January 12, 2011
カテゴリ： お魚料理
ずっとクリスマスのままで失礼いたしました～
遅ればせながら，あけましておめでとうございます。がおー！
なんでマーライオンかっていうと，急に思い立って，
この３連休にシンガポールに行ってきました。
そのお話はまた後ほどということで・・・。
今日は クリスマスイブに写真をアップ したおさかなのお話です。
このおさかなお分かりになりましたか？
正解は，
う～ん，美しい身です。今見ても美味しそうですねぇ
。
もう去年の秋のお話ですが，すみません～。
築地場内でまさかヒラマサの柵を売ってるなんて思いもしませんでしたが，
いつも行く魚河岸さんでたまたま売っているのを発見しました
背側の尾っぽの方だったので本来よりお安くなっていましたので購入即決！
ヒラマサ豆知識
おぉ，久しぶりだわ。
スズキ目アジ科ブリ属のヒラマサ，ブリの仲間なんですね。
東北地方以南，世界中の温・亜熱帯域に生息します。ブリよりも南方種です。ただし琉球列島，赤道付近にはいないそうです。
養殖が盛ん
輸入ものの天然種苗を用いたカンパチの養殖において，
アニキサス
アニサキス（ ※1
）の寄生が確認されたことから，安心安全な人工種苗（海で採取or輸入した
親魚により人工孵化させた幼魚）による養殖の研究もすすんでいます。
オーストラリアでは人工種苗を使った養殖が盛んに行われているそうです。
※1
米沢先生，ご指摘ありがとうございました。「アニキ サス」じゃ，怖いよ～～
ブリとヒラマサでブリヒラ？！
お父さんヒラマサとお母さんブリにより人工孵化させた幼魚を「ブリヒラ」といいます。
昭和４５年に近畿大学水産研究所により誕生し，昭和５５年に同研究
所がその養殖法の特許を取得し，平成９年以降数十万尾単位の稚魚の生産に成功し，
現在では商標登録もされています。
気になるお味は，ブリよりも美味しいとのことです
。
ブリヒラの成長はブリより遅いものの，２歳魚でヒラマサの２倍になるため，結果的に収獲量
が増し，安定した供給量を確保に望みがもてます。
ブリとヒラマサのいいとこをとったブリヒラ，いつか，食べてみたいなぁ
外観がブリとそっくり！！
実際，ヒラマサの名前の由来はその姿がブリよりも則扁（平べったい）ことから和名の「ひら」と呼ばれるようになったとも言われます。
・・・しかし，しか～し！実際，ブリと見比べてみると，ほとんど見分けがつきません。
則扁といわれれば，そうかなぁ？というくらいで，
ヒラマサとブリは本当に瓜二つの双子ちゃんのようです。
でも見分け方があるんです！
見分け方その１ 口の形
上唇の端（「上後角」といいます。人間で言うと唇の端のほう，あくびをするとよく切れるところ）の形が，ヒラマサはブリより若干丸い。
見分け方その２ 胸鰭と腹鰭の長さ
ヒラマサの胸びれは腹びれより短いが，ブリの胸びれと腹びれはほぼ同じぐらい。
豆知識はおわり～。
＊参考文献１：主婦の友社「旬の魚図鑑」坂本一男著
２：大分県農林水産研究センター水産研究部 ＨＰ
平成２０年度 大分県農林水産研究センター水産試験場 事業報告
栽培資源担当 ２．ヒラマサ種苗生産技術開発事業
３：講談社「旬の食材 夏の魚」
４：近畿大学水産研究所ＨＰ 品種改良
５：同大学大学新聞web版 第４１６号
いわずと知れた高級魚ヒラマサ！
自分でお料理できるなんて，とても光栄です
恐らく最初で最後になるであろうこの出会いにわたしどもはテンション上がりまくりでした。
ヒラマサのこんなに大きな身をじかに見るのは始めてです
身の色は部位にもよるのでしょうが，やはりブリより白いですね。
この筋肉質な身がなんとも美味しそうです。
ではお料理です！！
【ヒラマサのおさしみ】
ダイナミックにきりすぎて一口では食べられません（笑）
でも，こりこりの食感，爽やかな酸味，甘い脂，そしてなんといってもこの身のコク！
あ～ヒラマサだ！うま～～～～～～い
【ヒラマサの炙りサラダ】
１ ヒラマサの身をバーナーなどで炙る。
２ 表面を軽く炙ったら，氷水に入れて冷やし，取りだして水気を切る。
３ ２を一口大に切り，軽く塩を振る。
４ かんきつ類の皮を少々千切りにし，白ねぎを白髪ねぎにする。
しめじは茹でて，縦に２～３本に裂き，大根おろしを作っておく。
５ ３と４にしょう油，柑橘類（レモン・柚子・カボスなど）の絞り汁をかけて
からめる。（ポン酢でもよい）
ヒラマサの身には火を通しすぎないのがポイントです。
少し火を通すとまた違ったヒラマサの味が味わえます。
さっぱりした薬味とヒラマサの身のコクを楽しみましょう
【ヒラマサの塩焼き】
皮付きの身に塩をあて，１０分置いて焼くだけです。
脂が乗った弾力のある身はとても甘く，爽やかな酸味と香りが味わえます。
ヒラマサは火を通しても本当に美味しいです。皮がまた最高でした。
【ヒラマサの柚子こしょう焼き】
塩焼きのレシピに柚子こしょうをたっぷりと乗せて焼いてみました。
ヒラマサの身にはコクがあるので柚子こしょうとも相性が良いのです。
【ヒラマサの皮のねぎ和え】
１ フライパンに水と酒を張り火をかけ，沸騰したらヒラマサの皮を入れて茹でる。
２ 皮が丸まって，そのご平たくなるまでよく茹でる。
３ ２を流水に取り，指でうろこを綺麗に取り除く。
４ ねぎをみじん切りにして塩とごま油少々を振りかけておく。
５ ３の皮を千切りにして，４と柚子の絞り汁としょう油をあえる。
柚子の皮を少々添える。
このときは茹でたしめじを細く切ったものもあえてみました。
皮を美味しくいただくためのてとら家の皮のお料理の定番ですが，
ヒラマサの皮もこうしていただくととても美味しかったです。
【ヒラマサのアラの潮汁】
丸魚ではないのでほとんどアラは出なかったのですが，
ほんの少しのアラも捨てるのはもったいないので，潮汁にしてみました。
味付けは，酒，塩，みりん，隠し味にしょう油少々です。
表面に浮いている脂はヒラマサのものです。美味しかったです。
【ヒラマサの漬茶漬け】
１ しょう油に柚子の皮少々を入れてヒラマサのお刺身を一晩つけておく（ラップして冷蔵庫へ）。
２ お茶碗にご飯を盛り，１とねぎ，三つ葉をのせる。
３ カツオだしを２にかけて召し上がれ
ヒラマサの脂が染み出したダシが美味しいです。
また半生のヒラマサがこのダシと相まって最高です。
こちらもてとら家の定番のレシピですが，おさかなによって色々な味が楽しめます。
ぜひお試し下さいね！
カツオだしは，かつお節からとるのをオススメします
こんなに美味しいヒラマサははじめていただきました。
何で切り身になってたんだろ～？
おかげ様でとっても美味しかったです
ごちそう様でした
今年もよろしくお願いいたします
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遅ればせながら，あけましておめでとうございます。がおー！
なんでマーライオンかっていうと，急に思い立って，
この３連休にシンガポールに行ってきました。
そのお話はまた後ほどということで・・・。
今日は クリスマスイブに写真をアップ したおさかなのお話です。
このおさかなお分かりになりましたか？
正解は，
う～ん，美しい身です。今見ても美味しそうですねぇ
。もう去年の秋のお話ですが，すみません～。
築地場内でまさかヒラマサの柵を売ってるなんて思いもしませんでしたが，
いつも行く魚河岸さんでたまたま売っているのを発見しました
背側の尾っぽの方だったので本来よりお安くなっていましたので購入即決！
ヒラマサ豆知識
おぉ，久しぶりだわ。
スズキ目アジ科ブリ属のヒラマサ，ブリの仲間なんですね。
東北地方以南，世界中の温・亜熱帯域に生息します。ブリよりも南方種です。ただし琉球列島，赤道付近にはいないそうです。
養殖が盛ん
輸入ものの天然種苗を用いたカンパチの養殖において，
親魚により人工孵化させた幼魚）による養殖の研究もすすんでいます。
オーストラリアでは人工種苗を使った養殖が盛んに行われているそうです。
※1
米沢先生，ご指摘ありがとうございました。「アニキ サス」じゃ，怖いよ～～
ブリとヒラマサでブリヒラ？！
お父さんヒラマサとお母さんブリにより人工孵化させた幼魚を「ブリヒラ」といいます。
昭和４５年に近畿大学水産研究所により誕生し，昭和５５年に同研究
所がその養殖法の特許を取得し，平成９年以降数十万尾単位の稚魚の生産に成功し，
現在では商標登録もされています。
気になるお味は，ブリよりも美味しいとのことです
。ブリヒラの成長はブリより遅いものの，２歳魚でヒラマサの２倍になるため，結果的に収獲量
が増し，安定した供給量を確保に望みがもてます。
ブリとヒラマサのいいとこをとったブリヒラ，いつか，食べてみたいなぁ
外観がブリとそっくり！！
実際，ヒラマサの名前の由来はその姿がブリよりも則扁（平べったい）ことから和名の「ひら」と呼ばれるようになったとも言われます。
・・・しかし，しか～し！実際，ブリと見比べてみると，ほとんど見分けがつきません。
則扁といわれれば，そうかなぁ？というくらいで，
ヒラマサとブリは本当に瓜二つの双子ちゃんのようです。
でも見分け方があるんです！
見分け方その１ 口の形
上唇の端（「上後角」といいます。人間で言うと唇の端のほう，あくびをするとよく切れるところ）の形が，ヒラマサはブリより若干丸い。
見分け方その２ 胸鰭と腹鰭の長さ
ヒラマサの胸びれは腹びれより短いが，ブリの胸びれと腹びれはほぼ同じぐらい。
豆知識はおわり～。
＊参考文献１：主婦の友社「旬の魚図鑑」坂本一男著
２：大分県農林水産研究センター水産研究部 ＨＰ
平成２０年度 大分県農林水産研究センター水産試験場 事業報告
栽培資源担当 ２．ヒラマサ種苗生産技術開発事業
３：講談社「旬の食材 夏の魚」
４：近畿大学水産研究所ＨＰ 品種改良
５：同大学大学新聞web版 第４１６号
いわずと知れた高級魚ヒラマサ！
自分でお料理できるなんて，とても光栄です
恐らく最初で最後になるであろうこの出会いにわたしどもはテンション上がりまくりでした。
ヒラマサのこんなに大きな身をじかに見るのは始めてです
身の色は部位にもよるのでしょうが，やはりブリより白いですね。
この筋肉質な身がなんとも美味しそうです。
ではお料理です！！
【ヒラマサのおさしみ】
ダイナミックにきりすぎて一口では食べられません（笑）
でも，こりこりの食感，爽やかな酸味，甘い脂，そしてなんといってもこの身のコク！
あ～ヒラマサだ！うま～～～～～～い
【ヒラマサの炙りサラダ】
１ ヒラマサの身をバーナーなどで炙る。
２ 表面を軽く炙ったら，氷水に入れて冷やし，取りだして水気を切る。
３ ２を一口大に切り，軽く塩を振る。
４ かんきつ類の皮を少々千切りにし，白ねぎを白髪ねぎにする。
しめじは茹でて，縦に２～３本に裂き，大根おろしを作っておく。
５ ３と４にしょう油，柑橘類（レモン・柚子・カボスなど）の絞り汁をかけて
からめる。（ポン酢でもよい）
ヒラマサの身には火を通しすぎないのがポイントです。
少し火を通すとまた違ったヒラマサの味が味わえます。
さっぱりした薬味とヒラマサの身のコクを楽しみましょう
【ヒラマサの塩焼き】
皮付きの身に塩をあて，１０分置いて焼くだけです。
脂が乗った弾力のある身はとても甘く，爽やかな酸味と香りが味わえます。
ヒラマサは火を通しても本当に美味しいです。皮がまた最高でした。
【ヒラマサの柚子こしょう焼き】
塩焼きのレシピに柚子こしょうをたっぷりと乗せて焼いてみました。
ヒラマサの身にはコクがあるので柚子こしょうとも相性が良いのです。
【ヒラマサの皮のねぎ和え】
１ フライパンに水と酒を張り火をかけ，沸騰したらヒラマサの皮を入れて茹でる。
２ 皮が丸まって，そのご平たくなるまでよく茹でる。
３ ２を流水に取り，指でうろこを綺麗に取り除く。
４ ねぎをみじん切りにして塩とごま油少々を振りかけておく。
５ ３の皮を千切りにして，４と柚子の絞り汁としょう油をあえる。
柚子の皮を少々添える。
このときは茹でたしめじを細く切ったものもあえてみました。
皮を美味しくいただくためのてとら家の皮のお料理の定番ですが，
ヒラマサの皮もこうしていただくととても美味しかったです。
【ヒラマサのアラの潮汁】
丸魚ではないのでほとんどアラは出なかったのですが，
ほんの少しのアラも捨てるのはもったいないので，潮汁にしてみました。
味付けは，酒，塩，みりん，隠し味にしょう油少々です。
表面に浮いている脂はヒラマサのものです。美味しかったです。
【ヒラマサの漬茶漬け】
１ しょう油に柚子の皮少々を入れてヒラマサのお刺身を一晩つけておく（ラップして冷蔵庫へ）。
２ お茶碗にご飯を盛り，１とねぎ，三つ葉をのせる。
３ カツオだしを２にかけて召し上がれ
ヒラマサの脂が染み出したダシが美味しいです。
また半生のヒラマサがこのダシと相まって最高です。
こちらもてとら家の定番のレシピですが，おさかなによって色々な味が楽しめます。
ぜひお試し下さいね！
カツオだしは，かつお節からとるのをオススメします
こんなに美味しいヒラマサははじめていただきました。
何で切り身になってたんだろ～？
おかげ様でとっても美味しかったです
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