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燻製造りもクライマックス!!!27日に燻煙作業に取り掛かった。。。 影干ししていた素材飼い猫の華が野良猫から守ってくれている・・・出来あがったらお駄賃に一匹あげることにしよう!!! 思ったより気温も下がらず、冷蔵庫の中と行ったり来たりさせていたがもう二日目、突っ張ってきたようだ。。。余り干し過ぎると身が硬くなろそうなので、もうそろそろ取り掛かろう!!!燻煙材はナラのチップが残っている・・・前回ガスバーナーコンロでやってみたが温度調節に難が有った。。。今回は炭火、七輪を使って燻煙した。。。燻煙温度を60~70°に保ちながら3時間、、、その後徐々に常温まで下げていった、時間はここまで4時間ほど・・・そのまま2時間ほどスモーカーの中で熟成させると言う作業・・・3時頃に取り掛かり完成したのは9時前だった。。。 色艶も香りも良くて外見上はいい出来だった 早速家内と子供と華に試食の依頼・・・家内は当然、子供も華も美味しそうに食べて呉れたので一安心・・・最後には自分で味見をしてみたら・・・乾燥が不足なのか少し柔らかい、其れでも骨まで食べられる・・・もう寒風吹く季節に成ってから二回目に挑戦すれば・・・保存が出来る燻製が出来るだろう。。。
2008/10/30
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あちこちのサイトで調べソミュール液作りに取り掛かったまずお鍋に富山の名水を1,000cc入れて沸騰させておき・・・沸騰したら塩150g、砂糖75g、バジル、月桂樹の葉を入れて・・・中火で10分ほど置いたあと常温で冷まして置くことにした。。。(バジルの代わりににんにく・玉葱なども良さそうだ!) 次に素材の天然香魚、今回は20cm程の根尾川香魚!!!すでに自然解凍は済ましてある。。。内臓血合いをよく取って、流水で洗ってから水気を除いて下ごしらえ・・・それを容器に並べてから、常温に冷めたソミュール液に浸けこんだ。。。これで10時間後には、程よい香りが浸みこむだろう!!!塩分も混ざっているので長期保存も大丈夫だろう。。。・・・あいにく今日は朝から雨、これでは外で乾燥させれない・・・仕方がないので冷蔵庫で、冷風乾燥させることにしよう!!!
2008/10/25
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燻製造りに取り掛かった今日物入れを片付けていたらこんなものが目に付いた。。。スモーカーセット 衝動買いに近い気持ちで買ってみたが、使ったのは一度だけ・・・そうだ!久しぶりにこれを使ってみることにしよう!!!思い立ったら即行動!早速材料を揃えてみた。。。燻製にする食材は香魚、できれば北山の香魚で作りたいが・・・保存が無いので根尾の香魚20匹ほど・・・ 確かソミュール液が必要だった・・・水は富山の名水が残っているのでそれを使おう。。。スパイスは保存している自家製バジルで良いだろう!!!足らないものはスーパーへ出向いて買ってきた。。。先ず塩・海の恵みにがりを残した博多の塩で良いだろう・・・砂糖・サトウキビの風味を残したきび砂糖・・・大人の味も入れなければ・今回は日本酒は止めてワインにしよう・・・月桂樹の葉も隠し味に良いかもしれない・・・(こしあんでござるは入れません、定番のおやつです。)準備万端、ソミュール液作りに取り掛かろう。。。
2008/10/24
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いよいよ今日は未体験ゾーン燻製作りのクライマックス、燻煙作業を行なおう!!!!予てから準備をしておいたスモーカーセット、チップも色々揃えてあるし・・・熱源は、マニュアル通りのガスバーナーコンロ・・ガスの予備も充分有る!ネットで調べた作り方や、コメントで教えてもらった方法を、頭の中に叩き込んだ素材の香魚は丁度いい具合に乾燥している!きっと良いものが作れるだろう網にフックを引掛けて香魚を吊るしたのが13.30分・・・チップの中にザラメ砂糖を少し混ぜ、着火したら程よい発煙温度も順調に上がってく。。。≪燻煙中≫これなら思ったより楽な作業となりそうだ!っと思っていたがそうでもない!上蓋に差し込んである温度計、適温の80℃~90℃に維持しなければ・・・これがなかなか難しい!油断をすれば100℃を越える弱火に調節しようとしても、今日は冬型そこそこ風も出てきてる・・・なかなか思った通りにコントロール出来ないもどかしさ!付きっきりで悪戦苦闘しながらも、どうにか物になってきた・・・蓋を開けて覗いてみると、香ばしい香りが漂ってくる!スモークされて良い色合い、見るからに美味しそう!≪出来上がり≫≪こんな物も≫全ての作業が終わったのが、辺りは真っ暗19.00前・・・丁度家内が帰ってきたので、皆で味見をしてみたら・・・塩味の残る素材の味と、煙の(木)の香りがマッチしてなんとも言えない良い食感、これならお酒も進むだろう!ただ、子供にはまだまだこの味は早かったようだ足掛け4日の燻製つくり、手間も費用もかかったし反省点も多くある塩抜きが足らなかったようなので、次回は塩を少なくしよう!乾燥も、不十分だったので今度は方法を変えようか?熱源も、ガスバーナーでは調節が難しい、今度は炭でやってみよう!香魚も少し大きすぎた、18cmぐらいのものが丁度良いようだ!さあ~今度は小川の香魚でやってみよう
2006/12/18
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昨日ソミュール液に浸けておいた香魚!今日は陰干しをしなければ・・・天気も良いし風もある、程よく乾いてくれるだろう!干し網は昨日の内に準備して、吊り下げられるように中段を外してある。。。後は金具が必要だな~、付属のものが付いては居るが・・・香魚に使うには大きすぎる。。。どうしようかな・・・何か代わりに出来るものは・・・そこで思いついたのが書類をとじるクリップ、仕事柄大小色々揃えてある・・・早速、一番大きなものを取り出して、、、金具のように作ってみたら丁度いい感じ!!これで準備は整った。。。昨日からソミュール液に浸けこんで有った、香魚を一匹取り出し香の確認・・・ハーブが効いていい香り、これなら美味しい燻製が出来るだろう!味を均一・マイルドにするためには塩抜き作業も重要らしい、大きなものは中骨を取り除いたほうが、美味しくいただける、鮎味亭さんが秘儀を教えてくれたので・・・慣れない包丁さばきながら、どうにか中骨を取り除いた。。。さあ~これで二時間ほど、流水にさらしておくことにしよう!!! 水分は完全飛ばさないと出来が悪いと言うことだし・・・余り乾燥しすぎると、身が固くなるようだし・・・難しそうだがとりあえず、猫や鳥にさらわれないように注意して、風通しのいい日影へ干しておこう
2006/12/16
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今日は久し振りにいい天候、太陽を見れるのは何日振りか・・・こんな日には仕事ばかりはしてられない!!!そうだ、作ろうと思っていた燻製を作ってみよう。。。。まずソミュール液(塩漬けにする為の液)を作らなくっちゃ、、、必要なものはなんだろう?まず水、水道水では芸が無い、近所で無料で汲ませてくれる飲料可能な温泉を貰ってこよう。塩漬けなので塩も必要、ブランド品が欲しいけれど、夏に香魚を〆るのに買った塩が大量に残ってる、今回はそれを使おうか。。。砂糖、これも取りあえず常備のものを使うことにしよう!後は酒、多分日本酒だろうが・・・飲まない川漁師・・・生憎家には置いてない、家内の晩酌のビールでは味も整なわないだろうし、例え使えても後が怖い。。。。買って来よう!どうせ臭み消しの月桂樹の葉も欲しいことだし・・・香りつけのハーブは自家栽培の物が保存中、其れを混ぜれば最高だろう!忘れてはならないのが 鮎 大きさはなるべく大きなものが良いらしい。それなら、今年北山で釣った香魚を使えば良いだろう・・・上手く出来るか自信が持てないので、取りあえず7匹出して準備しよう! ソミュール液の分量は、水1・塩0.15・酒0.1・砂糖0.015(容量比)を混ぜ合わし臭い消しの月桂樹、香付けのハーブを好みで入れて、一度沸騰させてから中火で5分程温めてから、よく冷まし濾して器に入れるらしい! 燻製する香魚は解凍し、内臓を取り除きよく洗って水気をふき取ってからソミュール液につけこむとある。。。 普段、滅多に包丁なんかは手にしない川漁師、慎重に香魚の腹をさばいていたら・・・楽しかった、夏の思いが甦ってくる!この魚と出会わなければ・・・友釣にハマラなければ・・・きっと違った人生が有っただろう!!!ちょっとセンチになりながら、ようやく準備は整った。。。後は一晩浸けてから・・・あすは陰干ししなければ・・・干し網は有った筈だ、探して準備をしておこう □□□仕事関係の皆様へ□□□一日こんな事をやってる訳では有りません、休憩時間を使って行ってます。仕事は順調にしていますので御理解ください。。。。。
2006/12/15
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