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2016.03.11

竹の子の下処理

テーマ：料理(130)

カテゴリ：料理

2016/3/10木曜日19：00～　3Ｈスペシャル　プレバト！！　ＭＢＳ
泉ピン子が料理でメッタ打ち

ダメ出しされた竹の子の下処理方法と
和食プロ『分けとく山』／総料理長野崎　洋光シェフのやり方とは？

一般的に
生の竹の子を下の方の皮２枚程度を剥いて
米ぬかで竹串が通る位に柔らかくなるまで茹でる

ですよね

ピン子さんも同様の感じでしたが…

↓
これが、竹の子のあく、エグミは残したままで旨味を取る　駄目な下処理方法だった

野崎シェフおすすめの下処理方法は

大根のおろし汁 を使う
大根のおろし汁＋水＋水量１％の塩に１Ｈ漬けて
１分茹でるだけ

ミシュランの名店が教える！
「正しいタケノコのアク抜き方法」

１大根を皮ごとすりおろす
２出来上がった大根のおろし汁に同量の水を加える
３全体の量に対して１％の塩を加える
※ 塩を加えることでさらにタケノコのアクが出やすくなる
４タケノコは生のまま先端を斜めにカット
　(先端の)半分まで切り込みを入れて、皮をはぐ
※ 切り込みを入れると皮が剥ぎやすくなる
５皮をはいだ生のタケノコを適当な大きさにカットする
※ 小さくカットすればするほど短時間でアクが抜ける
６３のおろし汁の中に入れ、約１時間つけ置く
７１~２分ほど下茹でして…　　タケノコのアク抜きは完了！

※ この方法でアクを抜いたタケノコで作る「天ぷら」が絶品とのこと
→　下茹でせず６の段階のタケノコを揚げることで、タケノコ本来の味が楽しめるそうです！”
気になるグルメ。