アダムス家の日常とごはん　～青嵐のブログ

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2008年05月08日

農薬や毒ギョウザ問題も騒がれたが、

他にも産地偽造や、製品そのもののブランドの偽造など、

「ばれなきゃいい」という考え方と

利益率を上げるための利己的な行動に

スポットライトが当たっている。

その中でもいま、一番有名なのが

息子や旦那をささやき声で動かす

「ささやき女将」こと、船場のマリオネット女将がいる、

（って、今、勝手に命名したのだが）

日本屈指の有名料亭である「吉兆」ではないだろうか。

ざっと数えるだけでも

消費・賞味期限切れの菓子、惣菜の販売

牛肉・地鶏の産地偽装

みそ漬けの産地偽装

無許可での梅酒製造及び販売

客の食べ残しの使い回しと、枚挙にいとまがない。

以前、「ブドウジュース」を作ったときにも書いたのだが、

酒を造ることは罰せられるが、

例外的に自宅で梅酒などを作ることは

自家消費に限り罰せられない。

ただし、あくまで自家消費。

調べてみると船場吉兆だけではなく、

他の店でも同様のことを行っていた、と言う事なのだが、

ブランド品だと偽装して商品価値を高めたり、

一度お客様に出した物を他の人に回して、

当たり前だが正規の金額を受け取るって・・・

あの、これでお金もらうって、

どんだけ神経が図太いんでしょーか？

料理を作ってお金をもらうということについて

どう考えているんでしょーか？

料理屋の良し悪しを判断するとき、

店の雰囲気・接客態度・料理の味や温度・しつらいなど、

色々な要因が関わってくると思うのだが、

料理の使い回しなんて論外のことだ。

我が家が「吉兆する」のは

旦那の弁当に夕食の残りを使い回すくらいだ。

だが、ちゃんと火を入れるし、

エビチリやひじきの煮物を卵焼きの具にしたり、

トンカツを卵でとじたり、と

ちょっとは目先を変えている。

何よりも、「誰が手をつけたもの」か分かっているし、

旦那からは弁当代をもらっていない。

もちろん、使い回しの時に目先を変えろ、といいたいのではない。

だが、プロフェッショナルとしての

矜持というものを持っていないのだろうか？

あきれるとか、そういう問題以前に

商売をどう考えているんだろう？

料理が好きで、おいしい物を作りたい、と思い

それを仕事にしている人たちに対して

とても失礼だ。

夕食は

●てんぷら

　はい、ここ連日です・・

　というのも、珍しい稚鮎が売っていたので、

　たらの芽・コシアブラと一緒にてんぷらにした。

　もちろん、吉兆のように再加熱して

　他の人に出したりする間もなく、あっという間に完食。

　小さくても、やはり鮎はうまい。

●こごみのゴママヨ醤油和え

0507

●きゅうりの浅漬け

●しし唐のキンピラ風

　ごま油で炒めて、酒・砂糖・だし醤油で炒りつけたもの。

●もりうどん

今は亡きあたしの祖母は、

自宅続きの店で割烹料理店を経営していた。

花板と呼ばれる板前さんとそのお弟子さん、

お手伝いとして親戚のおばちゃんが祖母の店で働いていた。

芸者さんたちも出入りして、夜になると祖母の家は

とても華やかに、ガラリと変わった。

あたしはその雰囲気が大好きで、

誰も相手にしてくれないと分かっていても

よく、祖母の家に泊まりに行った。

たまに芸者さんが、

あたしがいつもいた帳場と呼ばれる所に顔をだし、

三味線を触らせてくれたり、

きれいな着物を眺めたりした。

お客さんが残したものは確かにあった。

そういったものはあたしたちの食事になることもあるし、

修行中の板前さんが親方の「味を盗むため」に

パク、ッと食べたのを見たことはあるが、

お客様に料理を使い回ししたことは見たことがなかった。

いくら手付かずのものだとはいえ、

これは店の人間が消費するべき物なのである。

なぜ、食べてくれなかったのか。

味が悪かったのか、好みの物ではなかったのか、

嫌いな食材だったのか。

そういったことを覚える為の

確認作業としての行為だ。

それをまたお客様に出すという事は一体どう言うことなんだろう？

そしてまた、その使い回した物を食べた人からも

お金をいただく・・

どうしても理解できない。

マリオネット女将が

「食べ残しではなくて、手をつけていないもの」と

強調していたが、残した飯には変わりがない。

残った飯、つまり残飯だ。

どんな言い訳をしても、残飯を提供して金をいただくなんて、

まるで乞食がただで手に入れたものを

人に売るような事はして欲しくないと思うわけだし、

これだけ有名な料亭でこんなことをするならば、

他ではどうなっているんだろう？と

飲食店に対する信用すら無くしかねない行為だと思った。

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