マイブログ

御承知の通り ブイヤベース(bou illabaisse) は フランスの地中海側の地方の代表的な海鮮スープ料理。 世界三大スープの一つとしてあげられることもある。

ちなみに 世界三大スープには諸説があり「ブィヤベース」「フカヒレ」「トムヤンクン」をあげるのが通説。

●トムヤンクン

しかし それ以外に ロシアの「ボルシチ」フランスの「コンソメスープ」日本の「味噌汁」アメリカの「クラムチャウダー」なども世界三大スープの候補にしたい面々が多いため 決着はついていない。

●ボルシチ

話は戻って

もともと ブィヤベースは マルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものであったが 後に色々な魚が使われるようになった。

本格的なものでは 脂ののった白身の魚を数種類、ムール貝にハマグリ、オマール海老などにハーブ類（フェンネル、ローズマリー、ディル、特にサフラン）をたっぷり加えて煮込む。

仕上がると海鮮風味の黄色い濃厚なスープができあがる。

トマト風味を加えることもあるが王道はサフランである。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから 薬膳鍋といった趣もある。

アイオリソー（オリーブオイルのマヨネーズにニンニクを入れたもの）が添えられることが多い。

ブイヤベースの本場マルセイユには「ブイヤベース憲章」があり 作り方を細かく規定している。

●地中海の岩礁に住む魚類（根魚）の小魚（クエ、マハタ、メバル、キジハタ、カサゴ、アイナメ、オコゼ、クロソイ、ムラソイなど）を5 種類以上入れる（小魚は独特の臭みがあり その風味を楽しむ）。

●アンコウも入れる（ただし日本では夏場のアンコウは禁漁となっている）。

●鯛、平目、オマール海老、ムール貝類、蛸、烏賊、蟹は入れない。伊勢海老は入れてもよい。

●スープは 小魚でとる（この小魚の種類も決められている）。

●強火で10-15 分で仕上げる（長時間煮て魚のえぐみが出るのを避けるため）。

●フェンネルは 必ず入れる。