July 5, 2010
カテゴリ： お魚料理
ご無沙汰しております！久しぶりの更新です
いや～蒸し暑いですね～
ときどき挿す日の光が，来たる夏を感じさせます 待ち遠しいなぁ。
さて，今日のおさかなは今，スーパーでもよく目にするカツオ
築地場内で４月に購入した宮崎産のカツオの半身の半身（腹側）。このときは初ガツオでした。
美しいピンク色の赤身です。少し赤黒く見えるのは血合です。
裏返してみると，，
このしま模様は，カツオが生きているときには，はっきりとは見えませんが，
えさを食べるときや興奮したとき，また，死んだあとにはっきりと現れます。不思議
。
また，カツオはこんなにも栄養の高いおさかなです
【カツオに含まれる栄養素】
その１ たんぱく質 ⇒動物性食品の中で含有量が最多
その２ ビタミンＤ ⇒カルシウムの吸収を助ける
その３ カリウム ⇒血圧正常化など
その４ 不飽和脂肪酸ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）⇒脳の働きを良くするなど
その５ 不飽和脂肪酸ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）⇒血液サラサラ（血栓予防），悪玉コレステロールや中性脂肪を減らすなど
普通，鉄分は体に吸収されにくいのですが，カツオなどに含まれる鉄分は「ヘム鉄」と呼ばれる吸収率がとてもよい鉄分です
その７ タウリン⇒血圧正常化，肝臓の解毒など
カツオの血合 にも栄養がたっぷり！
特に鉄分（ヘム鉄）は普通の赤身よりも１０～３０倍，タウリンは５倍以上も含まれる。
カツオ豆知識
「カツオ」という名の由来
記紀や万葉集にも登場するほど，古くから食べられてきたカツオですが，傷みやすいため生で食べるようになったのは鎌倉時代以降だそうです。
それ以前は，堅くなるまで干してから食用されていたので「カタウオ（堅魚）」と呼ばれており，それが「カツオ」という呼び名になったそうです。
カツオの一本釣り
まず，生き餌でカツオを誘き寄せ，散水ポンプで水をまくとカツオはイワシの群れだと誤解して興奮します。そこに，疑似餌を投入して釣り上げるそうです。
初ガツオと戻りガツオ
初ガツオとは，春～夏に日本近海を北上するカツオをいい，戻りガツオは，秋に日本近海を南下するカツオのことをいいます。
初ガツオと戻りガツオの栄養
戻りガツオの方が，脂がよく乗っています。この脂にＤＨＡやＥＰＡが多く含まれます。戻りガツオに含まれるＤＨＡは，初ガツオの約１１倍，ＥＰＡは約１６倍にもなります。
カツオは何を食べているか。
動物プランクトン，魚類，甲殻類，イカ類などを食べます。表層から中層を回遊するんですね。
中心魚場は，常磐・三陸沖。水揚は，静岡県，三重県，宮城県，宮崎県，高知県，東京都などです。
メキキ
カツオはとても鮮度が落ちやすいおさかななので，新鮮なものを選ぶようにしましょう。
背が鮮やかな暗青色で腹は銀色に輝き，しま模様がはっきりしていること。
腹に弾力があるもの。
尾に近い背の部分を触ったときにざらざらしたかんじがすること。
切り身の場合は， 身にハリがあり，色が濁っておらず，鮮やかなもの を選ぶようにしましょう。
以上，「魚とつきあう健康法 現代海洋薬膳のすすめ」農文協 鈴木たね子（おさかなアドバイザーの師匠です！）・大野智子著 「旬の魚図鑑」主婦の友社 坂本一男先生著など
ではでは，料理です！
血合の部分を取り除きます。カツオには殆どウロコがありません。（眼後部，胸付近，前部の側線部にのみあり）
カツオやマグロなどの赤身のお魚には体の中央あたりに血合があります。
【カツオのたたき】
１ カツオの柵を炙ります。皮目はしっかりめ⇒身は軽くの順に。。
２ さっと氷水につけて冷やし，水分をキッチンペーパーで拭きます。
３ 刺身用に切り分けます。ピンク色の身が美しいです！！
４ 薄切りにしたニンニク，シソの千切りなどのお好みの薬味を飾り，できあがり。
ショウガじょうゆでもポン酢でも美味しいです
まだ脂身は少ないですが，すっきりした旨みと酸味。カツオの香りがとても美味しいです。
土佐では氷水につけないで暖かいまま造りにするそうです
【カツオの血合の煮付】
１ 血合を一口大に切り，ざるに並べる。
２ 熱湯をかけて霜降りにして，冷水で冷やし，血管や膜などを取り除き洗ったあと，水を切る。
３ 鍋に，２を入れ，ひたひたになるぐらいの酒，砂糖，しょう油，しょうがを加え，中火でアクをとりながら煮詰める。
しっとりとした血合はとても美味しいです
【カツオのたたきのサラダ】
１ 水菜は一口大の長さに切り分ける。
ミョウガとニンニクは薄くスライスする。
シソは千切りにする。
２ カツオのたたきを造りにして，１とあえる。
３ 食べる直前にポン酢を回しかけてできあがり。
上記のほかに，水にさらした玉ねぎやわかめを入れても美味しいです
【カツオのにんにく漬丼】
１ 皮を引いたカツオの身を造りにする。
２ しょう油におろしたニンニクを加えてよく混ぜる。
３ １を２にからませ，ラップをして，そのまま１晩ほど漬け込む。
４ 丼にご飯を盛り，３を盛り，その上に水にさらした白髪ねぎ，千切りのシソとスダチを添える。
一晩つけたカツオの身は，よく引き締まって虹色に輝いています。
もっちり＆ねっとりした歯ごたえと，カツオの旨み，あっさりした酸味がとてもごはんに良くあいます
おまけ
この日は，マアジも美味しそうだったので一緒に購入しました。
おさかなマイスターアドバイザーの講座で習ったのを忘れないように，
お魚さばきの初心者のてとらが三枚におろして，お刺身となめろうにしました
すっきりした酸味と旨みを満喫できて，栄養もたっぷりなカツオ。
食欲がないときでも，食べられそうです。
とても美味しかったです。ごちそうさまでした。
秋には戻りガツオ食べたいなぁ。。。
いや～蒸し暑いですね～
ときどき挿す日の光が，来たる夏を感じさせます 待ち遠しいなぁ。
さて，今日のおさかなは今，スーパーでもよく目にするカツオ
築地場内で４月に購入した宮崎産のカツオの半身の半身（腹側）。このときは初ガツオでした。
美しいピンク色の赤身です。少し赤黒く見えるのは血合です。
裏返してみると，，
このしま模様は，カツオが生きているときには，はっきりとは見えませんが，
えさを食べるときや興奮したとき，また，死んだあとにはっきりと現れます。不思議
。また，カツオはこんなにも栄養の高いおさかなです
【カツオに含まれる栄養素】
その１ たんぱく質 ⇒動物性食品の中で含有量が最多
その２ ビタミンＤ ⇒カルシウムの吸収を助ける
その３ カリウム ⇒血圧正常化など
その４ 不飽和脂肪酸ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）⇒脳の働きを良くするなど
その５ 不飽和脂肪酸ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）⇒血液サラサラ（血栓予防），悪玉コレステロールや中性脂肪を減らすなど
普通，鉄分は体に吸収されにくいのですが，カツオなどに含まれる鉄分は「ヘム鉄」と呼ばれる吸収率がとてもよい鉄分です
その７ タウリン⇒血圧正常化，肝臓の解毒など
カツオの血合 にも栄養がたっぷり！
特に鉄分（ヘム鉄）は普通の赤身よりも１０～３０倍，タウリンは５倍以上も含まれる。
カツオ豆知識
「カツオ」という名の由来
記紀や万葉集にも登場するほど，古くから食べられてきたカツオですが，傷みやすいため生で食べるようになったのは鎌倉時代以降だそうです。
それ以前は，堅くなるまで干してから食用されていたので「カタウオ（堅魚）」と呼ばれており，それが「カツオ」という呼び名になったそうです。
カツオの一本釣り
まず，生き餌でカツオを誘き寄せ，散水ポンプで水をまくとカツオはイワシの群れだと誤解して興奮します。そこに，疑似餌を投入して釣り上げるそうです。
初ガツオと戻りガツオ
初ガツオとは，春～夏に日本近海を北上するカツオをいい，戻りガツオは，秋に日本近海を南下するカツオのことをいいます。
初ガツオと戻りガツオの栄養
戻りガツオの方が，脂がよく乗っています。この脂にＤＨＡやＥＰＡが多く含まれます。戻りガツオに含まれるＤＨＡは，初ガツオの約１１倍，ＥＰＡは約１６倍にもなります。
カツオは何を食べているか。
動物プランクトン，魚類，甲殻類，イカ類などを食べます。表層から中層を回遊するんですね。
中心魚場は，常磐・三陸沖。水揚は，静岡県，三重県，宮城県，宮崎県，高知県，東京都などです。
メキキ
カツオはとても鮮度が落ちやすいおさかななので，新鮮なものを選ぶようにしましょう。
背が鮮やかな暗青色で腹は銀色に輝き，しま模様がはっきりしていること。
腹に弾力があるもの。
尾に近い背の部分を触ったときにざらざらしたかんじがすること。
切り身の場合は， 身にハリがあり，色が濁っておらず，鮮やかなもの を選ぶようにしましょう。
以上，「魚とつきあう健康法 現代海洋薬膳のすすめ」農文協 鈴木たね子（おさかなアドバイザーの師匠です！）・大野智子著 「旬の魚図鑑」主婦の友社 坂本一男先生著など
ではでは，料理です！
血合の部分を取り除きます。カツオには殆どウロコがありません。（眼後部，胸付近，前部の側線部にのみあり）
カツオやマグロなどの赤身のお魚には体の中央あたりに血合があります。
【カツオのたたき】
１ カツオの柵を炙ります。皮目はしっかりめ⇒身は軽くの順に。。
２ さっと氷水につけて冷やし，水分をキッチンペーパーで拭きます。
３ 刺身用に切り分けます。ピンク色の身が美しいです！！
４ 薄切りにしたニンニク，シソの千切りなどのお好みの薬味を飾り，できあがり。
ショウガじょうゆでもポン酢でも美味しいです
まだ脂身は少ないですが，すっきりした旨みと酸味。カツオの香りがとても美味しいです。
土佐では氷水につけないで暖かいまま造りにするそうです
【カツオの血合の煮付】
１ 血合を一口大に切り，ざるに並べる。
２ 熱湯をかけて霜降りにして，冷水で冷やし，血管や膜などを取り除き洗ったあと，水を切る。
３ 鍋に，２を入れ，ひたひたになるぐらいの酒，砂糖，しょう油，しょうがを加え，中火でアクをとりながら煮詰める。
しっとりとした血合はとても美味しいです
【カツオのたたきのサラダ】
１ 水菜は一口大の長さに切り分ける。
ミョウガとニンニクは薄くスライスする。
シソは千切りにする。
２ カツオのたたきを造りにして，１とあえる。
３ 食べる直前にポン酢を回しかけてできあがり。
上記のほかに，水にさらした玉ねぎやわかめを入れても美味しいです
【カツオのにんにく漬丼】
１ 皮を引いたカツオの身を造りにする。
２ しょう油におろしたニンニクを加えてよく混ぜる。
３ １を２にからませ，ラップをして，そのまま１晩ほど漬け込む。
４ 丼にご飯を盛り，３を盛り，その上に水にさらした白髪ねぎ，千切りのシソとスダチを添える。
一晩つけたカツオの身は，よく引き締まって虹色に輝いています。
もっちり＆ねっとりした歯ごたえと，カツオの旨み，あっさりした酸味がとてもごはんに良くあいます
おまけ
この日は，マアジも美味しそうだったので一緒に購入しました。
おさかなマイスターアドバイザーの講座で習ったのを忘れないように，
お魚さばきの初心者のてとらが三枚におろして，お刺身となめろうにしました
すっきりした酸味と旨みを満喫できて，栄養もたっぷりなカツオ。
食欲がないときでも，食べられそうです。
とても美味しかったです。ごちそうさまでした。
秋には戻りガツオ食べたいなぁ。。。
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July 5, 2010 06:29:35 PM
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