-
1
テット・ド・フロマージュ風、豚バラ軟骨のゼリー寄せ
じっくり煮込んだチキンの手羽元や手羽先の軟骨は、コリコリしていて大好きです。よくコンソメ煮込みや、ワイン煮込みなどにして軟骨まできれいに食べます。いつも多めにつくって残りを冷蔵庫で保存すると、煮汁は煮こごり状態、ゼリー寄せのようになります。今回はこれをヒントに、先日、豚バラ軟骨の細かく切られたものを見つけ、これを、テット・ド・フロマージュ風に煮込んでゼリー寄せにしてみました。このテット・ド・フロマージュはフランスの田舎料理で豚の頭を使った保存食で、フロマージュはチーズ、テットは頭。「頭のチーズ」という意味ですが、チーズには関係ない豚肉加工品。主に豚の頭をじっくりと煮込み、骨などから出るゼラチン質の凝固作用を利用して大きなテリーヌ型などに刻んだ肉を詰めて刻みパセリを散らして冷やし固めたものだそうです。以前フランス、ボルドーで食べて美味しかったので気に入り、家でハムを固めてつくってみましたが独特の香りがでずいまいち。この軟骨なら独特な香りもでそうな・・・という訳でバラ肉やロース肉、マッシュルームも刻んで入れ、白ワインとコンソメで圧力鍋でシンプルに煮込み、ゼリー寄せにしてみました。添えたローズマリーやタイムの香りで豚独特の香りが引き立つ、こりこりとした軟骨の食感の良いゼリー寄せになりました。ボルドーの海の方の町で食べたテットを思い出します。コラーゲンンたっぷり！カルシウムもたっぷり！？嬉しいおつまみです。つくり方豚バラ軟骨、刻んだ豚バラ肉、細かく切ったロース肉、薄切りのマッシュルーム、コンソメ、白ワインを入れて圧力鍋で15分煮込みます。圧力鍋がなければ煮込み用の鍋で1時間程度煮込みます。ゼラチンを水に入れ、加熱して溶かし煮込みに入れて混ぜ、塩、コショウで味を整えて型に、刻んだパセリと一緒に入れて冷やし固めます。玉ねぎをすりおろしてピュレにして、オリーブオイル、レモン汁を加えてソースにします。お皿にソースを敷き、ゼリー寄せをその上に盛りつけ、タイムローズマリーを散らし、バジルの葉を添えていただきます。メドックのワインに合います。おすすめワイン【送料別：12本まで1送料！】シャトーベルナドット 750ml
2009/09/15
閲覧総数 743
-
2
豚ヒレ肉のパイ包み焼き【Filet de Porc en Croute】
豚ヒレ肉が安かったので購入してきました。淡白な赤身のヒレ肉。ヘルシーでいいですね。でもただ焼くだけだとパサパサになりがち、ちょっといまいち物足りない～！なんてことに。今回はこのヒレ肉をジューシーに仕上げるためにパイ包みにして焼いてみました。ちょうどいい感じに赤く火が入り、肉汁がパイ生地にしみこみいい感じ、シェリー酒とブルーベリーのソースも美味しく、しっかりとした肉料理になりました。結構満足！つくり方豚ヒレ肉はレモン汁、多めの塩、オリーブオイル、ソーリエを5～6枚でジップロックのビニールで密封してマリネします。練りパイ生地をつくります。薄力粉120g、バター60gをフードプロセッサーにかけて混ぜます。さらに冷水30ccを入れてさらに混ぜ生地をまとめ、冷蔵庫で30分寝かせてから生地をめん棒でのばします。伸ばしたパイ生地の上に、マリネしたヒレ肉をのせてきれいに包みこみます。クッキングシートを敷いて190度のオーブンで40分程度、こんがり焼き色がつくくらい焼きます。小鍋に、デミグラソース、シェリー酒、ブルーベリージャムを入れて味を整えてソースをつくります。ヒレ肉のパイ包みを切ってお皿に盛りつけ、ソースをかけていただきます。スペインのワイン、オーストラリアのシラーズに合います。おすすめワインレイシス・デ・ガルナッチャ 2008
2011/01/09
閲覧総数 2250
-
3
モリーユと鶏肉のクリーム煮 【Poulet et Morille au Riesling】
モリーユ（あみがさたけ）は、先日のテルヌ通りのマルシェの話の際にも書きましたが、以前秋口にパリを訪れた際、日本に何とか持ち帰りたくて、マルシェで量り売りを購入、ホテルのヒーターの上で乾燥させていたのですが、大分乾いたかなぁ・・・と言うときに、小さなムシがウジャウジャいるのを発見！仕方なしに捨てて帰ってきたといういわく付きのキノコです。今回は悩んだあげく、乾燥したものをスーパーで購入しましたが、値段はセップなどに比べて数倍高価なのにはびっくりです。さて、レシピの方は簡単、鶏肉とモリーユを一緒に煮込み、最後にクリームで仕上げるだけという超シンプルなものですが、さすがに高価なものだけあって、入れただけでもコクが出てとても美味しいクなりました。満足です！つくり方鶏もも肉は、塩、胡椒をして適当に切ってフライパンで表面を焼いておきます。玉ねぎは細切りにします。圧力鍋に鶏もも肉、玉ねぎ、乾燥モリーユ、リースリングをたっぷり入れて10分間加圧します。煮込み用の鍋なら1時間程度煮込みます。シナモン、ナツメグを入れ、生クリームも入れて味を整えてとろみをつけて出来上がりです。アルザスのリースリングに合います。おすすめワインアルザス・リースリング／ヒューゲル
2009/12/19
閲覧総数 647
-
4
新玉ねぎのスフレ
今回は、甘さ控えめ、おつまみのスフレです。新玉ねぎは甘さがあり、皮をむくと白くてきれい、辛味がなく生のままサラダにしても美味しく、炒めたりするのはもったいないくらいみずみずしいです。今回はこの新玉ねぎの甘さを生かしてスフレにしました。玉ねぎをピュレにしてから混ぜ込んでみました。ほんのりとした甘さが美味しいシンプルなスフレ、焼きたてアツアツがいいです。つくり方玉ねぎ、1個は皮をむいて芯を取り除いて電子レンジで3分加熱しやわらかくし、フードプロセッサーにかけてピュレにします。卵黄2個に砂糖30ｇ、玉ねぎのピュレ、塩少々をいれて泡だて器で混ぜます。卵白2個は角が立つくらい硬く泡立ててから2回に分けて卵黄と玉ねぎのピュレを混ぜたものに混ぜ込みます。バターを塗ったスフレ型に流し込み、180度のオーブンで20分間焼いて出来上がりです。シャンパンに合います。お手頃価格のシャンパーニュワイン王国36号「超特選ベストワイン」で5ツ星を獲得！ギィ・ド・サンフラヴィNV〔750ml〕
2009/05/05
閲覧総数 649
-
5
あん肝のムース
寒くなってお鍋の季節、あん肝をお店で見かけるようになりました。高級なイメージのあん肝を使ってなにかつくれないかと、工夫してムースにしてみました。臭みが気になるので、お酒に漬けたり、マールを加え、豆腐と混ぜて蒸してみました。サーモンのようなムースになり、そのまま食べてもいいですし、パンにのせたりしてもいいです。さほど手間もかからず、ちょっとしたおつまみになります。つくり置きができるのがいいですね。つくり方あん肝はよく洗ってお酒に漬けておきます。水分を切って、豆腐と片栗粉を少々入れてフードプロセッサーにかけます。塩、マールを入れて混ぜ、スフレ型に入れ、かぼちゃの種をのせ、そのまま蒸し器で蒸して出来あがりです。ロワールのミュスカデ、ドライな白ワインに合います。
2008/11/24
閲覧総数 3138
-
6
金の牛のマスコットがついたワイン、トーレス・グラン・サングロ・デ・トロ2004
今日のワインは、トーレス・グラン・サングロ・デ・トロ2004です。トーレスの黒い牛のマスコットのついた、サングロ・デ・トロのワンランク上のキュベ、こちらには金色の牛がついています。ラベルも金色が入って華やか。トーレスは以前にも紹介していますので説明は同様です。このワインをつくるトーレス社は、地中海沿岸、歴史と文化の古都バルセロナの近郊、ペネデスに1870年にジェイム氏とミゲル・トーレス氏が、設立したワイナリーです。良港のバルセロナに近かったこともあり、スペインの殖民地や新大陸との貿易拡大によって、生産も拡大していったそうです。現当主、ミゲル・トーレス氏は世界的に著名な醸造家といわれる一人で、「ぶどうの個性と、ペネデスという土地のインパクトを最大限に追究すること。そのためには伝統と科学をともに尊重しつつ、無数の可能性の中から、土地と品種に最適の方法を選びとる」という哲学のもとにワインづくりを行っているとのことです。スペイン内戦中の1939年にワイナリーは爆撃で破壊されてしまうのですが戦後、ミゲル・トーレス氏は家族と力を合わせて再建と発展に取り組み、現在では、スペインを代表するワイナリーとして世界120ヶ国以上に輸出しているそうです。今日のワインは12ヶ月、フレンチ・オーク樽にて熟成を行って仕上げられているそうです。使用のぶどう品種：ガルナッチャ、カリニャン、シラーかすかにオレンジをおびた明るいルビー色で濃い色調、ロースト香、なめし皮、土っぽい香り、松脂、獣臭のような心地よい香り。とてもソフトな口当たり、カシスやベリー、プルーンなど、黒っぽい果実の果実味、タンニンきれいに溶け込み、バランスがとてもいいです。シナモン、クローブなどのスパイス、紅茶のニュアンスがあり、余韻も長く、複雑ながらきれいでエレガント。ほど良い濃厚さ、やや甘い印象はあるものの樽の香りが楽しめ、味わいの深い洗練された印象のワインです。【コスパ評価】★★ 価格以上のパフォーマンスがあります！十分納得できます。香りがいいです。【思入れ度評価】☆ おいしいのですがちょっと好みのタイプと違うのでこの評価。香りといい、バランスのいいワインです。 機会があればリピートします。スペインワインとしてはお勧め。焼き鳥、ローストチキン、豚肉のソテー、豚肉のグリル、など。トーレス グラン サングレデトロ ティント
2008/09/25
閲覧総数 808
-
7
牛すね肉のフリカッセ
普通、シチュー、フランス語で言うラグーは、煮込み料理のことを言います。日本では、一般的にはシチューは鶏肉などを使った白い煮込み料理、ホワイトシチューですよね。牛肉を使うシチューは、ビーフシチューで茶色っぽい煮込み、フランスでは牛肉を使った白い煮込料理もあり、この白い煮込みことをフリカッセやブランケットと言います。調べてみてわかったのですがブランケットとフリカッセの違いは微妙で曖昧。フリカッセの方は肉を炒めてから煮込み、ブランケットは水から煮込む、という説があるようです。今回は、フリカッセ、肉を炒めてから煮込む、牛すね肉を使った白いシチューを作ってみました。普通は、玉ねぎ、人参だけですが、ほうれん草を入れて緑鮮やかに仕上げました。牛肉を使っていますが、まろやかで、コクのある美味しいラグーです。つくり方牛すね肉は、軽く、塩、コショウをしておきます。フライパンにオイルを敷いて、肉を焼きます。表面が焼けたら1度取り出し、適当に切った玉ねぎを焦げ目がつかないように炒めます。透き通るほど炒めたら人参も炒めます。煮込み用の鍋に肉、炒め野菜、白ワイン、ビーフコンソメ、ローリエ、水を入れて2時間くらい弱火で煮込みます。生クリームを入れて塩、白コショウで味を整え、とろみをつけます。さっと茹でて、冷水で冷やし、適当に切ったほうれん草を入れ、お皿に盛って出来上がりです。チリのシャルドネ、カリフォルニアのシャルドネなど、ボディのあるシャルドネに合います。デイリーワインならペインターブリッジ・シャルドネ 2007
2009/01/31
閲覧総数 290
-
8
フォアグラとトリュフのキッシュ【Quiche au Foie gras et Truffe】
先日、訳アリ品のフォアグラを購入しました。いわゆる端っこの寄せ集めなんですが、家庭用としては十分で、結構重宝しています。さて、お正月ということで、豪華な一品をと言うことで、フォアグラとトリュフを入れたキッシュを焼いてみました。そもそもトリュフと卵は相性が抜群に良いところに、濃厚なフォアグラが加わる訳ですから、美味しくない訳がありません。絶対にハズしのない一品、フォアグラとトリュフがなんともおいしい、贅沢なおつまみです。つくり方タルト生地をつくります。薄力粉120gにバター60gをフードプロセッサーにかけてよく混ます。さらに冷水を30ccを入れて混ぜて生地をまとめ、冷蔵庫で30分間寝かせてから、めん棒を使ってのばしタルト型に敷き詰めます。フォアグラの切り落としはフライパンで炒めておきます。トリュフは薄くスライスしておきます。卵液をつくります。Lサイズの卵1個に対し100のccの牛乳を入れ、さらに、塩、胡椒をいれてよく混ぜます。生地を敷き詰めた型に炒めたフォアグラ、スライスしたトリュフを並べ入れ、卵液を流し入れます。190度のオーブンで30～40分間、生地がふんわり焼けるまで焼いて出来上がります。熱々を切り分けていただきます。繊細な味のシャンパーニュに合います。おすすめシャンパーニュ【ビルカール・サルモン】レゼルヴ・ブリュット［NV］(泡)（並行物）375ml ハーフボトル
2010/01/01
閲覧総数 473
