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料理人のための「クリスマス童話」
…例年の事ではありますが、クリスマスはフランス料理店においては大忙しです。 「フランス料理」と言うのは、その料理の性格上、「ミ・ザン・プラス」つまり、仕込みが非常に重要になって来る料理形態でもあると言えます。 つまり、時間を掛けて取った「出し（フォン・ド・ヴォー）」や、切り揃えた大量の野菜などなど、素材をお客様がいざ口に運ばれる際に、一気呵成に構成するというのがフランス料理、ヌーベル・キュイジーヌ以降培われた技法であるとも言えるでしょう。 そのため、クリスマスなどの大きなイベントになると、その仕込みの量は膨大なものになります。一昔前ならクリスマスの前後の１週間で１ヶ月分の売上がある、と言われたものです。 膨大な仕込みをこなすため、仕事は早朝から深夜に及ぶことも度々です。いつもより倍の量のフォン・ド・ヴォーを用意し、ひたすら車海老の皮を剥きます。山と摘まれたジャガイモが全てココットになるのはいつの事でしょう、、、あぁ、、、こんな時にドラえもんがいたらなぁ、、、団塊ジュニア世代の我々がそう思うのも無理はありません。 そんな、ある年のクリスマス、どちらかへ外出していたシェフが古びた小汚い時計を抱えて店に戻って来ました。「シェフ！なんですかその汚い時計は？そんなん店にも飾れませんよぉ。」シェフは答えました。「何を言うとんねん！コレはなぁ、『靴屋の小人』の時計や！ワシが骨董屋で見つけてきてん。」「『靴屋の小人』ってあれですかぁ？眠っている間に小人が時計から現れて、仕事をしてくれるという昔話の？ホンマですかァ？」シェフは少々カチンときた様子です。「ホンマもんやぞ！ちゃんとその筋の人から購入してるンや。この時計さえあればなぁ、眠ってる間に、フォン・ド・ヴォーも、魚の水洗いも、鴨の掃除も仕込みの仕事は全部終わってるちゅうこっちゃ！ ささ、みんなぁ、手を止めて寝るぞぉ！！！」その筋がどんな筋か不可解ですが、一同は仕事もそこそこにレストランのホールでテーブルクロスを羽織って眠ることにしました。ZZZZZZ,,,,,,,どのくらい時間が経ったでしょう。これで、フォン・ド・ヴォーも、魚の水洗いも、鴨の掃除も、その他諸々の厄介な仕込みは終わっているはずです。期待に胸を膨らませ、眼をさますと、、、そこには、、、、無数の「コック靴」が！教訓1、他力本願はいけません。2、適材は適所にてその能力を発揮するというものです。Homage to "KAWORUKO"
Dec 21, 2005
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パンタード・ほろほろ鳥
私のブログは書いているテーマが、日々バラバラです。 ある日は、社会的な事を深く考えたり、またある日は料理と科学に付いて思いを馳せてみたり、、、 ご覧頂いている方々もなんだかワケが分からなくなるんじゃ無いでしょうか！？ 「サーヴィス業」それも、レストランサーヴィスがそれだけ奥が深い事の表れなのですが。 自らのカテゴリーに沿って、記述はしておりますが、重複するような日記も多く見られます。 そういえば、、、「食材探訪」をしばらく書いていませんでした。サーヴィス側と言えども、自店の料理を知る事はお客様との会話とも関わりますので、付加価値を高める要素ともなります。 さて、そんな事を思いついたのは、勤務先のメニュー、今月のメニューの中の一品に、「パンタードとフォアグラのコンソメ仕立て」なる料理が登場し始めたからです。「パンタード…」この食材が登場すると、私は「もう、夏だなあ、、、」と感じるのです。私だけかも知れませんが、、、 さて、「パンタード」とは、日本語では「ホロホロ鳥」と呼ばれている食材です。ホロホロ鳥の身は、鶏肉に近い白身の肉質です。 日本語でのまたの名を「ジュケイ」。真珠の「珠」に、鶏の「ケイ」で「珠鶏」なのですが、黒地の羽の色に白い水玉模様があるところから「珠鶏」と呼ばれるようになったそうです。動物園へ行くと、飼育法が同じであるからか、孔雀と共に飼われている事もあります。 このジュケイ、ホロホロ鳥がフランス語ではパンタードPintarde、小さいものをパンタドーPintadeauxと呼びます。パンタード(Pintarde)とは、そもそも、Poulet d'Inde プーレ・ダンド、直訳すると「インドの鶏」が訛ったものだそうです。 フランス本国でも生産され、現在は「A.O.C」や「赤ラベル（ラベル・ルージュ）」と呼ばれる、フランス国内の品質保証も制定されている食肉ですが、古くは「インドから来た鶏」と勘違いされたところに由来するようです。 インドから来た事が勘違い！？ならば、原産国はと言うと、そもそもアフリカのギニアです。アフリカから地中海を渡って、ヨーロッパには持ち込まれました。 話を元に戻して、この「パンタード」でなぜ、夏を感じるのか？ 多くのジビエや野獣類は旬がありますが、そのほとんどが冬を迎える前に栄養を蓄えますので、秋から冬にかけてが、美味しくなる時期と言えます。 しかし、パンタードの他、バルバリ－種の鴨などは、夏になると肥えて来て美味しくなるのです。フランスのジビエ専門の精肉店などは、夏の時期はパンタードや、バルバリーの鴨が中心に店頭に並べられるという話も耳にしました。 本当は、夏になると肥えるというのは正確ではありません。というのも、パンタードもバルバリー種の鴨もそもそもは地球の南半球が原産地であったからです。ヨーロッパ、アジア等の北半球と、アフリカ、南米等の南半球とは季節が逆になります。 そのため、もともとアフリカの赤道を越えてヨーロッパにやってきた「パンタード」は北半球での夏の時期、脂がのってきて（？）美味しくなると言われているのです。
Jul 12, 2006
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レストランはオーケストラ！？（その4）
昨日の日記の続き、、、 さて、その他の装いのスタッフも見かけられます。 職場における責任の範疇の違いがユニフォームにも現れています。 職責が下ってくると、機能性が重視されますね。このあたりは、いわゆる実働部隊というところになってくるでしょうか。○タブリエ姿ソムリエ・ジャケットあり（立場的にはシェフ・ド・ランと同じくで、飲料（ビバレージ）を中心にホール内での職務。チーフソムリエ、シェフソムリエ）↓○モンキージャケット（色は黒が多く見られますが、燕尾服のおしりの部分を切り取ったスタイルでショート丈です。コミ・ド・ランが着用し、調理場からホールへの料理の運び役として、また料理の進行を伝える役目としてメートル・ド・テル、シェフ・ド・ランの補佐役です。）↓○ベスト＆タブリエ・ジャケット無し（コミ・ソムリエなど。職責についてはコミ・ド・ランと同じ範囲になりますからソムリエの補佐役。雰囲気的にもカフェやビストロで多く見られるスタイルです。）↓○グレーコート○ホワイトコート（白あるいはグレーですが、形状はタキシードと同じ形。メートル・ドテルが「黒服」であるのに対し、「白服」と呼ばれるスタッフです。いずれもコミ・ド・ランであることが多いのですが、ホテルや老舗のバーなどのバーテンダーでよく見られるスタイルはこの白ジャケット、ホワイトコートです。） ユニフォームでジャケットを着用するかしないかに至っては、お店のコンセプトに強く影響されるでしょう。カジュアルな雰囲気を演出したいのであれば、ベストに蝶ネクタイというスタイルが多く見られます。が、お客さまに上着着用を望んでいるようなお店であれば、迎える側が上着を着ていないというのは失礼にあたると言えます。 また、お店がどんな料理を提供するのかということにも左右されます。 と、言うのも、高級店では当然、温かい料理は温かい皿を使って提供されます。 もし熱いお皿を手で運ぶ必要が出てきた場合に、肘から先の部分にお皿を乗せるのはジャケット無しではどうも熱くてたまらない、ということになりそうです。「王様のレストラン」で鈴木京香演じるバーテンダー（バルマン）が、ベストだけだったのも熱いお皿を運ぶ必要が無かったからかも知れませんね。
Dec 28, 2006
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はじめての健康診断（その2）
（昨日からの続き、、、）さて、クリニックセンターへ着くと、早速服を着替えて、順々に検査を受けていきます。先ずは血圧、そして血液検査です。血液検査で血を抜かれるのですが、これがまた3本ほどの注射で、どっかへ売られていくんじゃないかと思うほどの血液の量です。私も普段から血の気は多いほうと噂されてもいますが、これだけの空腹時に体から大事な血液を抜かれるのはたまりません （- -；トントンと進んで、聴覚の検査、視力の検査。「右。上。下。うーん、分かりません。」「もっと、よく見て！」「えっ！？、、、下、、、ですか？」「違う！」…先生、検査になってませんやん。空腹感も絶頂期です。ぐ～、あ、お腹が鳴った。自分の体の検査ながら、さっさと終わらせたいものです。クライマックスは胃の検査。バリウム飲んで、レントゲン写真です。ほっほ～、これが噂に聞くバリウムかぁ。人が言うには、相当マズくて飲みにくいらしいね。でも、これだけ空腹の私にとっては、どんなモノでも美味しく飲めるに違いない。「あ、それはバリウムじゃないですよ。先に胃袋を膨らませる炭酸の粉を飲んでいただきます。ゲップはしないでくださいね～」担当の先生の声。なんだ、バリウムじゃないのか。炭酸粉と水を一気に飲むよう支持されました。ゴクッ。 シュワシュワ、、、ブクブク、、、するとどうでしょう。さっきの空腹感はどこへやら。見事に消えていく幻想、、、寿司、ラーメン、天津飯、、、マ・ン・プ・クなんでぇ～！？ 満腹中枢刺激されて、お腹いっぱいになっとるやん。体を脳がだましてるやん！健康診断受けに来て、めっちゃ不健康やわ～（診断結果はいかに？次回に続く、、、）
Feb 27, 2008
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クリスマス・ネタ
明日21日のディナーから、私の勤める店も「クリスマス・ディナー」が登場します。 クリスマスと言えば、フランス料理店にとっては年間でもっとも忙しい数日間で、今年は日程も週末にクリスマスが訪れます。特に23日～25日の3日間は、２回転制で予約をとっていたのですが、すでに予約で席が埋まってしまいました。ありがとうございます。また、昨日今日などは24日の予約希望の電話が絶えまなく掛かってくるのですが、少々お客様もあきらめ口調です。多分、あちこちのお店に問い合わせされたのでしょうが、電話を掛け疲れたという様子が伝わってきます。 さて、お問い合わせの中には、「クリスマスですから、やっぱメインディッシュは『ターキー』ですか？」…ターキー？ターキー？、、、ストライク3回連続？？水野江滝子？？？水前寺清子？？？水前寺清子は「チーター」やん！そうです、ターキーと言えば「七面鳥」です。私も長年飲食業界にいてますので、知っています！残念ながら、私のお店では七面鳥は扱って無かったのですが。七面鳥をクリスマスに食べる習慣はアメリカが発祥だそうです。と、いうより七面鳥はコロンブスが新大陸を発見してから以降にヨーロッパに入って来ました。アメリカ大陸を発見したコロンブス一行には七面鳥は非常に捕えやすい鳥と映り、長い旅路で海を渡った彼らにとって、まさに神さまが与えてくれた食物の恵みであり、神様に感謝して七面鳥を食すようになったとか。 他にアメリカ発祥と言えば、「サンタクロース」サンタと言えば北欧じゃ無いの？と思われる向きもあるでしょうが、実はサンタクロースの真っ赤なあの衣装、そもそもはコカ・コーラのキャンペーンの一環として生まれたものであったと言うことです。 「ミニスカサンタ」は、間違い無く日本が発祥でしょうが、、、 ヨーロッパのサンタクロースは、いにしえの大司教聖ニコラウスに端を発します。 聖ニコラウスは大変お金持ちで人々に施しをするのが常な人でした。ある時、村の貧しい父親がその貧しさから３人の娘を奴隷に売らなければならなくなった時のこと、そのことを知った聖ニコラウスは金貨の詰まった皮袋をもって当の家へ向います。 ところがその家は留守のようで、扉には鍵が掛けられています。仕方なく聖ニコラウスは煙突から皮袋をほおリ入れました。煙突から入った皮袋は干してあった靴下の中に見事飛び込み、以降この伝説が後々まで語り継がれたそうです。 さて、クリスマスに欠かせないアイテムが「クリスマスツリー」 以外と歴史は浅く、近代ドイツの教会で毎年のクリスマスに行なわれる、キリスト降臨のお芝居の舞台にその由来があるそうです。 聖書にまつわるお話で最初に出てくるのが「アダムとイヴ」。聖書では禁断の実を食べたことになっていますが、何の木であったのか具体的には記載がありません。そのためお芝居の背景の大道具として使用されたのが、木そのものは冬でも緑の葉を付ける常緑樹のもみの木。禁断の実は、赤いリンゴの実が使用されました。緑色と赤色のクリスマスカラーはここから発祥しているといわれます。と、いうわけで、今日はレストランで使える「クリスマス」ネタでした。ふぅ～、さすがに明日からはクリスマスで忙しくなってブログの更新が滞るかもしれませんね。。。ひとあし早いですが、、、どうぞ皆様、メリー・クリスマス！
Dec 20, 2005
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レストランはオーケストラ！？（その1）
「のだめカンタービレ」観てますか？ こう見えて、私も結構ハマってまして、、、フジテレビの月９のドラマですが、たまたま月曜が仕事の休日にあたった日に第３話だったか4話だったかを観たのがきっかけ。やっぱり普段は仕事をしている時間なので、毎週ビデオに撮って楽しんでます。 視聴率もかなり好調なようで、話題の番組のようですが、来週が最終回なんですね～ で、このドラマ、音大のオーケストラが舞台になっています。 主人公「のだめ」と「千秋」の恋の物語でもあるのですが、また一方で、番組をとおしてのクライマックスと呼べるのが「オーケストラによる演奏」の場面。 壇上に登場する、オーケストラの面々はそれぞれ「タキシード」姿での登場です。「タキシード」、我々レストランのサービスマンにおいても多くのホテル・レストランで制服として採用されています。 当然カジュアルなお店ではもちろん店の雰囲気にあったユニフォームを用いますし、ガストロノミック・レストランでもまぁ、昨今ではスーツ姿での接客を採用するところも多く見られます。 なぜ、タキシードか？ 音楽を奏でるのならば、衣装にはさほど気に掛けなくてもよさそうなものです。楽器を扱うのだからなるべく軽装で、しかも、緊張感を和らげるにはなるべく普段練習している時のようなＴシャツ姿が適しているとも言えます。 ところが、「タキシード姿」、であるのは、ひとえにお客様への「礼」の表れでもあるのです。 高い、かどうかは別として、お金を払って下さるお客様をお迎えするのに、自らが「礼を尽くした」衣装で臨む。 「お客様が感動を胸にホールを後にする。」 レストランも目的は同じくであり、そういう意味で、タキシードは「礼装」のひとつでもあるのです。 話を「のだめカンタービレ」に戻して、いよいよ主人公であり、オーケストラの指揮者「千秋」が壇上に登場します。 このとき、彼が着ているのがタキシードではなく「燕尾服」。イブニングコート、またはホワイト・タイと呼ばれる装いです。 他の団員と違い、彼の蝶ネクタイは「白」なのです。その他、上着はおしりの裾のほうが長い「燕尾」スタイル。そして、テレビの画面からはよく見えないかも知れませんが、２本のラインが入った（このラインを即章と呼びますが）スラックスをはいているはずです。 この燕尾服が「正礼装」で、タキシードは「略礼装」。 テレビ映りがいいから、と、いう理由だけではありません。 つまり、蝶ネクタイは黒よりも白のほうがエラい。ベストも黒よりも白、ましてやカマーバンドよりもエラい。 ジャケットも、スラックスもこちらのほうが格の上では上位で、それを着ている「指揮者」はオーケストラの他の楽団員よりもエラい！ということになります。ん、！？ちょっと待ってよ。じゃあ、実際に楽器で音を出しているそれぞれの演奏者よりも棒を振っているだけの「指揮者」の方が「エラい」ってことになるワケ！？そう言われてみればそうですね。というのも、、、（次回に続く、、、）
Dec 18, 2006
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「オカン」な威力-8-
さて、母が亡くなってから早くも3週間が経ってしまいました。 母は、昨年より癌を患ってはいました。卵巣癌です。 2度手術を行い、以降は抗癌剤の投与による治療を続けてきました。 月のうち1週間ほど入院して抗癌剤の投与を行い、結構、本人の体質から効果があったのか、残りの3週間は自宅で過ごしていました。自宅に居るときは目に見えて弱っている様子でもなく、床に臥せったままということもありませんでした。 病院での食事は、多分にもれず、「美味しくない」と言って、退院してくるときはいつも帰りに中華料理の「Ｏ将」（←あ、差しさわりがあるといけませんのでイニシャルにしています。）に寄って、これがさっきまで入院していた人かと思うほど料理を食べ、おまけに大量に「お持ち帰り」を買って帰ってきます。 毎月そんな繰り返しでしたので、その日に私が仕事を終えて自宅へ戻ると、持ち帰った中華料理の折り詰めが山と食卓に積まれている。 それが、母が退院してきた合図でした。そんな様子でしたから、振り返って思うに、母に看病らしい看病をしたとはとてもいえません。先月ももうすぐ退院してくるもんだと思っていました。油断していました。 容態は突然変わってしまったのです。 思えば亡くなるほんの３日ばかり前から、ちょっとだけ雰囲気が違いました。今、思えばですがね。「その日」の午後になって意識がなくなってしまいました。そんなはずは無いと望みながら、、、話をしておかなければならないことが、まだまだたくさんあります。しかし、声をかけるのも躊躇してしまいます。もし、、、意識が戻ってしまったら、余計な痛みが母を襲うかもしれません。意識を失ってから、９時間あまり。母は日付が変わる前に静かに息を引き取りました。「おつかれさん」手を伸ばした母の頬はまだ温かく、やわらかです。母の頬に触れるなど、ここ３０年ちかく無かったことに気づきました。ホンマにお母ちゃんにとって私はデキの悪い息子でしたね。親の心子知らず、歯が痛い親知らず。。。いつもいつも、、、ほんとに「あとほんの少し」何をやっても、あと少し足りないのです。人は「あとほんの少し」に手が届かないものなのですね。
Dec 15, 2006
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～青い瞳のステラ～
しばらくブログの更新をお休みしておりました。、、、実はこの23日に義理の父が他界いたしました。義父は長い間、病を抱えておりましたが、突然にその日はやってきました。来年の年始には還暦を迎えるはずでした。59歳という年齢でしたのでかなり若くして逝ってしまったという事が残念です。仕事を退職してから、デジカメが趣味であった義父は自らブログを立ち上げ、公開を始めた矢先でした。自らの育った岡山県、蒜山の風景を好んで被写体にしています。これも親不孝と言うのか、恥ずかしながら私自身、義父の生前はブログを覗いた事がありませんでした。亡くなる前々日には今年初の蒜山に冠雪が見られ、その風景が最後となってしまいました。「ホ－さんのデジカメ日記」http://blogs.yahoo.co.jp/hokka256/義父の子供は娘が3人で、次女が現在の私の妻です。私たちが姉妹の中で最初に結婚したものですので、当時は息子が出来たことを結構喜んでいてくれたようです。妻は結婚するにあたって、「お父さんに似た人」と私を紹介したそうです。願うことなら、せめて私の娘たち、義父にとっての孫娘たちが嫁に行く日を見届けて欲しかったと思います。
Nov 27, 2005
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フランス料理「コースの罠」-その2-
、、、昨日からの続きさて、ここまででも見られるのが、フランス料理の原則とも言える、・同じ食材は用いない・同じような調理法は繰り返さないという手法です。お客様、つまり「食べ手」を飽きさせないテクニックです。その為、フランス料理のコースにおいては、日本料理に見られるような、「～づくし」といったメニュー構成は行われないのが普通です。品数、量を「多く食べさせる」という目的を行うにあたっては、食べ手が次々と興味をそそられるような試行が繰り返されているわけです。 さて、メインディッシュと呼ばれるのが、「肉料理」としての位置付けです。やはり「メイン～」の名が冠せられている以上、コースのここまでの料理は、「メイン」までの導入、つまり、メインディッシュを上手く引き立てるストーリーであったからなのです。 肉料理が、主役=メインであることは、ヨーロッパの人々が古代、狩猟民族であったことにまで遡ると言えるでしょう。「ジビエ」と呼ばれる、狩猟獣においてはその際たるもので、ある意味、自らの狩猟の腕前を披露することに目的があったのでしょう。 いよいよ、次がデザートです。デザートには本来、「片付ける」の意味がありました。その為、現代でもメインディッシュの後に「辛いデザートにしますか？甘いデザートの方がお好みでしょうか？」と問われるレストランも本国フランスではあります。 ここで言う「辛いデザート」とは「チーズ」の事です。チーズは確かに高カロリー、高タンパクの食品なので確かにダイエットを志す方々には「太りそう…」との思いもあるようですが、既にメインディッシュまで食された後ではもう手後れです。（＾＾；）と、言うよりも、チーズはそのタンパク質から、胃の粘膜を保護する意味もありますので、メインディッシュの後にチーズを食すことは、理にかなっているとも言えます。 続いて本来の「デザート」、お菓子が提供される時間となります。 「デザートは別腹よ」と申されて、ワゴンサービスなどになると、全種類を注文されるお客様もいらっしゃいます。ところが、、、これは当然と言えば当然で、ここにもコースメニューに隠された「罠（？）」が仕掛けられているのです。 実は、案外気付かれないことなのですが、フランス料理、または多くの「西洋料理」と呼ばれる物においては、料理に「砂糖」を加えません。もちろん、ソースや付けあわせなどにフルーツを使用したり、野菜や油脂分の甘味を強調することはあります。しかし、直接、料理に調味料としての「砂糖」は使用しない事が原則でもあります。 料理の間において、「糖」を摂取しないと言うことは、すなわち体内の血糖値の低下に繋がります。そこで最後のデザートにおいては「血糖値」の向上を求める、気付かない生理的な欲求が起こるのです。 ヨーロッパに旅行に訪れられた方々から、「いやぁ～、向こうのデザートは甘い甘い、、、」というお話をよく耳にされたことは無いでしょうか？これこそ、最後に身体が欲する「糖」を求める欲求に対する答えだったのです。さて、昨今ではダイエットに励む女性の方々も増えてまいりました。これが100年前なら「太っていることは裕福な証拠」でもあったのです。これは、絵画史を見れば一目瞭然で、昔の「女神像」「美人像」は皆ふっくらとした体型を持っています。ふっくらした体型を維持できることが「豊かさ」の象徴でもあったのです。さて、時は変わって現代は、豊かさの象徴では無くなり、健康面の影響もあってか、やはりスリムな体型が好まれるようになりました。 フランス料理においてもヌ－ヴェル・キュイジーヌの時代を経て「軽さ」が求められるようになりました。 フランスにおけるグランシェフ、ピエール=ガニエール（だったかな？）は「美味しく食べて、太らない料理」を提唱しました。 が、ここにも西洋の料理観が見られます。目的はあくまでも、「美味しく食べる」こと。お腹一杯食べることが大前提の上で、「太らない」を提唱している姿勢が垣間見えます。
Jun 5, 2006
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ロブスト
昨夜はブログで知り合ったmusignyさんとの「食事とワインの２人会」そもそもmusignyさんはブログを通じての中だったのですが、寄寓ないきさつで同じ企業で勤めることなり、今回ゆっくりお話もさせて頂くことも出来ました。 musignyさんとは今までに同じ職場で関わったことは無かったのですが、大阪、神戸には共通の知人も多く、話がはずみ、また、お世話になったレストラン「レ・ザムルーズ」さんも非常に心地よく、豊かな時間を過ごせました。 さて、料理の内容やワインについてはmusignyさんのブログに詳しく記載されていますので、こちらを拝見して頂くとして、私の方はmusignyさんにワインをご相伴に預かっていることもあり、代わりに「シガー」など持参することにしました。・モンテクリストＮｏ.3・ロメオ・イ・フリエタ エクスビションＮｏ.4の2本を用意し、musignyさんがモンテクリスト、私がロメオをふかすことになりました。それぞれのシガーの特徴は、・モンテクリストＮｏ.3長さ142ｍｍ×太さ16.67ｍｍの「コロナ」サイズ、喫味は軟らかくピュアに煙りが入って来る感じでしょうか。・ロメオ・イ・フリエタ エクスビションＮｏ.4長さ127ｍｍ×太さ19.05ｍｍ 上記モンテクリストとはわずか2ミリ太いだけなのですが、喫煙の際の煙の量が大きく違ってきます。燃焼の具合も良かったのか、豊かなフレーバーです。 エディション・リミターダ、つまりヴィンテージ入りのダブルリングでこちらは2001年でした。ただ、シガーのダブルリングについては要・不要と、シガー愛好家にとっては賛否両論のようです。 ちなみに、この「ロメオ・イ・フリエタ エクスビションＮｏ.4」は一般的なサイズ分けをすると「ロブスト」と呼ばれるサイズの葉巻の範疇に納まります。 「ロブスト」は近年になって生まれたサイズでした。最初にこのサイズの葉巻を製作させたのは、あの/「ロスチャイルド（ロートシルト）家」ワインの業界では、「ムートン～」「ラフィット～」でお馴染みの一族ですが、このロスチャイルド家が、自社のブランデーをアメリカ国内において販売するにあたり、「喫味が豊かなリングサイズ（太さ）を持ち、ブランデーを飲む時間に合わせて吸い切ることの出来る長さ」のシガーを特別注文したのが始まりと言われています。 そのため、シガーのサイズ「ロブスト」は「クラシック・ロスチャイルド」の別名もあるのです。（↓画像は「ロメオ・イ・フリエタ エクスビションＮｏ.4」です。）
May 18, 2006
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ワインの原価と販売価格 -その2-
（昨日からの続き…） さて、私がワインを扱い始めた当初は、仕入価格に一律いくらかの金額を掛けていました。一律3０００円として、１０００円で入荷したものは4０００円で販売するが、１００００円で入荷したものでも１3０００円で販売すると言った方式です。 この、「一律いくらか」には人件費も含まれます。また、グラスの洗浄代、長い目で見ればグラスも消耗するので、破損に対する経費。何千分の一にしてもセラーを置いている場所の家賃、電気代水道代などなどの「経費」が載っています。 良心的なお店だと、例えばワインの持ち込みをお願いした時に、この「手数料」的なものを、「抜栓料」として売上られるところもあります。そのため、ワインの持ち込みが可能なお店では、どんなワインも一律１本あたり○○円としている所が多いように見受けられます。 この方式であれば、どんなワインでも１本売れれば3000円、10本売れれば30000円の粗利益が計上できることになります。この場合、「原価率」という数字はほとんど無視です。 ところがこの方式だと、高単価のワインが売れるようになってくると再び若干の問題が生じてきます。 ひとつには、ワインの銘柄によってはお酒屋さん、つまり小売店で買い求めるよりも安くなってしまうこと。もうひとつは高級、高単価のワインに対して、傷んでいた場合などのフォローの問題と、扱いに対するソムリエとしての技術が求められることの差異が計上出来なくなってしまうことになります。 通常レストランの仕入価格とは、酒販店店頭における希望小売価格の大体１割から３割引きで入荷されています。 そのため一旦、希望小売価格、あるいは流通している価格に近づけるために、原価×１，３～１，７の数値を掛ける事にしました。そうして現れた数値に、＋２０００円～＋３５００円の「手数料・抜栓料」を加えるといった方法です。『オレ流』ワインの原価率の数式；ワインの仕入値 × １，３～１，７ ＋ ２０００円～３５００円 ＝ ワインの販売価格 この方法で例を挙げると、例えば料理のみの客単価が平均5000円のお店があったとします。人数やお店のグレードなど様々な要因はあるにせよ、１本あたり同程度、5000円くらいののワインが売れるようにしたいと望むなら、ワインの原価×1.5倍＋2500円＝ワインの売価くらいの数式が妥当では無いかと思われます。１０００円のワインと１００００円の仕入れ値のワインがあったとして、それぞれに１，５倍の数値と、２５００円を均等に掛けたとすると、１０００円→４０００円１００００円→１７５００円となります。それぞれの原価率と粗利益をみると、１０００円のワインの原価率は２５％となり、１００００円のワインは５７％となります。粗利は１０００円のワインは３０００円しかありませんが、１００００円のワインは７５００円となります。と、言うことはこのお店のワインの一番売れ筋で価格帯の膨らみが一番大きいところは、原価率が30パーセントになるくらいの所、という事ですから、１５００円で仕入れたワインを４７５０円で販売するということになります。 という事は、ワインリストを構成する時において、もちろん安価なワインも必要ですが、いざというときに機会損失せぬよう、高級ワインもいくつか用意する必要があると言えます。 販売するワインの分布において、一番お店がの自信を持って薦められる価格帯のワインを量、質ともに充実させる必要があると言えるのです。
May 26, 2006
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お皿は右から？左から？
そこそこのフランス料理店などになると、料理を出し下げする方向などにも決まりがあるように思われます。新しくアルバイトを雇ったりすると、「料理は左から出した方がいいのでしょうか？右からの方がいいのでしょうか？」尋ねてくるスタッフもいます。 「どっちでもいい」ように思えます。「どっちでもいい」といえばどっちでもいい事です。 しかし、若いスタッフに教育する際にはプロの仕事において「どっちでもいい」はありえない事を伝えます。第一に安全であること、第二に見た目にスマートであることは心掛けねばならないと。 これがサーヴィスのコンクールや、レストランサーヴィスの検定試験ともなると、ちゃんとした規定を設けています。 ドリンクのサーヴィスはお客様の右側から右手で、料理を出す時は左手を用いてお客様の左側から出す。料理を下げる時はお客様の右側から右手で下げる。 と、あります。実は古くからのレストランサーヴィスにおいて、この方法が安全かつスマートであり、規定を設けなければならない必然性があったからなのです。 古来の貴族社会の会食や、フランス革命後のブルジョアの食卓において、列席者が一列に並んで会食すると言うスタイルはまま見られます。さらに、ブルジョアですからお客様一人に、一人のサーヴィスマンが付くというような贅沢も行われます。そうなると、料理を一度に出す場合、お客様の後ろに全員が立ち並んで一斉に出すわけですから、どちらかの方向に決めておかねば隣同士のお客様の皿が目の前で激突するとなりかねません。まずこれが左右のいづれかに決めた第一の理由。 お客様のほとんど、人間は圧倒的に右利きの人が多いのも確かです。では、ワインなどのグラスを持つ時は？右手で持ちますのでグラスは必然的にお客様の右側に位置します。ここへワインを注ぐわけですからドリンクは右側から注ぎます。 注意せねばならないのはボトルの口が通る位置です。何かの拍子に口から雫が垂れた時に、お客様のお召し物を汚してしまう位置を通っていませんでしょうか？また、料理の真上を通っていないでしょうか？１滴でも雫が垂れたら、そのお皿ごと替えて新しい料理をお出しする覚悟が必要です。 ドリンクが右側からサーヴィスされていますので、料理は左側から提供します。左側から提供するのでこの時は左手で皿を持ちます。右手で左側から入ると、お客様に背を向ける格好になるからです。サーヴィスマンも実際には右利きが多いですから、少々練習が必要ですが、左手で出すことによって体の正面はお客様の方向を向いたまま、「抱きかかえるように」料理をお出しすることができるのです。 さて、下げる時は右側から右手です。今回は右手で結構です。お客様の方向を向いていますから。右側から下げるのは、お客様の使用したシルバー類、ナイフ・フォークが食事を終えて揃えられる時に、お客様も右利きですから右側に揃えられることが多いからです。ナイフ・フォークを食事の終わりの合図に揃えることはお客様にとってのマナーのように捕らえられがちですが、宴席を潤滑に進めるためのサーヴィスマンと列席者の暗黙の了解でもあったのです。 料理は左から出して、右側から下げる。昔からあるルールだからといって、若いスタッフに押し付けるのはあまり好きではありません。そういったルールが出来上がってきたいきさつにはいろんな意味があるのです。 第一に考えられたのは安全であることでした。物騒な社会では安全に食事出来ることがサーヴィスでもあったのです。 グラスにワインを注ぎます。さて、雫が垂れたとしても雫が落ちるのはクロスの上だけでしょうか？お皿を下げた時に、ナイフが滑って落ちた時にお客様の上では無いでしょうか？「安全」であることも、サーヴィスのひとつです。人気blogランキングへ
Aug 2, 2005
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フランス料理「コースの罠」-その１-
レストランを利用されたお客様。私どもから「今日のお料理はいかがでしたか？」などとお声をお掛けすることもしばしばです。「いやぁ～、もう満腹ですわぁ～お腹いっぱいになりましたわ～。」（註：あくまでも関西の方です）とのお答えを頂くこともあります。…実は、このことに「レストラン」本来のレゾン・デートル（=存在理由）があります。西洋料理、特にフランス料理においては、「お腹いっぱいに食べさせる」様々な「罠」が仕掛けられています。もし、一度に目の前にコースメニューの全品が並べられたら、、、その量の多さ（、に見える）にそれだけでお腹いっぱいになってしまうかも知れません。 フランス料理における「コース」とは、実はお腹いっぱい食べられるよう「綿密な計算が施されている。」というのが真実なのです。 西洋で言う「レストラン」とは「ハレの日」の料理を提供する場所なのです。 「ハレの日」だから、お腹いっぱい食べられるように画策されているのです。 ある意味、カトリックにおける「カーニバル（謝肉祭）」に通ずる部分もあるのです。と、いうのも本来生活が貧しければ年に一度の「ハレの日」以外は慎ましやかな食事で我慢することも当然多くなります。と、なるとせっかくの特別な日にはお腹いっぱい食べたくなるのが人間の心理と言うものなのです。さて、フランス料理のフルコースとは、現代でも以下のような順序で供されます。●アミューズ・ブーシェ●オードヴル●スープ●魚料理●ソルベ、またはグラニテ●肉料理●チーズ●デザート●コーヒー、または紅茶 アミューズ・ブーシェは平たく言うと「お付き出し」一口サイズの食前のおつまみであることが多いのです。 さて、一品目として供されるのがオードヴルです。前菜とも訳されますが、得てして軽い食感のものが多く、温かい「温前菜」冷たい「冷前菜」と分けられることも多いようです。 ここでは、胃を活性化させることに主眼が置かれます。まず、サラダ系などの酸味を使った料理。また、多くの場合味が濃くても少量であることが主流です。 ２品目にスープが登場します。が、最近では各々の料理人の見解もあって、「すぐにお腹が膨れてしまう。」ことや、「作り方において料理人の腕が発揮されない。」との理由でオードヴルと呼ばれる形態に近い料理が供されることもしばしばです。 続いてが、「魚料理」当然の事ながら、肉料理に比べて魚料理の方が比較的軽い料理に仕上がることが多いので、肉と魚の料理が前後することは稀です。その際において、一旦口を休める、休めると言うことは続いての料理をまた食べられるようにする。と言う意味において、ソルベ、またはグラニテと言う「氷菓」を間に挟みます。（ソルベとグラニテの違いはその製法で、いづれにしても果汁を氷らせたお菓子であることです。）唐突に「明日へ続く、、、」
Jun 4, 2006
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日本人の味覚は世界一か!?
しばらく前に家でTVを見ていると、ラーメンなどの麺がすすれない人が増加しているのだとか。 関西ローカルの情報番組の中でも採り上げられていたのだが、若い人で、また女性であるほどその率は高く、麺をすすれない若い女子は４人に１人、25%の割合にも及ぶらしい。 識者いわく、「すすると言う行為が出来ないと、味わいが減少してもったいない」のだそうだ。「すすることによって麺類をよりおいしく味わえる。」。 この「啜る・すする」という動作をやや難しく定義すると、「空気と共に吸い込んだ液体や食べ物を口腔内にとどめつつ、空気だけを気管に送り込む」ということであって、吸い込んだ空気が喉の奥から鼻に抜ける際に、香りを纏った空気が抜け鼻腔の粘膜から認知される。 口へ運んだ食べ物を空気と一緒に吸い込む。そのまま食道へ送るのだが、同時に吸い込んだ空気は鼻へ抜く。これが「すする」という行為における体の動きでもある。 鼻を通じて得られる臭い、噛んだ際の歯ごたえ、温度に関わる熱を感知することも人間が「美味しい」と感じる要素であり、特に嗅覚においては、味を左右する影響はかなり大きい。 フルーツ味のお菓子がフルーツと認識されるにあたっては、使用される香料によるもので、試しにバナナを鼻をつまんで食してみると味らしいものがひどくボンヤリしたものに感じられる。 香りが味を形成する要素であり、味覚で味を感じると共に、香りを嗅覚で聴くことは、「味わい」を増幅させる事に他ならない。 私も含めて、日本にもソムリエと称する方が多くみられるが、ソムリエに関わりのある方なら思い浮かぶシーンがあるだろう。 ソムリエがテイスティングを行うときに、ヒュルリラ、ヒュルロロと口をすぼめて空気を吸い込むあのしぐさの事である。 テイスティングは、ワインを判断する、学ぶと言う点において、広く遍く世界中で行われている。 食事中、音を立ててはいけない、とされる西洋諸国においては、非常に不可思議に映る所作ではあるが、「味わいの鑑定をする」には、有用な所作なのであろう。 ただ、私もソムリエの資格を得てから、既に２０年になるが、あの行為のことを何と呼ぶのか知らない。 かように行儀の悪く見えるところも手伝って、一つの単語で表されることは無かったのであるまいか。 これを機に、「ススリング」などと命名することを提唱したい。 ラーメンや、うどん、ソバなどの麺類をすすれることに慣れた日本人は、このススリングも容易であると思われる。諸外国のソムリエはおそらく少しばかりの練習も積んだことに違いない。 では、なぜ、日本人の多くがこの「すする」芸当を身につけたのか。 それは他でも無い、「箸」存在にある。 日本において箸は、最古の書物「古事記」の中にも、「スサノオノミコトがヤマタノオロチ退治に出かけ、川のほとりを歩いていると上流から箸が流れてきた・・・」との記述があることから、2000年以上の歴史があることが窺える。 一方、東アジアを除く世界のほとんどは主に「手」で食事を取る、「手づかみ」文化である。現代、ヨーロッパの食習慣文化が入ってきて久しいが、日本人にとって難しいとされる「ナイフ・フォーク」も普及してから300年あまりの歴史でしかない。 ちなみに、世界でマナーとされている「音を立てない」文化は、この「手食」のために。そもそも音がしないことに派生する。 箸は日本、中国、台湾、シンガポール、ベトナム、タイなどの東アジアの国々で日常的に使われてきた道具である 日本が東アジアの箸文化圏から見ても特異な点のひとつは、主に箸のみで食事を採ることで、中国や朝鮮では匙（さじ：スプーン）を主に使用する匙主箸従型であり、またその他諸国では麺類を食べる時だけに箸を用い手食も多い。また、もうひとつには椀などの食器を持って口に運ぶのも、日本独特とされている点である。 箸の使用がもたらしたものは、 「熱い」食べ物を口に運ぶことが出来るということである。 手で食事を摂る文化ではこうはいかない。手で掴める温度の食物でないと、口へは運ばない。 外国人に猫舌の人が多いように見えるが、そもそも掴んで火傷するような熱い食物を口にする文化が無かったのだ。 日本人であっても、西洋人であっても哺乳類として舌という器官で得られる味の大小の差がそう大きいとも思えない。 日本料理が西洋料理と比べて薄味だから繊細、と言えるものではなく、食事の方法が特殊なことによって薄い味付けでも、味わいを増幅させているのではないか。 箸を使い、器と手に取る習慣を身につけた日本人は、同時に口に運んだ食物を瞬時に冷ますテクニック、つまり外気を共に吸い込む、という「すする」という味覚を磨く技術が根付いている。 古来からある「メン食い」という賞賛される言葉は、きっと「味覚に優れた人」という意味が隠されているに違いない。
May 9, 2016
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