続・酒粕酵母で山形食パン

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2011年04月30日

テーマ：パンを焼こう！(16009)

カテゴリ：パン作り（自家製酵母）

たんパン日記です

どうにか美味しく焼けるようになってきた酒粕酵母の山食、型に合った生地量に微調整して焼きました。

発酵には↑な目盛り付きタッパーを使っています。
型下1cmまで二次発酵。。
釜伸びギューン。

正直、生地量をちょっといじっただけなので見た目の違いはあまりわかりませんでした。

まあ美味しいから良いだろうということで、これからはこの生地量で…

で、何回か焼いてみました。
ミニサイズなので、大人2人＋1歳児で食べ切りです。

焦げた＾＾；すまん。

レーズン入り、ワンローフ成形。
加水を増やしたのでしっとりふっわふわ。熱々で切るのはかなり難しかった。

ワンローフ成形。
生地量も少ないし、この成形で十分かなー。釜伸びもしやすい。

手持ちの本に載っていたホシノのレシピを酒粕酵母に置き換えて、お試し。。
↑のレシピよりもリーンな配合で、スキムミルクなし。

レシピ通りの作り方で。
最終発酵に時間がかかりすぎて、朝食の時間が来てしまったので焼きに入った。

いつもの作り方で。
今度は過発酵気味＾＾；

思ったこと：
スキムミルクが入ると、キメが細かくなる？
スキムミルクが入ると、発酵が穏やかになる？
入れた方が発酵管理がしやすい気がする。

何かやってみるごとに何かが起こって、「なぜ？」と考えたりします。
奥が深い～。
面白いなあ。

…と、ここまでやってみてから、天然酵母の山食の型比容積は2.7くらい？という情報が…。
私は3.5で計算していた（生地量240gくらい）のですが、天然酵母の場合はもっと生地量多い方が適正なのかも？
そういえば、以前生地量276gと多めだったときの方が理想的な縦長な形のパンになったよなあ。

840÷2.7≒310g。

お～。。。
だいぶ増やした方が良いのかも＾＾；
また試してみよう。

しかしまあ、今のところ、一回の食事でちょうど食べ切れる量で良いような気も。。

奥が深いなぁ～～。

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