岡山名物「さごしラーメン」

大豆と昆布だし。鍋に昆布と水を入れて弱火にかけておきます。そのあいだに別の鍋を熱して、大豆を入れて中火で炒ります（大豆は炒るのであって、決して水に入れないで下さいね）。大豆を炒るときには、常に鍋をゆすったり回したりして、大豆に満遍なく火を通すことがポイントです。最初は乾いているので硬い音がしますが、豆の表面に油が浮き出てくると鈍い音に変わってきます。この時にはがれた皮はこげて苦味になるので取り除きます。さらに炒ると再び軽い音（最初の硬い音のようになります）がしてきます・・こんがりと色がつけば出来上がりです。

昆布を入れた鍋から昆布を取り出します。鍋肌に細かい泡がたくさんつき始めたら昆布を引き上げてください。昆布を引き上げたら、すぐに先ほど炒った大豆を入れて火を止めます。ポイントとしては、大豆も出汁も熱いうちに手早く行なわなければいけません。アクが浮いてきたらしっかりと取ります。そのままで３０分ほどおいておきます。大豆が沈んだらペーパータオルなどを通して出汁を漉してください。これで精進出汁、大豆と昆布が完成です。

焙煎した大豆でコーヒーの代用ができることは、ご存知でしょう。独特のコクがあります。炒っていますから色もとても黒いのですが、本物のコーヒーほど苦くも酸味もありません。どちらかというと健康的な味覚だと思います。このコクを利用することによりラーメン、うどんなどの麺の出汁をより印象深い味にすることが出来ます。喜多方ラーメンの中には、この技術を利用して奥深いしょうゆ味に仕立てたものがあります。その味は、とても上品で口蓋に香りと味の記憶を強く残すものです。炒った大豆をグラインドしたものをコーヒーメーカーで濾過すると大豆のエキスが採れます。それに醤油を２、３滴たらして飲んでみてください。どれだけ醤油の味が激変するかが理解できると思います。