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パンテーン サンキス… ♪くまち♪さん
ネット懸賞・パン工… ジャムおばさん23516さん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
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Comments
せーぐる
私とパンとその周辺。 パン屋「せーぐる」による、「製パン技術」の説明。
2004年06月14日
カテゴリ： パンの知識
「酵母について」の第３回は、酵母を含む、微生物の活動について、考えていきたいと思います。
昔、人間がまだ小麦を水に溶いて焼いていた頃、多分偶然に、ワインかビールか、なんらかの酵母がその生地に付着したんでしょう。当時の人は、普段ならのっぺりしているはずの生地が、膨らんでいるのを見て、何を思ったのでしょうか。
パン酵母を使って、当たり前のようにパンを焼いている私達にとっては、知る余地もありませんが、最初に「醗酵パン」を焼いた人は、きっと挑戦者か、無謀な人だったのでしょう。
「まぁ、捨てるのはもったいないし、焼いてみたら・・・」
この好奇心が、現在のパンにつながっているのです。
さて、それでは、醗酵とはなにかという事を考えていこうと思います。
醗酵とは、微生物が生きていく為に、糖を食べて、なんらかのものを出すことです。
私達同様に、微生物も生き物ですので、なにかエネルギーを得る事なしに生きていけません。微生物達はエネルギーを糖に求め、その結果として、炭酸ガスを出します。ガスを出すだけではなく、アルコールを出したり、酵素を出したり、いろんな生成物を生み出します。そういう活動を「醗酵」と呼んでいます。
ほかの微生物の活動としては、ヨーグルトを作る乳酸菌や、酢を作る酢酸菌や、酒を作る麹などが、良く知られています。
人間にとって、利益のあることは「醗酵」と呼び、損になる事は「腐敗」と呼びます。どちらも、微生物の活動が生み出した結果なのですから、人間本意の呼称だと思いますが、言葉を使えるのは人間ですので、微生物達は、甘んじて受け入れるしかなさそうです。
パン生地が醗酵することと、パンにカビがいくことは、微生物の視点からは、あまり変わりがない、と言えます。
そういう訳なので、パン酵母が活動しやすい温度や湿度などは、他の微生物も活動しやすい環境と考えて良いと思います。
パン酵母は、そういった微生物のなかの一つであり、人間にとって、有益な（おいしい？）ものを作ってくれるので、その活動は「醗酵」と、呼ばれています。
パン酵母にとっては、別に好きで「醗酵」している訳ではなく、生きる為に「醗酵」しているのですから、私達は、そのパン酵母と付き合う時には、「いかにその環境を整えてあげるか」を考える必要があると思います。
昔、人間がまだ小麦を水に溶いて焼いていた頃、多分偶然に、ワインかビールか、なんらかの酵母がその生地に付着したんでしょう。当時の人は、普段ならのっぺりしているはずの生地が、膨らんでいるのを見て、何を思ったのでしょうか。
パン酵母を使って、当たり前のようにパンを焼いている私達にとっては、知る余地もありませんが、最初に「醗酵パン」を焼いた人は、きっと挑戦者か、無謀な人だったのでしょう。
「まぁ、捨てるのはもったいないし、焼いてみたら・・・」
この好奇心が、現在のパンにつながっているのです。
さて、それでは、醗酵とはなにかという事を考えていこうと思います。
醗酵とは、微生物が生きていく為に、糖を食べて、なんらかのものを出すことです。
私達同様に、微生物も生き物ですので、なにかエネルギーを得る事なしに生きていけません。微生物達はエネルギーを糖に求め、その結果として、炭酸ガスを出します。ガスを出すだけではなく、アルコールを出したり、酵素を出したり、いろんな生成物を生み出します。そういう活動を「醗酵」と呼んでいます。
ほかの微生物の活動としては、ヨーグルトを作る乳酸菌や、酢を作る酢酸菌や、酒を作る麹などが、良く知られています。
人間にとって、利益のあることは「醗酵」と呼び、損になる事は「腐敗」と呼びます。どちらも、微生物の活動が生み出した結果なのですから、人間本意の呼称だと思いますが、言葉を使えるのは人間ですので、微生物達は、甘んじて受け入れるしかなさそうです。
パン生地が醗酵することと、パンにカビがいくことは、微生物の視点からは、あまり変わりがない、と言えます。
そういう訳なので、パン酵母が活動しやすい温度や湿度などは、他の微生物も活動しやすい環境と考えて良いと思います。
パン酵母は、そういった微生物のなかの一つであり、人間にとって、有益な（おいしい？）ものを作ってくれるので、その活動は「醗酵」と、呼ばれています。
パン酵母にとっては、別に好きで「醗酵」している訳ではなく、生きる為に「醗酵」しているのですから、私達は、そのパン酵母と付き合う時には、「いかにその環境を整えてあげるか」を考える必要があると思います。
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またいいお話が聞けました！
ＮＡＯＮＡＯ３
さん
ちょうどよかったです（！？笑）
（いつも難題を言ってますから・・・。）
実は私、酵母で酔っ払いました！！笑
思いっきり笑っちゃって下さい！
自分でもビックリしてまして。
せーぐるさんと正反対で、私はアルコールが全くダメなんです。
体質に合わないんですね～～。
だからお酒は全く飲みません。
で、今回１００％液種バゲットを夕食に食べてて（半分食べちゃいました！）、１０分くらいしてから、どうもおかしい・・・。
鼻が詰まって鼓動がドキドキして頭痛がして。
これはお酒を飲んでしまった時と同じ症状。
そう、バゲットを食べて酔いました！
酵母はアルコール成分もあるということですよね！？
それかアルコールに似た成分なのかしら？？？
とにかく今もまだ頭痛がしてまして・・・。笑
試飲した時はほんの１０ｃｃ程度だったので、ここまでならなかったんですね、きっと。
だから１００％バゲットはもう二度と作ることは有りません！笑
きっと私だけですね～～世の中で酵母に酔った人って。笑 (2004年06月14日 22時58分29秒)
（いつも難題を言ってますから・・・。）
実は私、酵母で酔っ払いました！！笑
思いっきり笑っちゃって下さい！
自分でもビックリしてまして。
せーぐるさんと正反対で、私はアルコールが全くダメなんです。
体質に合わないんですね～～。
だからお酒は全く飲みません。
で、今回１００％液種バゲットを夕食に食べてて（半分食べちゃいました！）、１０分くらいしてから、どうもおかしい・・・。
鼻が詰まって鼓動がドキドキして頭痛がして。
これはお酒を飲んでしまった時と同じ症状。
そう、バゲットを食べて酔いました！
酵母はアルコール成分もあるということですよね！？
それかアルコールに似た成分なのかしら？？？
とにかく今もまだ頭痛がしてまして・・・。笑
試飲した時はほんの１０ｃｃ程度だったので、ここまでならなかったんですね、きっと。
だから１００％バゲットはもう二度と作ることは有りません！笑
きっと私だけですね～～世の中で酵母に酔った人って。笑 (2004年06月14日 22時58分29秒)
Re:またいいお話が聞けました！(06/14)
せーぐる
さん
ＮＡＯＮＡＯ３さん
＞酵母はアルコール成分もあるということですよね！？
＞それかアルコールに似た成分なのかしら？？？
パン酵母の醗酵によって、アルコールが生成されたんでしょうね。醗酵液も、「発酵したもの」ですので、アルコールが生成されていても、不思議ではありません。
醗酵液のアルコールと、パン作りの最中に出来たアルコールが、焼成した時に、飛ばなかったんでしょうか？それぐらいしか、思い付きません。
私は、お酒とお友達ですので、あまり気がつきませんでしたねぇ・・・。
＞きっと私だけですね～～世の中で酵母に酔った人って。笑
世界中探したら、誰かいるかもしれませんが、初めて聞きました。（笑）
大きな工場では、バスタブぐらいの醗酵容器に生地を寝かせるのですが、の醗酵容器で大量の生地が発酵した状態になった時に、その表面を「ガバッ」っと手で割って、鼻を近付けると、アルコールの香りがして、「ふわっ」っとなります。良い気持です。
もっと大きい工場では、もっと大きい醗酵容器があって、昔は今程衛生管理に厳しくなかったせいか、その醗酵生地に飛び込んで「ふんわり感」を体中で楽しんだ豪儀な人もいたそうです。＜聞いた話です (2004年06月15日 17時03分57秒)
＞酵母はアルコール成分もあるということですよね！？
＞それかアルコールに似た成分なのかしら？？？
パン酵母の醗酵によって、アルコールが生成されたんでしょうね。醗酵液も、「発酵したもの」ですので、アルコールが生成されていても、不思議ではありません。
醗酵液のアルコールと、パン作りの最中に出来たアルコールが、焼成した時に、飛ばなかったんでしょうか？それぐらいしか、思い付きません。
私は、お酒とお友達ですので、あまり気がつきませんでしたねぇ・・・。
＞きっと私だけですね～～世の中で酵母に酔った人って。笑
世界中探したら、誰かいるかもしれませんが、初めて聞きました。（笑）
大きな工場では、バスタブぐらいの醗酵容器に生地を寝かせるのですが、の醗酵容器で大量の生地が発酵した状態になった時に、その表面を「ガバッ」っと手で割って、鼻を近付けると、アルコールの香りがして、「ふわっ」っとなります。良い気持です。
もっと大きい工場では、もっと大きい醗酵容器があって、昔は今程衛生管理に厳しくなかったせいか、その醗酵生地に飛び込んで「ふんわり感」を体中で楽しんだ豪儀な人もいたそうです。＜聞いた話です (2004年06月15日 17時03分57秒)
ふんわり感は体験したいけど！笑
ＮＡＯＮＡＯ３
さん
アルコールの香りがしてフワっとなったら、バタっと私は倒れてるかもしてません！笑
せーぐるさんはお酒がお友達でいいですね～。
私もみんなで楽しむ程度に飲んでみたいですよ。
ノンアルコールのビールやワインがありますが、それを買って飲むなら紅茶がいい・・・と思ってしまう私なので、やはり無縁のものですね・・・。笑 (2004年06月15日 21時59分43秒)
せーぐるさんはお酒がお友達でいいですね～。
私もみんなで楽しむ程度に飲んでみたいですよ。
ノンアルコールのビールやワインがありますが、それを買って飲むなら紅茶がいい・・・と思ってしまう私なので、やはり無縁のものですね・・・。笑 (2004年06月15日 21時59分43秒)
Re:ふんわり感は体験したいけど！笑(06/14)
せーぐる
さん
ＮＡＯＮＡＯ３さん
＞ノンアルコールのビールやワインがありますが、それを買って飲むなら紅茶がいい・・・と思ってしまう私なので、やはり無縁のものですね・・・。笑
昔、紅茶にはまってまして、ずいぶん飲んだものです。フォートナム＆メーソンの緑色の空き缶だらけになってました。
今は、紅茶を飲むより、コーヒーですね。まだ、こちらは研究中ですが。
でも、ついつい、酒に手が・・・。
時々、お店で、手を震わせて「さ、酒が切れた・・・」といって、騒いでますが、もう、相手にされません。とほほ。
(2004年06月15日 22時06分23秒)
＞ノンアルコールのビールやワインがありますが、それを買って飲むなら紅茶がいい・・・と思ってしまう私なので、やはり無縁のものですね・・・。笑
昔、紅茶にはまってまして、ずいぶん飲んだものです。フォートナム＆メーソンの緑色の空き缶だらけになってました。
今は、紅茶を飲むより、コーヒーですね。まだ、こちらは研究中ですが。
でも、ついつい、酒に手が・・・。
時々、お店で、手を震わせて「さ、酒が切れた・・・」といって、騒いでますが、もう、相手にされません。とほほ。
(2004年06月15日 22時06分23秒)
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