よく読まれている記事一覧 | 美味しい珈琲が飲みたい

台形ペーパーを円錐ドリッパーで使ったら

最近は、円錐ドリッパーを使うことが多いのですが、気がついたら円錐のペーパーフィルターを使い切っていました。仕方がないので、メリタの台形のペーパーフィルターを円錐ドリッパーで使ってみました。円錐の形になるように折れば良いので、いろいろな折り方を試してみましたが図のように直角２等辺３角形をつくるように折る方法で落ち着きました。フィルターの下に来る角を、直角にするのがコツです。この折り方では、台形フィルターの本来の容量よりも、小さくなりますので１～２人用のカリタのフィルターでは、２人分を淹れるのはちょっと無理かもしれません。1.5人分ぐらいまでなら抽出できました。左の画像は、カリタの１０１（１～２人用）ペーパーフィルターを円錐形に折ったところです。右の画像は、カリタの１０１をコーノにセットして、湯通ししてから珈琲18gを入れたところです。　２人分以上を淹れるには３～４人用の台形フィルターがちょうど良いです。実際、３～４人分の台形フィルターを円錐状に折ると、コーノの１～２人用の円錐フィルターと同じぐらいの大きさになりました。この折り方の欠点は、フィルターの下の角のところにペーパーの折りしろが多めに来ることです。このため、コーノの円錐ドリッパーで抽出すると、穴の部分のペーパーが邪魔をして、お湯の落ち方が遅くなる傾向があります。コーノの場合は、素直に専用の円錐ペーパーフィルターを使った方が良さそうです。以前の日記に書いたオリジナル陶器製ドリッパーは、穴が非常に大きく、バネットは、穴自体がないため、なんの問題も無く使えてしまいます。左の画像がバネット、右の画像がオリジナル陶器製ドリッパー。いずれもカリタの１０１をセットして湯通ししたところです。　円錐ペーパーフィルターよりも台形ペーパーフィルターの方が値段が安いので、ずっとこの方式を採用しようかと思っているところです。

アリーカフェ（石川県金沢市）

支援を必要としている人に届きますように東北関東（東日本）大震災障害者救援本部ゆめ風基金震災後は流通が混乱していたため，珈琲は地元のお店で購入していました．そんなときに以前から気になっていたアリーカフェさんに行ってみました．山小屋のようなお店に入ると，数名のお客さんがマスターと談話中でした．店内の中央には木製の長方形のテーブルが置かれていて，両側に３名ずつ座れるようになっていました．初めてのお店で珈琲を買うときはいつも迷います．お店に並べられた珈琲豆をにらみつつ，タンザニア，マンデリン，トラジャに魅かれつつも今回は見送り，普段から飲みなれているコロンビア，ブラジル，グァテマラと，訪問したときのお勧めだったパナマを100ｇずつ購入しました．マスターに注文すると，なぜか注文の仕方が良いとほめられました．珈琲を買うときにほめられたのは初めてです．何をほめられたのか，わからないでいると，ぼくの注文が中南米の珈琲生産国をひととおりなぞっているとのことでした．そういえば，パナマは，コロンビアとグァテマラの間の国でした．（参考：アタカ通商　SPECIALTY COFFEE WORLD MAP）ぼくの場合は単純にストレートの珈琲が好きなだけなのですが，マスターに珈琲マニアと認定されたようです．もし，立場が逆で，ぼくが珈琲店を経営していたとしてコロンビア，ブラジル，グァテマラ，パナマをオーダーされたとしたら，同業者の偵察か，中南米好きのひねくれた珈琲マニアかと疑うことでしょう．自分の姿は，自分が考えているよりも周りの人からのフィードバックでよくわかるというものです．一応，素人の珈琲マニアでブログを書いていることなど自己情報を開示してきました．しかし最近はWebにショップレビューなどが書かれますので素人の方が怖いとも言えます．ぼくの場合はこれでも営業妨害にならないように気をつけているつもりです．お店では，プレスで抽出したパナマを試飲させていただきました．バランスが良く透明感のある味わいのように感じましたが，同じ珈琲を同時に試飲されていた他のお客さんは，しきりに濃度が濃いと言っていたので，珈琲の感じ方の違いがわかって勉強になりました．お店で試飲した珈琲がプレスで抽出されていたことからも推測されるようにコーヒーオイルを重視した焙煎であるように思いました．このため自宅ではおもにペーパーフィルターの穴あけ法で抽出しました．今回購入した珈琲のメモ的な感想などグァテマラ　レタナ農園　イエローブルボン珈琲の成分やコーヒーオイルが多めの印象で柑橘系の酸味が特徴的でした．ネルドリップで抽出すると，柑橘系の風味だけ残して酸味が引っ込み，全体と調和してさらに美味しくなりました．パナマ　エスメラルダ農園　甘味，酸味，苦味がバランスしてコクだけが残ったような印象で，飲み終わった後にチョコのような風味がじわじわと存在感を増してきて驚きました．コロンビア　アピア村コロンビア特有の風味があって，ぼくのボキャブラリーではコロンビアらしさとしかいえないのですが，ほど良い甘みと酸味，ほんのわずかに苦味が強めのバランスでコロンビアらしさが浮き彫りになるように表現されているようでした．個人的にコロンビア好きなのでもう一味欲しいと思っていたら，このブログを書いている時点でコロンビアのＣＯＥ入賞豆の販売が開始されていました．ブラジル　セラード農園　イエローブルボンミルクのような甘みやカカオのような風味のある上品なブラジルでした．いずれも珈琲ごとの個性的な風味がうまく表現されていて美味しい珈琲でした．タンザニア，マンデリン，トラジャは，次回訪問時に購入したいと思います．今度は珈琲を買うときにマスターに何と言われるのか楽しみにしています．アリーカフェ（カフェ / 磯部駅、割出駅、三口駅）昼総合点★★★★☆ 4.0

苦味についてのメモ（続き）

前回の日記の続きです。（メモその４）うまみが過剰になると苦味として感じるこれは、ためしてガッテンの「豚汁」「お吸い物」のテーマのときに説明されていました。出汁のうまみを多くしすぎると、舌のうまみに反応する細胞（味覚受容体）が対応しきれなくなり、あふれたうまみ成分が苦味を識別する味覚受容体を刺激して苦いと感じてしまう。お吸い物や豚汁では、素材から「うまみ」が溶け出してくるため出汁の「うまみ」から、素材からでる「うまみ」分を引き算して出汁を薄くするか、出汁を使わない方が美味しくなるようです。和食が引き算の料理と言われるゆえんだと思います。「日本料理でたいせつなこと」では素材の味を活かす考え方が丁寧に説明されています。文庫化されました。この性質は、苦味そのものの性質ではありませんが、苦味とうまみが密接に関係していることがわかります。（メモその５）疲れてくると苦みを感じにくくなるこれもためしてガッテンの「ゴーヤ料理」で、疲れている人にゴーヤ料理を食べさせると苦みを感じないという実験をしていました。ストレスがあるときは、唾液の中にリン脂質が多く含まれるようになり苦味を感じにくくなるようです。卵が料理の味をまとめてマイルドにするのも、卵にリン脂質が含まれているためです。（「味のなんでも小事典」参照）この性質を利用すると、ニンジンの苦みが嫌いな子供には遊び疲れてお腹が減っているときにニンジン料理を食べさせればニンジンの苦みが唾液で緩和されて、苦味を感じにくくなりますのでニンジン嫌いを克服できる可能性があります。それでもだめなら卵でとじてしまえば、味がマイルドになって苦み対策は万全です。コーヒーには、卵を入れるわけにはいかないため苦いコーヒーが嫌いな人には、仕事でストレスがかかって疲労困憊しているときに、深煎りのコーヒーを飲ませれば唾液で苦みが緩和されて感じにくくなり深煎り好きになるかもしれません。また、（メモその３）が珈琲でも成り立っているとすると苦みがうまみを強化しますので、疲れたときに深煎りコーヒーを飲むことで苦味に対する抵抗がなくなると疲れていないときでも苦い珈琲ほど「うまい」ということになります。コーヒーの深煎りが好きな人に疲れ気味の人が多いような気がするのはこのためでしょうか。（メモその６）苦みの種類生のゴーヤは、サル、犬、鳥、昆虫は、食べないようです。一方、コーヒーの苦みは少し変わっていて、珈琲の抽出が失敗したときに多く出てくる「悪い苦み」とうまく抽出できたコーヒーに多く含まれる「良い苦み」があります（以前の日記参照）。ためしてガッテンでは、ラットを使った実験をしていて　「悪い苦み」は飲まない　「良い苦み」は飲むという結果になっていました。良い苦みを美味しそう？に舐めているラットの映像が今でも思い出されます。前回の日記の（メモその３）で、苦みがうまみを増幅するというのは（動物が食べない）ゴーヤの苦みに対する性質でした。ラットがコーヒーの良い苦みを舐めている実験を見てしまうと良い苦みそのものがコーヒーの「うまみ」の役目をしているのでは？とも思えます。コーヒーを飲んだときに「うまい」と感じるのはなぜなのか、今後の専門家の研究を待ちたいと思います。整理のため、次の日記にメモ１～６をまとめてみました。

だしパックでドリップ

フレーバーコーヒーのノンタンさんが指摘されている「水を含んだペーパーは、油をはじくので油を通しにくい」実は，これから導かれるもうひとつの可能性に気づいていました．「水を含みにくい（ポリエチレンなどの）材質をフィルターに使えば，油を通しやすい」実際に，ペーパーフィルターを使わないコーヒーメーカーやドリップパックは，製品として市販されています．コーヒーオイルが多めの珈琲を抽出するだけなら，ペーパーに穴をあけるよりも効果的ではないかと思い，やってみました．地元のスーパーで売っていた大きめのサイズのだしパック材質は，ポリプロピレン，ポリエステル，ポリエチレン円錐ドリッパーに合うように，適当にカットやわらかいので，ドリッパーにセットしにくい珈琲を16ｇ入れた所抽出した結果は，ペーパーフィルターの穴あけ法よりも，オイル感が多め（微粉末も多め）の珈琲になりました．オイル感と微粉末の入り方は，ゴールドフィルターと同程度の印象でした．抽出速度はペーパーよりも少し遅いように感じました．不織布を使った製品は，多くのメーカーからさまざまな種類が販売されています．お茶パックでも同様に実験してみました．結果は，だしパックよりもお茶パックの方が，微粉末の混入が多くなりました．お茶用ということで，繊維のすきまが広い不織布が使われているようです．水を吸いにくい不織布は，繊維の隙間の大きさを適度にコントロールすれば，抽出技術を必要とせずに，だれでも簡単に油脂の量だけならネルドリップと同程度になるようなフィルターができる可能性が……などと漠然と考えていたら，すでにコーヒー専用の不織布「コーヒーミラクロン」が開発されていました．「コーヒーミラクロン」http://www.yamanaka-sangyo.jp/products/nowoven_filter/miraclon.htmlリンク先から引用『コーヒーの液面に、浮遊油脂分の出ないクリアな液色が得られ、雑味感のない味が楽しめます。』「コーヒーミラクロン」を使ったドリップパックも市販されていました．簡単！ドリップバッグ　フック...価格：480円（税込、送料別）コーヒーバッグロイヤルブレンド...価格：350円（税込、送料別）上記のリンク先で気になるところを引用『ネルドリップと同じ特性を引き出すために開発された』『毛細管現象でコーヒーの味を落とす油脂分を取り、粉をバッグに吸着する』現時点で，「コーヒーミラクロン」を使った製品はドリップパックしかないのは残念です．いつの日か，ペーパーフィルターよりもネルドリップに近い特性を持たせた円錐ドリッパー用の不織布のフィルターが販売されるのを期待しています．（どれだけ需要があるのかは未知数ですが．）フレンチプレスやゴールドフィルターのようなコーヒーオイル（と微粉末）が多めの珈琲を抽出するのでよければ，だしパックでドリップはお勧めです．（勧めておきながら，今日はネルドリップで楽天から撤退されたナチュカフェさんのマンデリンを飲みました．）

苦みについてのメモ（ゴーヤと珈琲）

珈琲好きの観点からテレビを見ていると、変なところに反応してしまいます。また「ためしてガッテン」ネタですが、以前「ゴーヤ料理」のテーマで放送されていました。ゴーヤといえば苦みです。珈琲の苦みにもあてはまるか微妙ですが、苦味に関係した部分を自分の覚え書きのつもりでまとめてみました。始めに一般的な性質を２つ（メモその１）苦みは危険信号苦みは毒があることを表しているため微量でも敏感に反応して拒否反応を示すようになっているようです。このため動物は苦いものを食べませんし、子供は苦いものを吐き出す習性があります。（メモその２）味の好き嫌いは学習で変わる味の好き嫌いは、それを食べたときの印象や状況によって後天的に学習した内容の影響をかなり受けるようです。苦みは、本来は「危険→嫌い」のはずですがコーヒーのように苦いけれど美味しいという経験を繰り返すことで「苦み→好ましいもの」と学習が進み、苦みに対する拒否反応が無くなり苦みのある食べ物でも学習によって好きになるようです。ブルーバックスの「味のなんでも小事典」では、この学習説で苦いコーヒーが好きになるワケを説明しています。学習説は納得できるのですが、嫌いを好きにするには好ましい経験を繰り返して学習する必要があるところに問題があります。わざわざ嫌いなものを食べる人はいないですし食べても嫌いという学習を強化するだけのようにも思います。ところが、苦味には学習によって好きになるメカニズムがありました。ここから「ためしてガッテン」ネタです。（メモその３）苦みはうまみを増幅するためしてガッテン「ゴーヤ料理」（2004年の6月2日放送）で気になった部分　苦味とうまみを一緒に食べると、うまみを感じる神経の電気信号が強くなり　うまみだけ食べたときと比べて、うまみをより強く感じるようになる。　これを沖縄では「アジクータ（＝コクのある味）」と言い　ゴーヤチャンプルでは鰹節などのうまみ成分を多く含む食材と合わせて調理する。ぼくの場合は、ゴーヤを初めて食べたときは苦いだけで美味しいと思えず、しばらくゴーヤは苦手でした。それでもなぜか惹かれるものがあり、ときどきチャレンジしていました。あるときゴーヤの一切れ一切れがコーティングされるように、まんべんなく卵でとじてあるゴーヤチャンプルを食べたところ、一転して美味しいと思えるようになりました。このとき、卵が苦味をやわらげると同時に、卵やかつお節のうまみをゴーヤの苦味で増幅して味わうコツを学習したのではないかと思います。今では、ゴーヤ好きになってしまいました。それでも相変らずゴーヤは苦く感じます。違うのは苦味が気にならなくなり、うまみやコクを期待して食べるようになったところです。ゴーヤの苦味と良い記憶が結びついて、苦味に対する拒否反応がなくなりかわりに苦味とうまみが共存したときの美味しさに目覚めたというところでしょうか。ここからは想像ですが、これはコーヒーの苦みにもあてはまるように思います。コーヒーは、人によって苦みの感じ方がかなり異なるようです。コーヒーを飲み慣れていない人は、苦みをうまみの増幅信号として味わう学習が進んでいないため、苦みをそのまま苦みとして感じるだけでコーヒーは苦いという単純な反応を示しているのではないでしょうか。コーヒーを飲み慣れた人は、苦みをうまみの増幅信号として味わっているため苦いコーヒーほど、より強く「うまい」と感じることになります。この苦味の感じ方は、コーヒーを飲み慣れた人の間でもかなり異なるようです。深煎りのコーヒーが好きな人は、この苦みの学習が極限まで進んでいるのではないかと思います。そうなると、苦くない珈琲を飲んでもうま味の信号が弱くてもの足りないということになって、深煎りの珈琲ばかり好むようになると推察できます。　　上記の文章は、ゴーヤチャンプルの苦みとうまみの関係をコーヒーに拡大解釈　　して推測したものです（根拠はありません）。　　鰹節や肉に多く含まれるイノシン酸、昆布やトマトに多く含まれるグルタミン酸、　貝類に多く含まれるコハク酸のように、コーヒーに含まれるうまみ成分というものが　存在するのか否かは不明です。　　日本うま味調味料協会のWebページの「うま味」の成分に載っているようなうま味は　　いまのところ、コーヒーの成分の中には見つかっていないようです。　　ブルーバックスの「味のなんでも小事典」では、単純にコーヒーを飲んだときの　　良い経験と苦味が結びついてコーヒーの苦味をおいしいと感じるようになると　　説明していて、うまみとの関係については全く触れていません。さらに、想像を膨らませてこの原理を拡大解釈します。ニンジンやピーマンが嫌いな子供に理由を聞くと、苦いからと答える場合があります。これは、子供は苦みをうま味の強化信号として味わう学習が進んでいないため、苦みを単純に「危険信号＝嫌なもの」として感じて拒絶反応を示しているからと考えられます。とすると、うま味成分をたっぷり含ませたニンジンやピーマンの料理を食べさせれば克服できる可能性があります。しかし、苦味が嫌いになると苦みに意識が集中してしまい少しでも苦みを感じた時点ですぐに拒否反応を示しますので子供に苦みの学習をさせるのは難しそうです。結局は、本人が自分の意志で克服しようと思わない限り何も変わらないということになります。大人にできるのは、ニンジンやピーマンの料理にうまみ成分をたっぷり含ませて美味しそうに食べてみせるぐらいです。人の心を変えるのが一番難しい。苦い珈琲が嫌いという人を苦み好きに変えるのも難しい。本人が満足しているのなら無理に変える必要は無いのですが。　上記の文章は、ニンジンやピーマンが苦いから嫌いという子供を想定しています。　香りが嫌いとか、味が嫌い、噛んだときの食感が嫌いというように、　嫌いな原因が他に有る場合には、別の対処方法があると思います。長くなりましたので続きは次の日記へ。