釣りキチsankonの釣り日誌

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2022.09.10

９／１０　キスを捌く包丁・・・そして南蛮漬け・・・そしてコノシロ

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　最近仕入れました「キス専用の包丁」です。とあるご縁から、  広島県呉市川尻  にあります
Hagakure_knives にて実物を拝見して、即一目惚れでの購入です。一目惚れといいましても、このイメージでずっと以前から探していた包丁ですから、決めるのにそう時間はかからなかった、というのが正直なところです。 山本直作青紙スーパー黒打ち片刃ペティ85mm
この刃渡りのサイズ感。メチャクチャ細かい作業ができそうでしょ！？実際に使ってみましたので、Reviewを兼ねて、いろいろと画像見ていただこうかな・・・と思います。

　キスを開くとき、この持ち方でやります。口では説明しづらいのですが、正確に開けるといいましょうか、特に小型の場合、誤って３枚おろしになってしまうような事態を防ぐことができます。

　背開きの様子。背骨に沿ってガイドラインを入れているところです。このときは、包丁の柄に近い部分に人差し指をあてがいます。

　人差し指の位置をキスの体高に合わせて先端寄りに当てて、そのままスーっと包丁を移動させ、

あとは、はさみで骨を外します。包丁で骨を切りたくいないので、骨はすべてはさみで切っております。

　左腹骨をすいているところです。

続いて右腹骨

同様にはさみで仕上げて、

最後はキッチンペーパーかティッシュで腹膜をきれいにふき取り、残った細かい骨を骨抜きで抜いたらキスの背開きのできあがり。２０ｃｍ以下のキスは、面倒ならば骨抜きは省略していいかも。天ぷらや唐揚げにして熱いうちに食べる分には、小骨は全くといっていいほど気になりませんから。見た目にこだわらなければ、簡単に大名おろしで食べていただいても No problem! ワタクシは、個人的にこの背開きの形に美を感じているので、見た目重視なだけ・・・あと、ちょっとマニアックですが、天ぷらにしたとき一番美味しいと思っている部位が「尻尾の付け根＋尻尾」なので、できる限りこの部分を美味しく味わうためでもあります。パリッと揚がった尻尾と鍛え上げられた付け根の筋肉は絶品の一言！人によっては尻尾を食べ残されているみたいですが、なんだかすごくもったいないような・・・。

　さて、包丁って、みなさん拘っておられますでしょうか？これまでスーパーで売っている安い小出刃をメインに使っていたのですが、これに特に不満があったわけではございません。イメージとして、「高い包丁＝すごく切れる」と思っておられる方も多いかと思いますが、切れ味という点だけで語ると正直、いつも使っている小出刃はメッチャ切れますし、今回買った包丁と差はございません。定期的にきちんと研いでメンテナンスしていれば、ほぼどの包丁も良く切れるはずです。あとは、どこに拘るかで包丁の良し悪しは決まってくるものと思われます。とにかくこのたびの包丁は、「キスを開く」ことのみに特化して選んだもので、これから使っていくうちにさらに進化させていくべき相棒であります。魚を捌くことを楽しませてくれるアイテムの一つである包丁・・・拘ってみたい方はぜひこの世界へ！！

　話題ちょっと変わりまして、最近作った南蛮漬けをちょこっと紹介。

　前回の釣行で１３～１５ｃｍのキスが結構な数釣れましたので、腹開きにして南蛮漬けを作ることに。南蛮漬けにするキスは腹開きがお勧めです。骨はついたままにします。骨がいやな人は、骨を取り除く工程がひと手間増えるだけです。お好みでやっていただいて、クレームは一切ございません。開いたキスは薄い塩水に適当な時間つけたあと、水分を取って冷凍保存しておけば、いつでも時間が空いたときに調理できます。個人的には、キスの揚げ物はかならず一旦冷凍したものを使います。

　調理するときは、自然解凍ではなく電子レンジの解凍モードで、完全解凍される手前で取り出します。くっついている魚どうしが分離する程度でかまいません。

　もう手順はおわかりとは思いますが、小麦粉ではなく片栗粉をまぶして揚げるだけなのですが、揚げるときにはちょっと注意点があります。

つまり、骨の側をパリパリに仕上げるということ。焦がさないということ。ワタクシはこの２点に注意して、弱火でじっくりと揚げていきます。とにかく焦がさずパリパリ、かつ中身はジューシー。これをタレにつけた瞬間ジュポッという音が立たなければダメ。出来上がりのイメージは濡れ煎餅。これを目指していただければ絶品の南蛮漬けができます。骨もぜんぜん気になりませんし、むしろ骨がついたままの方がはるかに美味しいです。くどいようですが、骨の部分をパリパリに仕上げる・・・ここがポイント。揚げ方が不十分だと食感に結構影響いたします。

　南蛮漬けのタレですが、正直「勘」でやってます。好みによって調味料の量を加減していただくとしかいいようがありませんが、寿し酢を使うと簡単でおいしく作れます。使うものはズバリ「寿し酢、だし道楽、梅酒かレモン」これだけ。あっ、画像にある瀬戸内レモンジュースは参考画像です。ワタクシは梅酒または梅シロップを使います。人工甘味料などの食品添加物を使ってないものがいいです。できれば自作していただければなおよし！！梅と魚の相性は抜群です。ワタクシは梅の香りが強めなものを好むので、結構梅酒いれますが、これは個人の好みでやっていただければと思います（もちろん、アルコール分は飛ばしておいてくださいね）。砂糖は寿し酢や梅酒に入っているので一切使いません。甘いのが嫌いな方は、寿し酢ではなく普通の酢を使って、味の調整をしてください。ただ、砂糖って、甘みを出すためというより、旨みを出すための調味料なので、ある程度は入れなければ美味しくありません。

は～い、出来上がり。腹開きにするのが面倒と言わず、ぜひぜひ試してみてくださいませ。手間を惜しまなければ、味は必ずそれにこたえてくれるはずです。

　今日の話題は盛りだくさんです。最後を飾るのは、コレ・・・

　ワタクシ、魚のお刺身の中で一番好きなのがコレ・・・そう、コノシロです。この魚、通常は酢で〆て寿司ねたにしたりしますが、そんなことをするなんてホントもったいない。刺身にできる鮮度のものが魚屋やスーパーにおいてあれば何を置いても即買いです。特に春先とか晩秋などの脂がギトギトしているものが最高で、しかもメッチャ安いです。髪の毛レベルの小骨がたくさんありますが、骨なんてとらなくても全然気になりません（というか、骨取りは不可能に近いです）。普通にお刺身にして生姜醤油でいただきます。個人的にホントこれに目が無くて、見つけたらメッチャ買います。どんぶり一杯でもペロリと平らげます。今日はお刺身になっているものが売ってたので、３パック即買い。４パック買おうかな？悩んだが、ぐっとこらえました（泣）。南蛮漬けはもう速攻で消費されてしまったゆえ、今晩は大好物「コノシロのお刺身で」独り晩酌だ～！！