ミソジノジスイ別館

スーパーで安くて新鮮な鯖（40cmクラスで300円）を見ていたら、どうしようもなく〆鯖が食べたくなってゲット。〆鯖って作るのが面倒臭いんですけど、美味しいんですよね。ところで、うちの辺りは比較的海が近いし鯖の水揚げもあるのに、〆鯖を作って食べる習慣がありません。棒寿司・一夜干し・鯖味噌なんかは普通に作るんですが、〆鯖って食べないです。小さい頃から知識としては〆鯖の存在を知っていましたが、実際に食べたのは大学で上京してからです。初めて〆鯖を目にした時の驚きは今でも割と鮮明で、こんなお洒落な切り方をするなんて東京の飲み屋って凄い！でした。色々な亜流はありますが、真ん中に途中まで切り込みを入れて厚めに切る、ってのが多いんじゃないでしょうか。ネットで調べると、鯖は皮がやや固いので食べやすくするために、なんて書いてますが、あのレベルで固いなんていってたら日常生活で流動食しか食べられなくなるんじゃ…。まぁ、あの切り方は格好つけが定着した物なんでしょう。

ちなみに私流の〆鯖は、砂糖→塩と二段階で〆ます。最初にこのアイデアを知ったのは野崎洋光さんの記事で、何か凄い発想するなと感心してそれ以来。確かに、塩だけで〆る従来方式よりも、ふっくらと柔らかく仕上がる気がします。無論、砂糖を使うからといって身が甘くなったりはしません。ただ、↑でも書きましたが、〆鯖って普通の刺身と比べると本当に面倒臭いのですよ。砂糖→塩→酢と三段階で〆る・血あい骨を毛抜きで取り除く・薄皮を剥ぐ・飾り包丁を入れる、と面倒臭い工程が盛り沢山。その割に食べるのは刺身と一緒で一瞬というのが何とも切なくはありますね。