社員食堂

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November 1, 2005

社員食堂　～手料理が贅沢な時代～

テーマ：弁当派？外食派？手弁当が良い。(121)

カテゴリ：カテゴリ未分類

始めまして。管理栄養士の澤田啓子です。
私は昨日堺市にあるセントラルキッチンの工場へ見学に行ってきました。

この工場は院外調理の先駆けに設立したセントラルキッチンでHACCPに基づいた衛生管理の出来る食品工場だそうです。

従って外気が入らないように窓が少なく、工場の中は常に18℃～20℃を維持し、外部から入る場合は靴を上履きに替えます。また食品の搬入や出荷時には虫やホコリを入れないように瞬時に開け閉めできるドッグシェルターと高速シャッターが設置されています。

床の色も区域ごとに分けられています。ブルーのゾーンは汚染区域、黄色のゾーンは準汚染区域、緑のゾーンは非汚染区域です。当然、黄色と緑のゾーンには検便検査合格の人しか立ち入ることが出来ません。そして、すべてドライシステムです。

※ 院外調理――病院の患者さんの食事を病院の外の厨房で調理して病院に持ち込む食事提供システム

病院での食事運搬でおなじみのカート（冷蔵庫と温蔵庫の機能を持ち、一人前の食事を載せることの出来るトレー20枚程度入った立方体の箱）を使用し徹底的に温度管理された食事（カート食）がメインとなっています。

原材料の搬入、下処理、調理、盛り付けのすべての段階における温度管理・衛生管理はコンピューター管理されており、調理もスチームコンベクションオーブンで一定の味を確保し、出来上がった料理は真空調理器で常温まで温度を下げるといった具合です。

_ とにかく料理のほとんどがコンピューター制御で作られて、近未来映画の光景のようでした・・・

おふくろの手作りの味が味わえるのが贅沢な時代になりましたね～。

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