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イクチャン8669
ボランティアのよもやま話しです。
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2010.03.25
カテゴリ： カテゴリ未分類
メンバーの健保さんが2年前から温めていた日本酒講座、ついに開催。
講座とつくと敷居が高く感じるのか、申込は殺到せずとも20人近くは集まってホッとした。
講師は新十津川の金滴酒造の杜氏、小野寺仁光さん。
酒類の特性・分類・歴史・原料・製造法・醸造工程など講義していただいた。
お酒を作るのはまさしく科学と微生物の世界で、さらに経験が必要。
温度計も湿度計もない時代にお酒を作っていたなんて、人類は大したものだと改めて思った。
ここでちょと知識のおすそわけ。
精米（米を磨く）酒質を劣化させる原因となるタンパク質、脂質、ミネラル等の成分の多い部分を削り取り、白米にする過程。一般清酒の精米歩合は７０％、大吟醸は４０％以下まで精米することがある。（飯米は９０％）
米麹・米麹は米のでんぷんをブドウ糖に変える酵素が多く含まれている。清酒を作るのに使用される麹菌は黄麹金でお風呂にはえている黒カビと同じ種類の菌。
吟醸酒 ；酒質は吟醸香といい果実を思わせる独特の芳香をもち、味は淡白ななかにも丸み・なめらかさを備えた”淡麗型”の極致、清酒の最高峰。
若干のアルコールを添加するのが普通。
原料：米（精米歩合６０％以下）、米麹、醸造用アルコール
大吟醸は５０％まで削っている。
純米酒： 原材料名の表示が米・米麹であるものに限る。
醸造用アルコールや糖類の使用が認められないので、米の味が生かされる。
個性の強い濃い酒になるが、雑味の多い酒になりやすい。現代向きにあっさりした酒質とするには最高の技術が要求される。
本醸造酒 ：醸造用糖類に使用が認められないので辛口酒かと思われがちだが、もろみの作り方で甘くも辛くもなる。さっぱえいした呑みごしの旨口の酒
原酒 ：製成後加水調整をしないもの、一般にアルコール分１８～２０％くらいものが多い。かん酒には度数が高いので不向き。
生酒 ：出来上がった清酒を出荷段階を含めて一切加熱処理しないもの。火入れ工程のない生酒は香味も一風変わったものになる。
酵素が活性なので、生ひね香や甘だれになり酒質が劣化しやすい。
容器はあい色の蛇の目模様を入れた白磁製、２００ｍｌの８分目まで入れる。
色：淡黄色でいくらか緑がかったものを「青ざえ」といって尊び、褐色がかって色の濃いもの を「番茶色」といって評価が下がる
香：悪い香りとして酸臭、つわり香
味：３～６ｍｌ程度を含み、舌の全面にゆき渡るようにして味をみ、同時に唇びるを細めにあ けて空気を吸い込みながら鼻へ抜けるときの香り（ふくみ香）を調べる。
はき出した後味も重要。
あはっは。
いい加減なメモ：吟醸酒・濃い黄色 純米酒；辛い 本醸造；うすい 普通酒；ちょっと黄色で酸味がある～こんないい加減なメモで全部当たりました・・・
さて、金滴は創業 明治39年北海道酒造業界では初の、純法人組織として資本金1万円で設立した歴史ある会社である。近年売上不振になり2008年民事再生法を申請。
昨年からつるべさんが社長になり、なんとか会社を残そうと色々な取り組みをしているそうです。”おどれな（俺達）のくらう（呑む）酒はおどれらでつくろうらい（造ろうではないか）と言うことで始まった会社。まさしく地産地消。
皆さまも、どうぞお酒を買うときは金滴をお選びください。
どんどん古いものが生き残れなくなっている時代ですが、なんとか頑張っていただきたいです！
さとう ともこ
講座とつくと敷居が高く感じるのか、申込は殺到せずとも20人近くは集まってホッとした。
講師は新十津川の金滴酒造の杜氏、小野寺仁光さん。
酒類の特性・分類・歴史・原料・製造法・醸造工程など講義していただいた。
お酒を作るのはまさしく科学と微生物の世界で、さらに経験が必要。
温度計も湿度計もない時代にお酒を作っていたなんて、人類は大したものだと改めて思った。
ここでちょと知識のおすそわけ。
精米（米を磨く）酒質を劣化させる原因となるタンパク質、脂質、ミネラル等の成分の多い部分を削り取り、白米にする過程。一般清酒の精米歩合は７０％、大吟醸は４０％以下まで精米することがある。（飯米は９０％）
米麹・米麹は米のでんぷんをブドウ糖に変える酵素が多く含まれている。清酒を作るのに使用される麹菌は黄麹金でお風呂にはえている黒カビと同じ種類の菌。
吟醸酒 ；酒質は吟醸香といい果実を思わせる独特の芳香をもち、味は淡白ななかにも丸み・なめらかさを備えた”淡麗型”の極致、清酒の最高峰。
若干のアルコールを添加するのが普通。
原料：米（精米歩合６０％以下）、米麹、醸造用アルコール
大吟醸は５０％まで削っている。
純米酒： 原材料名の表示が米・米麹であるものに限る。
醸造用アルコールや糖類の使用が認められないので、米の味が生かされる。
個性の強い濃い酒になるが、雑味の多い酒になりやすい。現代向きにあっさりした酒質とするには最高の技術が要求される。
本醸造酒 ：醸造用糖類に使用が認められないので辛口酒かと思われがちだが、もろみの作り方で甘くも辛くもなる。さっぱえいした呑みごしの旨口の酒
原酒 ：製成後加水調整をしないもの、一般にアルコール分１８～２０％くらいものが多い。かん酒には度数が高いので不向き。
生酒 ：出来上がった清酒を出荷段階を含めて一切加熱処理しないもの。火入れ工程のない生酒は香味も一風変わったものになる。
酵素が活性なので、生ひね香や甘だれになり酒質が劣化しやすい。
容器はあい色の蛇の目模様を入れた白磁製、２００ｍｌの８分目まで入れる。
色：淡黄色でいくらか緑がかったものを「青ざえ」といって尊び、褐色がかって色の濃いもの を「番茶色」といって評価が下がる
香：悪い香りとして酸臭、つわり香
味：３～６ｍｌ程度を含み、舌の全面にゆき渡るようにして味をみ、同時に唇びるを細めにあ けて空気を吸い込みながら鼻へ抜けるときの香り（ふくみ香）を調べる。
はき出した後味も重要。
あはっは。
いい加減なメモ：吟醸酒・濃い黄色 純米酒；辛い 本醸造；うすい 普通酒；ちょっと黄色で酸味がある～こんないい加減なメモで全部当たりました・・・
さて、金滴は創業 明治39年北海道酒造業界では初の、純法人組織として資本金1万円で設立した歴史ある会社である。近年売上不振になり2008年民事再生法を申請。
昨年からつるべさんが社長になり、なんとか会社を残そうと色々な取り組みをしているそうです。”おどれな（俺達）のくらう（呑む）酒はおどれらでつくろうらい（造ろうではないか）と言うことで始まった会社。まさしく地産地消。
皆さまも、どうぞお酒を買うときは金滴をお選びください。
どんどん古いものが生き残れなくなっている時代ですが、なんとか頑張っていただきたいです！
さとう ともこ
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