酵母について～第３回～ | Baker's Holiday ～パン職人の休日～

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「酵母について」の第３回は、酵母を含む、微生物の活動について、考えていきたいと思います。

　昔、人間がまだ小麦を水に溶いて焼いていた頃、多分偶然に、ワインかビールか、なんらかの酵母がその生地に付着したんでしょう。当時の人は、普段ならのっぺりしているはずの生地が、膨らんでいるのを見て、何を思ったのでしょうか。
　パン酵母を使って、当たり前のようにパンを焼いている私達にとっては、知る余地もありませんが、最初に「醗酵パン」を焼いた人は、きっと挑戦者か、無謀な人だったのでしょう。

「まぁ、捨てるのはもったいないし、焼いてみたら・・・」

　この好奇心が、現在のパンにつながっているのです。

　さて、それでは、醗酵とはなにかという事を考えていこうと思います。

　醗酵とは、微生物が生きていく為に、糖を食べて、なんらかのものを出すことです。
　私達同様に、微生物も生き物ですので、なにかエネルギーを得る事なしに生きていけません。微生物達はエネルギーを糖に求め、その結果として、炭酸ガスを出します。ガスを出すだけではなく、アルコールを出したり、酵素を出したり、いろんな生成物を生み出します。そういう活動を「醗酵」と呼んでいます。

　ほかの微生物の活動としては、ヨーグルトを作る乳酸菌や、酢を作る酢酸菌や、酒を作る麹などが、良く知られています。

　人間にとって、利益のあることは「醗酵」と呼び、損になる事は「腐敗」と呼びます。どちらも、微生物の活動が生み出した結果なのですから、人間本意の呼称だと思いますが、言葉を使えるのは人間ですので、微生物達は、甘んじて受け入れるしかなさそうです。

　パン生地が醗酵することと、パンにカビがいくことは、微生物の視点からは、あまり変わりがない、と言えます。

　そういう訳なので、パン酵母が活動しやすい温度や湿度などは、他の微生物も活動しやすい環境と考えて良いと思います。

　パン酵母は、そういった微生物のなかの一つであり、人間にとって、有益な（おいしい？）ものを作ってくれるので、その活動は「醗酵」と、呼ばれています。

　パン酵母にとっては、別に好きで「醗酵」している訳ではなく、生きる為に「醗酵」しているのですから、私達は、そのパン酵母と付き合う時には、「いかにその環境を整えてあげるか」を考える必要があると思います。

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