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Feb 20, 2006
テーマ： 珈琲井戸端会議(696)
カテゴリ： カテゴリ未分類
前回の日記
の続きです。
（メモその４）うまみが過剰になると苦味として感じる
これは、ためしてガッテンの「豚汁」「お吸い物」のテーマのときに
説明されていました。
出汁のうまみを多くしすぎると、舌のうまみに反応する細胞（味覚受容体）が
対応しきれなくなり、あふれたうまみ成分が苦味を識別する味覚受容体
を刺激して苦いと感じてしまう。
お吸い物や豚汁では、素材から「うまみ」が溶け出してくるため
出汁の「うまみ」から、素材からでる「うまみ」分を引き算して
出汁を薄くするか、出汁を使わない方が美味しくなるようです。
「日本料理でたいせつなこと」 では素材の味を活かす考え方が丁寧に説明されています。
文庫化されました。
この性質は、苦味そのものの性質ではありませんが、
苦味とうまみが密接に関係していることがわかります。
（メモその５）疲れてくると苦みを感じにくくなる
これもためしてガッテンの「ゴーヤ料理」で、疲れている人にゴーヤ料理を
食べさせると苦みを感じないという実験をしていました。
ストレスがあるときは、唾液の中にリン脂質が多く含まれるようになり
苦味を感じにくくなるようです。
卵が料理の味をまとめてマイルドにするのも、卵にリン脂質が含まれているためです。
（ 「味のなんでも小事典」 参照）
遊び疲れてお腹が減っているときにニンジン料理を食べさせれば
ニンジンの苦みが唾液で緩和されて、苦味を感じにくくなりますので
ニンジン嫌いを克服できる可能性があります。
それでもだめなら卵でとじてしまえば、味がマイルドになって
苦み対策は万全です。
苦いコーヒーが嫌いな人には、仕事でストレスがかかって疲労困憊
しているときに、深煎りのコーヒーを飲ませれば
唾液で苦みが緩和されて感じにくくなり
深煎り好きになるかもしれません。
また、（メモその３）が珈琲でも成り立っているとすると
苦みがうまみを強化しますので、
疲れたときに深煎りコーヒーを飲むことで苦味に対する抵抗がなくなると
疲れていないときでも苦い珈琲ほど「うまい」ということになります。
コーヒーの深煎りが好きな人に疲れ気味の人が多いような気がするのは
このためでしょうか。
（メモその６）苦みの種類
生のゴーヤは、サル、犬、鳥、昆虫は、食べないようです。
一方、コーヒーの苦みは少し変わっていて、
珈琲の抽出が失敗したときに多く出てくる「悪い苦み」と
うまく抽出できたコーヒーに多く含まれる「良い苦み」が
あります（ 以前の日記 参照）。
ためしてガッテンでは、ラットを使った実験をしていて
「悪い苦み」は飲まない
「良い苦み」は飲む
という結果になっていました。
良い苦みを美味しそう？に舐めているラットの映像が今でも思い出されます。
前回の日記の（メモその３）で、苦みがうまみを増幅するというのは
（動物が食べない）ゴーヤの苦みに対する性質でした。
ラットがコーヒーの良い苦みを舐めている実験を見てしまうと
良い苦みそのものがコーヒーの「うまみ」の役目をしているのでは？
とも思えます。
コーヒーを飲んだときに「うまい」と感じるのはなぜなのか、
今後の専門家の研究を待ちたいと思います。
次の日記 にメモ１～６をまとめてみました。
（メモその４）うまみが過剰になると苦味として感じる
これは、ためしてガッテンの「豚汁」「お吸い物」のテーマのときに
説明されていました。
出汁のうまみを多くしすぎると、舌のうまみに反応する細胞（味覚受容体）が
対応しきれなくなり、あふれたうまみ成分が苦味を識別する味覚受容体
を刺激して苦いと感じてしまう。
お吸い物や豚汁では、素材から「うまみ」が溶け出してくるため
出汁の「うまみ」から、素材からでる「うまみ」分を引き算して
出汁を薄くするか、出汁を使わない方が美味しくなるようです。
「日本料理でたいせつなこと」 では素材の味を活かす考え方が丁寧に説明されています。
文庫化されました。
この性質は、苦味そのものの性質ではありませんが、
苦味とうまみが密接に関係していることがわかります。
（メモその５）疲れてくると苦みを感じにくくなる
これもためしてガッテンの「ゴーヤ料理」で、疲れている人にゴーヤ料理を
食べさせると苦みを感じないという実験をしていました。
ストレスがあるときは、唾液の中にリン脂質が多く含まれるようになり
苦味を感じにくくなるようです。
卵が料理の味をまとめてマイルドにするのも、卵にリン脂質が含まれているためです。
（ 「味のなんでも小事典」 参照）
遊び疲れてお腹が減っているときにニンジン料理を食べさせれば
ニンジンの苦みが唾液で緩和されて、苦味を感じにくくなりますので
ニンジン嫌いを克服できる可能性があります。
それでもだめなら卵でとじてしまえば、味がマイルドになって
苦み対策は万全です。
苦いコーヒーが嫌いな人には、仕事でストレスがかかって疲労困憊
しているときに、深煎りのコーヒーを飲ませれば
唾液で苦みが緩和されて感じにくくなり
深煎り好きになるかもしれません。
また、（メモその３）が珈琲でも成り立っているとすると
苦みがうまみを強化しますので、
疲れたときに深煎りコーヒーを飲むことで苦味に対する抵抗がなくなると
疲れていないときでも苦い珈琲ほど「うまい」ということになります。
コーヒーの深煎りが好きな人に疲れ気味の人が多いような気がするのは
このためでしょうか。
（メモその６）苦みの種類
生のゴーヤは、サル、犬、鳥、昆虫は、食べないようです。
一方、コーヒーの苦みは少し変わっていて、
珈琲の抽出が失敗したときに多く出てくる「悪い苦み」と
うまく抽出できたコーヒーに多く含まれる「良い苦み」が
あります（ 以前の日記 参照）。
ためしてガッテンでは、ラットを使った実験をしていて
「悪い苦み」は飲まない
「良い苦み」は飲む
という結果になっていました。
良い苦みを美味しそう？に舐めているラットの映像が今でも思い出されます。
前回の日記の（メモその３）で、苦みがうまみを増幅するというのは
（動物が食べない）ゴーヤの苦みに対する性質でした。
ラットがコーヒーの良い苦みを舐めている実験を見てしまうと
良い苦みそのものがコーヒーの「うまみ」の役目をしているのでは？
とも思えます。
コーヒーを飲んだときに「うまい」と感じるのはなぜなのか、
今後の専門家の研究を待ちたいと思います。
次の日記 にメモ１～６をまとめてみました。
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ガッテンです。
babi-yar さん
はじめまして。私も珈琲が好きで全国の珈琲店を回っている者です。
この苦味に対しての考察に、私なりに「なるほど」と思うところがあったので、コメントさせていただきました。
まず「うまみが凝縮されると苦味として感じる」という点。確かにダークチェリーを煮詰めたような味わいの珈琲で、酸味系の風味なのだけれども味わいとしては苦味に感じる、そんな珈琲を何度か飲んだことがあります。そもそも人間の味覚がそのようにできているんですね。
それから「疲れていると苦味を感じにくくなる」という点。例えば上野のウエスタン北山の珈琲などは、普段は重い苦味だけが突出した味わいに感じられるのですが、疲れているときには非常に旨く感じる、これもやはり人間の味覚による部分が大きかったんですね。
今まで訪問した店やテースティングレビューなどを私のブログでも記していますので、宜しければいらしてください。（最近サボリ気味ですが･･･）
babi-yarの珈琲三昧
↑
リンクを張れないようなので、ブログ名で検索をお願いします。 (Nov 6, 2008 07:00:54 PM)
この苦味に対しての考察に、私なりに「なるほど」と思うところがあったので、コメントさせていただきました。
まず「うまみが凝縮されると苦味として感じる」という点。確かにダークチェリーを煮詰めたような味わいの珈琲で、酸味系の風味なのだけれども味わいとしては苦味に感じる、そんな珈琲を何度か飲んだことがあります。そもそも人間の味覚がそのようにできているんですね。
それから「疲れていると苦味を感じにくくなる」という点。例えば上野のウエスタン北山の珈琲などは、普段は重い苦味だけが突出した味わいに感じられるのですが、疲れているときには非常に旨く感じる、これもやはり人間の味覚による部分が大きかったんですね。
今まで訪問した店やテースティングレビューなどを私のブログでも記していますので、宜しければいらしてください。（最近サボリ気味ですが･･･）
babi-yarの珈琲三昧
↑
リンクを張れないようなので、ブログ名で検索をお願いします。 (Nov 6, 2008 07:00:54 PM)
Re:ガッテンです。(02/20)
robustFilter
さん
babi-yarさんこんばんは。コメントありがとうございます。
リンクは、Ｈ系のジャンクの書き込みが多いので制限しています。
苦味や酸味の感じ方は個人差が大きいように思っています。
少しの苦味や酸味を極端に嫌う人もいますので、
個人的には人に珈琲を勧めるのはやめました。
babi-yarさんのサイトは、Webでたまたま発見して参考にさせていただいてます。
特に辛口のコメントは興味深く拝見させていただいています。
http://ameblo.jp/babi-yar/
全国を網羅されている珈琲店のマップも圧倒されるばかりです。
http://www.coffee-concierge.jp/
すでに１５年以上前になりますが、コヒア・アラビカで飲んだ
超浅煎りのモカは、ぼくの理解を超越した、珈琲の概念を覆す一品でした。
お店を出た後に、普通の珈琲が飲みたくなって喫茶店を探したことを
記憶しています。
ぼくの味覚では違いがわからないようにも思いますが
勉強のためにbabi-yarさんがお薦めされているお店に
訪問してみたいと思っています。
マップのコメント欄を完成されるのを楽しみにしています。 (Nov 6, 2008 11:33:59 PM)
リンクは、Ｈ系のジャンクの書き込みが多いので制限しています。
苦味や酸味の感じ方は個人差が大きいように思っています。
少しの苦味や酸味を極端に嫌う人もいますので、
個人的には人に珈琲を勧めるのはやめました。
babi-yarさんのサイトは、Webでたまたま発見して参考にさせていただいてます。
特に辛口のコメントは興味深く拝見させていただいています。
http://ameblo.jp/babi-yar/
全国を網羅されている珈琲店のマップも圧倒されるばかりです。
http://www.coffee-concierge.jp/
すでに１５年以上前になりますが、コヒア・アラビカで飲んだ
超浅煎りのモカは、ぼくの理解を超越した、珈琲の概念を覆す一品でした。
お店を出た後に、普通の珈琲が飲みたくなって喫茶店を探したことを
記憶しています。
ぼくの味覚では違いがわからないようにも思いますが
勉強のためにbabi-yarさんがお薦めされているお店に
訪問してみたいと思っています。
マップのコメント欄を完成されるのを楽しみにしています。 (Nov 6, 2008 11:33:59 PM)
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