旨いお酒をもとめてあちらこちら日記

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March 7, 2011

山形ワイン11種類と奥田シェフの料理を味わう　その２

カテゴリ：国産ワイン

会では、グラスに注がれたそれぞれのワインの説明に続き、
奥田シェフから料理の説明がありました。

山形ワインのイベント

今回は山形のワインに合わせての料理ですが、
奥田シェフはワインを飲んだ時に味わいの特徴を９種類に分類しチャート図に書き込んで分析し、そのチャート図のかたちを見ることによって、そのワインがどのような料理に合うかがわかるのだそうです。

恐らくワインだけではなく、食材に向き合った時にも奥田シェフは同じような分析手法によって、その食材をどのように扱うかを判断しているのではないかと想像します。

　それが皿の上にどのように表現されているのか？

それぞれの食材の中にある
「甘み」「苦み」「酸味」「香り」「食感」などの特徴を
巧みに組み合わせることによって、いくつかの食材を組み合わせて全体として一つの新しい特徴を持つ料理として昇華させる。

それは、数個のジグソーパズルをバラバラにして混ぜ合わせ、その中から全く新しい別の絵を持つジグソーパズルを創り上げる行為に似ているかもしれません。

そのためにどれほどの分析と組み合わせを繰り返してきたことか。。。そんなことを考えさせられました。

今回はシェフの説明を聴いた後に料理をいただきましたので、その料理がどんな意図で作られ、それぞれの食材達が組み合わさってどんな味わいを持ち、ワインと組み合わせた時にどのような効果を生むのかが良くわかります。

多くの料理が料理単体では完成されておらず、ワインを飲んだ時にワインの味わいの特徴が補完的に組み合わさって最終的な味わいとして完結するという料理でした。

しかし、これは一面では、食材の非常に微妙な味わいの組み合わせを認識し、頭の中で組み立てながら味わうことを要求されているわけですから、『食べ手の感覚とセンスが問われる料理』と言えなくもありません。

簡単に料理を味わおうとすると、組み合わせの意図に気付かないで、または意図を間違えて理解してしまい、戸惑うこともあるかもしれません。

正直、あちらこちらのレベルでは説明がなかったらば、料理の意図を理解することは難しかったでしょう。

次回は、ワインについて触れます。

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