ミソジノジスイ別館

今日のメインは1匹70円のウルメイワシ×3。刺身オッケーの鮮度なんですが、そういう気分じゃなかったのでフライにします。頭・腸を落として塩胡椒をし、半日ほど冷蔵庫で寝かせた後に衣をつけて揚げるだけ。魚系のフライのポイントはとにかく揚げ過ぎない事だと思います。高温の油で片面30秒を目安にサッと揚げ、余熱で中まで火を通す感じ。売り物じゃないんで多少生焼けでも謝れば許してもらえますし、元々が刺身オッケーな鮮度なので多少レアでも問題ありません、というかそっちの方が美味い。

アラの一部は先日貰ってまだ少し残っているヤマトイモと一緒にすり流しにします。使うのは腹骨の剥き身と中落ち。腹骨の剥き身は肋骨と直角にキッチンバサミで細かくカットしていきます。最初から包丁で叩いても、細い肋骨はそのまま残ってしまうんですよね。中落ちは背骨からスプーンを使ってこそげとったもの。これらを合わせて包丁でよく叩き、同量のすりおろしヤマトイモと混ぜて練ります。コレを沸かした澄まし汁に流してふんわり固めてやれば完成。自然薯だと団子になるんですが、ヤマトイモにはそこまでの固まる力がないので、全体にだら～っと伸びてしまいますが、それはそれで美味い。今回はストックのあった茗荷を少し刻んで散らしてみました。結果：フライよりもむしろこっちが主役。今は亡き祖母の料理で一番印象に残っているのがコレです。当時は自然薯を使っていたのでちょっと違いますが、やっぱり美味い。自然薯は高くてちょっと手が出ませんが、ヤマトイモを使えば大して高くもないので、オススメです。