調理のコツ

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2010年02月12日

カテゴリ：生活のちえ

・ほうれんそう

ホウレンソウなどの緑のもとは葉緑素。
それを色あせさせる犯人が、青菜自身に含まれる酸。
酸は水に溶け出す性質がある一方、高温で蒸発しやすくなります。
加熱して一気に酸を追い出せば、きれいな緑色に仕上がります。
ポイントは、高温で手早く加熱すること。
水気をしっかり切り、たっぷり煮立てたお湯に入れます。
お湯の温度が下がらないように少量ずつ分けて入れ、短時間で仕上げます。
長時間ゆでるとビタミン類が溶け出し、青菜の組織も壊れて歯ごたえがなくなります。

蒸発した酸が再びお湯に溶け込んで悪さをします。
最後に、ゆでた青菜はすぐ水にさらして冷やすこと。
そのままだと、自らの熱で柔らかくなりすぎます。

・こんにゃくの味付け

しっかりと味付けするには下ゆでが大切です。
特有のにおいとともに水分を取り除き、調味料が浸透しやすくなります。
もうひとつは、できるだけ表面積が広がるように切ること。
煮汁や調味料と接する面が広くなり、味の染み込み方もぐっとよくなります。
包丁で細かく切り込みを入れたり、手やスプーンでちぎって切り口をわざとギザギザ
にするのもそのため。
見た目をきれいに見せるなら「たづな切り」。短冊に切ったこんにゃくの真ん中に切り込みを入れます。

加熱前はもとの形に戻りやすいのですが、ゆでてしまうと水分が抜けて外れにくくなります