レーズン酵母のカンパ
＜酵母＞ レーズン酵母
＜焼き方＞ＨＢでこねと一次発酵、後は手 (ナショナル使用）
＜使用した粉＞ はるゆたか100％
＜レシピ＞ はるゆたか 275g 塩 4g
水（常温）165g レーズン酵母の元だね 100g
＜作り方＞
１）粉類をケースに入れる。
２）水を入れて「天然酵母パン」スタート。混ざってから元種を入れる。こねが終わったら、一度中断して「生種発酵」。約２時間半後２．５倍になる。
３）ガス抜きをして１０分ベンチ。良く発酵して弾力のある生地だ。
４）潰して丸め直して、茶こしで粉をふった丸形バヌトンに入れる。２分レンジで温めたターンテーブルの上に乗せて成形発酵。
５）約２時間後、天板にあけて、クープを入れ、２３０度に予熱したオーブンで２３０度、２０分、２００度２０分焼く。焼きだして１０分で上に着きそうになったので下段に移す。最初とこの時と、２００度に下げた時の３回盛大に霧を吹く。
外観
内相
＜感想＞ 焼き上がりは上々。クープも良く入っているのだが、色が着きすぎで区別できない。でもカンパーニュらしい焼き上がり。バリバリ音がしてひびが入る。内相も適当に粗くて、カンパーニュらしいパンが焼けた。ホシノより扱いやすいかも。「レーズン酵母」らしさというのはよく分からないが、粉のうまみを感じた。
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