北の狩人いい大砲だい

10月になりやっと涼しさを感じるようになりましたね。

9月中頃から始まったエゾシカ猟はボチボチと成果が出ていますが、その一端を・・・



搬入後、皮剥が終了。

この作業で一番気を使うのが毛などの汚れを付けないことで、何度も水道水の噴射で洗い、
局所的にアルコール消毒もしています。　



前肢・ヒレ・ロース・アバラを外した状態。

この後、骨とモモ肢を外してすべての肉は



ヒレ・ロース・内モモ・外モモ・シン玉とブロックごとにラッピングして数日熟成。

適度に熟成が進んだところで、真空パックして－６０℃で急速冷凍です。

たまにSNSなどで解体処理後に吸水シートを使っているのを見かけますが、私はこのやり方で
３～４日熟成後もドリップは出ません。

前肢・首・アバラなどは自家用の「エゾシカン」と、他はペット用として無駄なく使っています。

夕方に獲ると処理施設に搬入してから、処理後の清掃まですべての作業を終えるまで約3時間ほど
掛かるので21時を回ることもありますよ