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2008.12.02

畜産大国フランス（その一　牛肉編）

カテゴリ：美味

　フランスは食肉専用とされる肉牛で７～８種類存在します。（資料をそろえたこともあったのだけれど、引越しで紛失。。正確な数は忘れてしまいました。ご要望あればってそんなウシオタクいないよね。）中にはある村でのみ飼育されている牛も。この中には毛色の茶色いこや白いこ、黒いこ。実に多種類、味もそれぞれ特徴があります。例えばシャロレーは割りと淡白フランス牛のなかでは日本の黒毛に近い味かな。毛色は白いのだけれど。リモージュは野趣あふれる強い味。煮込み料理にグッドですな。好きな人にはこのこのローストビーフはたまらん。
　わが国、日本はというと食肉専用種は黒毛、褐毛、無角和種、日本短角種の４種しかも黒毛和種が全体の９５％を占めます。ちなみに国産牛として売られているのは、乳牛の男のこや、乳牛と黒牛のハーフちゃん。←F1とよばれます。よく銘柄牛といわれ、神戸牛、松坂牛、飛騨牛などいますがこれらはみんな黒毛和種なんですよ。なのでちょっと味のバリエーションとして少ない。大地さんでは日本短角種がんばって生産されてますが、このこは黒毛ちゃんよりさし（脂肪）が少なくて強い味ですな。
　日本と比較するとフランスの肉牛へのこだわり歴然。それぞれの風土で培われた伝統のなかにちゃんと肉牛くんも個性主張しています。フランス南西部の星付きレストランで出されたメインは牛肉のステーキ三点盛り。違う部位を淡白に塩で焼いただけなのだけれど、それぞれの個性が出る焼き方がされていておいしかった。。

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