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2017.12.13

ベーコンの作り方紹介

(2)

テーマ：お肉とハム、燻製品大好き全員集合！(658)

カテゴリ：生活

ネットで簡単な作り方を見つけてから2週間に1回ぐらいのペースでベーコンを作っています。

少し作り方をご紹介します。

１．豚バラブロック肉を洗いをしてペーパーで水気をふき取ります。
　　１週間程度寝かしますので鮮度の良いものを入手しましょう！

※お肉は、写真のような輸入の安売り肉より、国産のお肉の方がやわらかく、おいしいです。
　余裕があればちょっと良いお肉の方が・・・

２．広げたラップの上で肉の表面に「塩麹」を薄く塗ります。

３．塩麹の上に、香辛料とクレージーソルト

香辛料の量も種類も適当ですが、黒胡椒は基本なのでたっぷり＆しっかりと！
香辛料をまぶした後にクレージーソルトを肉の表面が見えないぐらいまぶします。
（マジックソルトでもOKです。）

４．肉の４面全てを同じように処理して、ラップでつつみフリーザーバックに入れて
　　冷蔵庫で約6日間寝かします。
（7日でも8日でも大丈夫ですが、スモーク日の天候を気にして調整しましょう！）

※土曜日の夜にこの作業を行い、次の週の金曜の夜から塩抜き作業に入ります。

５．塩抜きをします。　塩抜きはきっち８時間行います。
　　肉の表面の香辛料、クレージーソルトを水道水で洗い流し
　　フリーザーパックに小さじ1/2ぐらいの食塩とたっぷりの水と
　　洗った肉を入れて8時間冷蔵庫の野菜室で塩抜きします。

　短くすることで、塩分が調整できます。
　塩抜き時間を短くすると睡眠時間も短くなります（笑）

６．「ピチットスーパー」で水抜きをします。　24時間以上脱水します。
　　肉の表面の水気をペーパーでふき取り、ピチットスーパーで包み、

※この作業を土曜日の朝に行います。翌日日曜日にのスモークを行います。

７．50度～80度の温燻の温度で2時間乾燥させます。
　　スモーカーに肉フックで肉をぶら下げて、スモーカー内部の温度が60度前後の状態を
　　2時間維持します。七輪など炭火で行う場合には温度管理が大変ですから、電熱器で
　　行う事をオススメします。
　　（60度以上で２時間乾燥させる事でほとんどの雑菌を殺す事ができます。）

８．あとは2時間以上スモークしてで完成です。
　　燻製時間は器具によって、調整してください。
　　うちでは60度～70度で2時間乾燥させて、両手で2杯ぐらいの桜チップ＋ピート＋ザラメ
　　でスモークします。
　　うちではこれも電気コンロを使いますが、温度管理が大変なのと色がつきすぎます。
　　スモークウッドを使った方が温度が低くなるので、キレイな色に仕上がるのと楽ちんです。

※スモークウッドは蚊取り線香の皿などの上で燃焼させると綺麗に燃えてくれます。
　スモークウッドへの着火はガスバナー（ガストーチ）などを使ってください。
　マッチやライターでは
　日が暮れます（笑）

今回、スモーカーが新しくなって初めての燻製で、少し色が濃くなりすぎました。
次回はスモーク時間と量を減らして、調整ですね。

スモークが終わった肉は、冷ましてから冷蔵庫で24時間寝かせてから食べましょう！
スモーク直後は、煙臭さとえぐみが強いです。

最後に、自作の新スモーカーです。ここを参考に作りました。