ミソジノジスイ別館

この週末は一年分の味噌10kgを仕込みます。知り合いにあげる分も多少はありますが、基本的には自宅消費。手前味噌は最高です。味噌作りには、大豆・麹・塩の三種類が必要。以前は大豆と麹を別々のところからネット注文していましたが、ここ数年は鹿児島のはつゆき屋という店でセット注文してます。味もいいし、何より送料が一回で済むのがありがたい。e-bankの利用で、振込手数料もなくなったので、しばらくここで注文しようと思います。味噌10kgが出来るセットで、送料・税込み5,250円。良心的な価格だと思います。

セットに入ってくるのは、乾燥大豆1.2kgと塩麹5.6kg。塩麹というのは、文字通り塩と麹のミックス品で、これだと通常は別々に手に入る二つの品を均等に混ぜ合わせるという作業をスキップすることが出来ますので、便利。ただ、ここの味噌は出来上がり塩分濃度が9％に設定されていて、私にはちょっと物足りません。200gの塩をここに加え11％に上げて作業します。

乾燥大豆は、一晩水に漬けてふやかしてから、軟らかくなるまで煮ます。約三倍の水に漬けるということになってます。乾燥大豆1.2kgは約2リットルですので、水は少し多めに約7リットル使用。煮汁はあとで捨てますので、多くても味には影響ありません。ただ、大豆を煮ると盛大に泡が出ますので、あまりに鍋ギリギリまで水を張ると、ふきこぼれて大変なことになります。マックスの6割から7割の水で抑えた方が賢明。となると、かなり大きな鍋が必要になります。うちは巨大寸胴を使いますが、無い場合は分けて煮るしかないでしょう。でも、面倒だし、鍋によって煮え上がりが違ってくるのであまり推奨しません。