自家製酵母と元種/中種のつくりかた
1. 自家製酵母の材料はいろいろ。オイルコーティングしていない干しぶどう、干しイチジクを始め、生のりんご、イチゴ、巨峰などの果物、黒豆の煮汁などでも酵母は作れる。初心者にお勧めは、干しぶどうか干しイチジク。
2. アオハタの170ｇ入りのジャム瓶程度の大きさのガラス瓶を用意する。洗剤でよく洗う。そこに20ｇくらいのレーズンまたは干しイチジク１こを入れ、水を蓋から1センチくらいまで入れる。このまま水がこぼれても大丈夫なところに放置。
3. 当日からドライフルーツが水を吸ってふくれ出す。そのうち浮かんでくる。2，3日後または4，5日後、果物から泡が出始める。そのうち瓶から水があふれてくる。こうなれば酵母になっているので、蓋を開けてみる。しゅわしゅわと凄い泡が出る。発泡性の飲料みたい。レーズンは水面から飛び出している。もう１日２日置いてから、冷蔵庫で保存。
1. 出来た酵母のエキスを450ｇくらいのジャムの瓶に20ｇくらい入れる。同量の粉を入れ、箸一本でかき混ぜる。べたつくパン生地か、バターケーキの生地くらいの硬さ。これを６時間くらい放置する。底から見ると穴がぷつぷつあいているのが分かる。上はあまり変化していない。この程度の発酵で十分。取りあえず使わなければ、これを冷蔵。２，３日は放置しても大丈夫。
2. この元種を増やして、使う分量まで培養する。２回は継いだ方が元気が良い気がする。大さじ１杯の粉とそれより多めの水を足し、箸で混ぜる。ちょっと柔らかめにする。でもまだ箸でかき回すのが重い。冷蔵庫で冷たくなっているので、多少発酵するまで室温に置く。２時間くらいか。これ以降は、種が室温の場合、３時間で２倍にふくれる。これが使える状態。まだ保存しようと思ったら、ここまで待つと待ちすぎ。冷蔵庫でも発酵するので、面倒くさければ、粉と水を足してまた冷蔵庫へ入れてしまっても大丈夫。
3. パンを焼くと決めた日は、午前中には元種を冷蔵庫から出して、必要な分だけ粉と水を足す。容器の半分強あれば、３００gの粉を酵母４０％で焼くための１００ｇ強の中種は確保できる。このときは、水を増やして、お好み焼きの生地よりちょっと堅めくらいまでゆるめる。その方が使いやすい。３時間で２倍になるはず。その後数時間は発酵のピークが続くので、へたる前に使う。時々かき混ぜてやれば、半日くらいは大丈夫と思うが、わたしは３時間以内に使っていると思う。
4. パンを作ると中種はほとんど無くなるので、そこにエキスと粉を足す。これは同量くらい。３時間くらい発酵させて冷蔵。また（1）から繰り返す。
レーズンの量などがグラム単位で書いてあるが、実際はほとんど計っていない。種は固い方が発酵が遅く、ゆるくすると早く発酵する。水の量は自分で工夫して欲しい。要は、発酵途中で冷蔵してしまい、発酵を遅らせると酸味が出にくい。ピークまで待つのは使うときだけ。わたしは果物は入れたままで最後まで使う。酵母のえさになるかなと思って。
生の果物で作っているのはリンゴ酵母だけ。クリープの大きな瓶(300mlくらい？）にリンゴ一個を8つ割にして、種の部分を取って入れ、蜂蜜をちょっと入れ、ほぼ一杯まで水を入れて蓋をして、瓶を振り、蜂蜜を溶かす。2，3日で外からでも聞こえるくらいしゅわしゅわしてくる。これをもう1日か2日置いて冷蔵。パンに使うにはちょっと弱いので、これをぐい飲みに一杯ずつくらい飲んでいる。けっこうおいしい。りんごは減農薬のリンゴを使用。タルトを作るときには、皮を入るだけ入れて、実はちょっとだけ。それでもよく発酵する。皮だけでもいけるらしい。
バナナ酵母もできるが、難しい。無茶暑いときに、腐る寸前のバナナを瓶に入れて水を入れ、放置したら一日でできた。でもうまくいったのはこのときだけ。うまくできれば、強いし、柔らかいパンができるし、良い酵母だが、難しい。よくできたエキスは透明で、芳香がする。濁って酸っぱい匂いがするのは失敗。（2008/10/21記）
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