮らせるように。健康でまめまめしく働けるように。
●数の子……ニシンの卵。ニシンのことを｢カド｣というので、カドの子がなまって数の子になったと言われています。
数の子にはとてもたくさんの卵があるので、数多い子、つまり子がたくさん生まれて子孫繁栄しますようにという願いがあります。
●田作り……カタクチイワシの子どもを干したもの。昔は稲を植える時に田んぼにコイワシを細かくきざみ灰に混ぜて肥料にしました。
今年もいいお米がとれますようにと豊年豊作の願いを込めて、田作りと呼ばれています。
●昆布……言葉から連想されるように『喜ぶ』に通じて。また、昆布はひろめとも言われたので、世間に名が広まる=立身出世との願い。
●かちぐり（搗ち栗）……言葉から連想されるように、『勝ち』に通じて。
●鯛（タイ）……めでたいに通じる語呂合わせ。
江戸時代にはじまった七福神信仰とも結びつき、（恵比須様も抱えています）鯛はおめでたい魚としてあまりにも有名。
●橙（ダイダイ）……代々に通じる語呂合わせ。子孫が代々繁栄するように。
●錦たまご（ニシキタマゴ）……卵の白味と黄味をわけて、ニ色でつくった料理の二色（ニシキ）とおめでたく豪華な錦との語呂合わせ。
●金平ごぼう（キンピラゴボウ）……江戸初期に誕生したごぼう料理ですが、当時、坂田金平武勇伝が浄瑠璃で大ヒットしていました。
豪傑金平にちなんで、この滋養たっぷりのごぼう料理を金平ごぼうと呼ぶようになりました。強さや丈夫さを願ったのでしょう。
●野菜の煮物……大切りにした野菜などを鍋に入れていっしょに煮しめていくお煮しめは、家族がなかよくいっしょに結ばれるという意味があります。
●ゴボウ……根野菜なので一家の土台がしっかりするようにとの願いがこめられています。
●レンコン……昔から仏教（ぶっきょう）では仏（ほとけ）様のいる極楽（ごくらく）の池にあるといわれ、清らかでけがれのない植物とされています。
根にあながあいているので、見通しがよいという意味もあります。
●里芋（サトイモ）……里芋は子芋がいっぱいつきます。子宝にめぐまれるように、の意。
●金柑の甘煮……キンカンは「金冠」と書き、金のかんむり、宝物（たからもの）を意味します。きんとんと同じように生活のゆたかさを願っています。

●紅白なます（コウハクナマス）……お祝の水引きをかたどったものです。色の白い大根は清らかな生活を願っていただきます。
また、大地に根をはるので、家の土台がしっかりして栄えるとも言われています。

●紅白かまぼこ（コウハクカマボコ）……かまぼこははじめは竹輪のような形をしていました。やがて江戸時代、様々な細工かまぼこが作られるようになると、祝儀用としてかかせないものになっていきました。
紅白のおめでたい彩りから、おせちの定番になったのでしょうね。

●栗金団（クリキントン）…………「金団」と書き、財宝という意味。今年も豊かな生活が送れるようにとの願いが込められています。

「栗金団」というお菓子は室町時代に既にありましたが、いわゆる、おせち料理の栗金団とは別物だったようです。
この頃の栗金団は栗餡を丸めたもの。現在の形になったのは明治時代のことです。
「金団」とは黄金の団子という意味です。くちなしの実で黄色に色付けて仕上げます。
名前の語呂合わせではなく、見た目の“黄金”の色合い、豪華に見える様子から、おせちの定番になったものと思われます。

●伊達巻き（ダテマキ）……「伊達」とは華やかさ、派手さを形容します。華やかでしゃれた卵巻き料理ということで、お正月のお口取り“晴れの料理”として用いられました。

江戸っ子の気だてを表す伊達（だて）の意味と、巻物（まきもの）の巻きがあわさったものです。
昔は本のような読み物は巻き物になっていましたから、文化の発展（はってん）を表しているといわれています。
さらに、伊達巻きは、蒲鉾を作る際、つなぎに卵白を使用しますが、黄味の部分が余ってしまうので、それを活用するために考えだされたものです。

お口取り料理の蒲鉾とはこんな関係だったのですね。ところで、名前については他説があり、和装で使用する「だてまき」に縞模様がにているからだという説もあります。

●えび料理……ゆでたり焼いたりすると、えびの背が丸くなることから、腰が曲がるまで長生きできますようにという願いが込められています。

●白米……１本の稲から沢山の米粒が収穫できるという所から、子孫繁栄多産への願い。
●馬尾藻（ほんだわら）……穂俵ともいう。実が米俵に似ている事から、豊作への願い。
●干し柿 ……干し柿の皺を老人の肌に見立てて、長寿への願い。また、柿の木は長寿であることも理由の１つ。
●梅干し…… 梅干しの皺を老人の肌に見立てて、長寿への願い。また、梅の木は長寿であることも理由の１つ。
●ナマコ…… 形が俵に似ている事から俵子とも呼ばれる。豊作への願い。

遠く離れていても、一年のはじまりには一族が集まり、新しい年を祝う。
これは世界共通です。正月には家族が集い、感謝と祈りをこめて新しい年を祝い、御馳走を食べるのです。
料理の内容はその国によって異なっても、そこにある願いは共通しています。
その中でも特別な日本のおせち料理。後世にも伝えていきたいと思います。

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