ミソジノジスイ別館

先日、今年で三度目となる干し肉の仕込をしました。前回1.5kg仕込んで丁度よかったので、今回も同量(パックの関係で数十グラム少ないです)。肉は豚バラ肉の大きな塊4つにカットして使用。100g100円と、丁度キリのよい値段だったので、全部で1,500円弱。脂がなかなかいい形ののり方をしていたので、期待大です。塩は前回よりやや抑え目の10%・150gを使います。常温保存ならもっと上げるんですけど、冷蔵庫に入れっぱなしならばこの程度でも十分と経験則で分かりましたので、少し下げます。それに、どのみち多過ぎても、塩漬けの段階で流れてしまって意味ありませんしね。材料は肉と塩のみ。胡椒などを使うと風味がよくなる反面、和食に使い難くなるという不具合が生ずるので、香辛料は一切使いません。これは前回と同じ。塩は1kg100円の物を使いますので、全部で1,500円程度。1年間使うと思えば、全然高くありません。

この先3日程度は滲み出てきた肉汁を毎朝捨てる作業。その後1ヶ月ほど冷蔵庫で熟成させてから、塩抜き作業を経て、乾燥にこれまた約1ヵ月。3月初めには完成予定。この頃ならまだ気温もそんなに高くなく、外に干していても傷む心配が無いので、タイミングはバッチリです。干し物は食べて美味しいのは勿論ですが、作っている家庭が面白いのも醍醐味の一つだと思います。熟成や乾き具合を毎日チェックするのは、とても楽しい。これから先2ヶ月間、たっぷりと楽しめそうです。