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2011年06月06日
テーマ： パンを焼こう！(16009)
カテゴリ： パン作り（自家製酵母）
たんパン日記です
酒粕酵母カンパーニュで、興味のままに色々試しながら焼いています。
発酵の足りない生地と、発酵の過ぎた生地がどんな風に違うかを記録…。
1）こちらは一次発酵2時間、二次発酵を取らずに焼いたもの。
クープは開き、形は腰高に焼けていますが、目が詰まっています。
冷めたら硬くなるのが速そうです。
2）こちらは一次発酵4時間、二次発酵30分で焼いたもの。
冬季だと一次発酵4時間でもちょっと足りなかったりもしたのですが、6月の今では長すぎたようで、生地がダレてしまいました。
こういう過発酵の生地の場合、クープも開きづらく、底の平らなおにぎり型のパンが焼きあがります。。
今まで焼いてきて感じた印象としては、
・一次発酵が足りないのはいかんともしがたい。大事。
・それが出来ていれば、二次発酵は結構短めでもOK。逆に長いと良いことない。
そんな気がします…。
あ、リーンなパンの場合です。
そうだ。パン自体は、くるみと自家製オレンジピールが入って美味しかったです＾＾
ていうか、少々変な仕上がりになったとしても、酒粕酵母で焼いたパンは美味しいので大丈夫です
もし良かったら、押していただけると嬉しいです☆
あと…これは確かめたわけではなく、私の勝手な想像なのですが…
2）の生地、イーストを使ったときのいわゆる「過発酵（プシューと生地がダウンする、スカスカ）」っていう状態というよりは、「ドロドロ、ベタベタ」と表現されるような状態になっていました。
これは酒粕酵母特有なのかな？
それが酒粕酵母が夏場は難しいとされている理由の一つ？
酵母菌が生地を膨らませる速さと麹菌がでんぷんを分解する速さの兼ね合いみたいな。
いや、全然テキトーに言ってるだけなのですが…。
もしご存知の方いらっしゃいましたらご教示下さいー。
焼きあがったパンをいただきながら、起こったことに対して色々想像するのも楽しみの一つです＾＾
酒粕酵母カンパーニュで、興味のままに色々試しながら焼いています。
発酵の足りない生地と、発酵の過ぎた生地がどんな風に違うかを記録…。
1）こちらは一次発酵2時間、二次発酵を取らずに焼いたもの。
クープは開き、形は腰高に焼けていますが、目が詰まっています。
冷めたら硬くなるのが速そうです。
2）こちらは一次発酵4時間、二次発酵30分で焼いたもの。
冬季だと一次発酵4時間でもちょっと足りなかったりもしたのですが、6月の今では長すぎたようで、生地がダレてしまいました。
こういう過発酵の生地の場合、クープも開きづらく、底の平らなおにぎり型のパンが焼きあがります。。
今まで焼いてきて感じた印象としては、
・一次発酵が足りないのはいかんともしがたい。大事。
・それが出来ていれば、二次発酵は結構短めでもOK。逆に長いと良いことない。
そんな気がします…。
あ、リーンなパンの場合です。
そうだ。パン自体は、くるみと自家製オレンジピールが入って美味しかったです＾＾
ていうか、少々変な仕上がりになったとしても、酒粕酵母で焼いたパンは美味しいので大丈夫です
もし良かったら、押していただけると嬉しいです☆
あと…これは確かめたわけではなく、私の勝手な想像なのですが…
2）の生地、イーストを使ったときのいわゆる「過発酵（プシューと生地がダウンする、スカスカ）」っていう状態というよりは、「ドロドロ、ベタベタ」と表現されるような状態になっていました。
これは酒粕酵母特有なのかな？
それが酒粕酵母が夏場は難しいとされている理由の一つ？
酵母菌が生地を膨らませる速さと麹菌がでんぷんを分解する速さの兼ね合いみたいな。
いや、全然テキトーに言ってるだけなのですが…。
もしご存知の方いらっしゃいましたらご教示下さいー。
焼きあがったパンをいただきながら、起こったことに対して色々想像するのも楽しみの一つです＾＾
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最終更新日
2011年06月08日 14時38分17秒 コメントを書く
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