2003年10月25日
テーマ： 手作りについて(215)
カテゴリ： カテゴリ未分類
2003/10/13 （月） 曇り 室温27℃
ぶどうパンを作った時に、パンがオーブンの中で力強く膨らむのを見てから、この粉で是非フランスパンを焼いてみたくなった。今までもフランスパンのレシピは試してみたことはあったのだが、どうもただのコッペパンのようなものしかできなかったので、改めていろいろとフランスパンの作り方を調べてみた。すると、どうやら家庭用の電気オーブンでちゃんとしたフランスパンを焼くのはなかなか難しく、いろんな工夫が必要らしいことが分かってきた。今回、特に気をつけたポイントは「蒸気のたて方」。なんでも、蒸気をしっかり立てておくと、窯伸びがよく、バリバリとした皮になるのだそうだ。具体的にやったことは下記の3つ。
・オーブンを高い温度で長めに予熱する。（うちのは250℃までしか設定できなかったが30分くらい予熱した）
・オーブンの予熱時に天板も一緒に予熱する。（熱を蓄えることができる分厚い鉄板や、ピザストーンなんかを使うとさらにいいらしい。うちのオーブンの天板は陶器製だから、鉄板よりは冷めにくいかな？それとも熱しにくいのかな？）
・天板の下に小石を入れておき、（これも予熱する）パンを焼く直前に水をかけてジュッといわせて蒸気を立てる。
参考にしたのは、「パーフェクトパン」のレシピ。
材料 (1)
準強力粉 150g
砂糖 1.5g
ドライイースト 3.5g
材料 (2)
準強力粉 150g
塩 5g
かきまぜ 11:18～11:23 5分
材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。そろそろ涼しくなってきたので仕込み水は電子レンジで20秒程度温めて35℃とした。今回もぶどうパンの時と同じで仕込み水は195g。
1回目の打ち ～11:40 15分
材料(2)を加えてまぜる。他のパンならバターを入れてトータル20分くらい捏ねるのだが、このパンにはバターが入らないので1度に15分くらい捏ねた。捏ね上がり温度は30℃だった。
1次発酵 (室温) ～13:20 90分
室温で90分間発酵。
再発酵 （室温） ～14:40 70分
丸め直して再発酵。ここの丸め直しで、惚れ惚れしながら生地を触っていたら、ちょっといじりすぎてしまい、表面がベタベタになってしまった。なんとかまとめて50分。レシピではこの長さだったのだが、いじりすぎたおかげでちょっとふくらみが足りないなと思って、さらに20分延長。この20分でぐーんとふくらんでいい感じになった。
分割/丸め/ベンチタイム ～15:05 25分
成形 ～15:17 12分
手のひらで20cmくらいの楕円に伸ばして、上と下から真ん中まで折る、さらにそれを半分に折って、転がして棒状にする。端っこが細くなるようにするといいんだそうだ。
仕上げ発酵
第1陣は発泡スチロールで発酵。沸騰したお湯を入れると温度が高くなりすぎるので、ちょっとぬるめの湯を入れると31℃と、だいたいよくなった。これで50分。
第2陣はビニール袋で発酵。こっちはちょっと熱めの湯を入れたがそれでも28℃。第1陣が焼きあがってから焼いたので90分くらいは発酵してるかな。
焼成
発酵が終わったら、クープを入れる。今回、いきおいでカミソリまで手に入れてしまったので早速使ってみると、いい切れ味！（写真でクルテクが持っているやつだよ）今まで包丁で引っかきキズみたいなクープを悪戦苦闘しながら入れていたのを思うと、ずいぶんと気持ちがいい。
第2陣では230℃に設定して15分、これでも第1陣とそんなに変わらない感じだったので250℃に上げてさらに10分。第1陣のパンの底がゆるかったので、普通はこんなことしないだろうと思いつつもひっくり返して5分焼いた。
自己評価 ： B
うーん！前よりはちょっと良くなったが、フランスパンへの道のりはまだまだ遠い！残念だったポイントは、次の通り。
・全体的にクラストが薄くて、フランスパンのバリバリした固さがなく、パリンパリンした感じだった。（翌日にはシナシナ～）
・パンの底がゆるく、ほとんど普通のパンと変わらない感じだった。ナイフを入れると腰が折れてしまう。
原因は多分、温度が低かったのだろう。とはいえ、うちのオーブンは熱源が天井にしかないので底がゆるいのを直すのは難しそう。
さて、外側は残念だったが、内側は大満足だった。しっとりしてプリッとした弾力があって、長時間かけて発酵させているためか、味は抜群によかった。冷凍して保存しておき、後日電子レンジで解凍して食べたけれど、それでもおいしい。これがうちのオーブンの限界で、このおいしさで満足すべきなのかなあという気もするけれど、まだまだ工夫の余地はあるはず。今度はもっと高い設定温度でチャレンジしてみよう。
ぶどうパンを作った時に、パンがオーブンの中で力強く膨らむのを見てから、この粉で是非フランスパンを焼いてみたくなった。今までもフランスパンのレシピは試してみたことはあったのだが、どうもただのコッペパンのようなものしかできなかったので、改めていろいろとフランスパンの作り方を調べてみた。すると、どうやら家庭用の電気オーブンでちゃんとしたフランスパンを焼くのはなかなか難しく、いろんな工夫が必要らしいことが分かってきた。今回、特に気をつけたポイントは「蒸気のたて方」。なんでも、蒸気をしっかり立てておくと、窯伸びがよく、バリバリとした皮になるのだそうだ。具体的にやったことは下記の3つ。
・オーブンを高い温度で長めに予熱する。（うちのは250℃までしか設定できなかったが30分くらい予熱した）
・オーブンの予熱時に天板も一緒に予熱する。（熱を蓄えることができる分厚い鉄板や、ピザストーンなんかを使うとさらにいいらしい。うちのオーブンの天板は陶器製だから、鉄板よりは冷めにくいかな？それとも熱しにくいのかな？）
・天板の下に小石を入れておき、（これも予熱する）パンを焼く直前に水をかけてジュッといわせて蒸気を立てる。
参考にしたのは、「パーフェクトパン」のレシピ。
材料 (1)
準強力粉 150g
砂糖 1.5g
ドライイースト 3.5g
材料 (2)
準強力粉 150g
塩 5g
かきまぜ 11:18～11:23 5分
材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。そろそろ涼しくなってきたので仕込み水は電子レンジで20秒程度温めて35℃とした。今回もぶどうパンの時と同じで仕込み水は195g。
1回目の打ち ～11:40 15分
材料(2)を加えてまぜる。他のパンならバターを入れてトータル20分くらい捏ねるのだが、このパンにはバターが入らないので1度に15分くらい捏ねた。捏ね上がり温度は30℃だった。
1次発酵 (室温) ～13:20 90分
室温で90分間発酵。
再発酵 （室温） ～14:40 70分
丸め直して再発酵。ここの丸め直しで、惚れ惚れしながら生地を触っていたら、ちょっといじりすぎてしまい、表面がベタベタになってしまった。なんとかまとめて50分。レシピではこの長さだったのだが、いじりすぎたおかげでちょっとふくらみが足りないなと思って、さらに20分延長。この20分でぐーんとふくらんでいい感じになった。
分割/丸め/ベンチタイム ～15:05 25分
成形 ～15:17 12分
手のひらで20cmくらいの楕円に伸ばして、上と下から真ん中まで折る、さらにそれを半分に折って、転がして棒状にする。端っこが細くなるようにするといいんだそうだ。
仕上げ発酵
第1陣は発泡スチロールで発酵。沸騰したお湯を入れると温度が高くなりすぎるので、ちょっとぬるめの湯を入れると31℃と、だいたいよくなった。これで50分。
第2陣はビニール袋で発酵。こっちはちょっと熱めの湯を入れたがそれでも28℃。第1陣が焼きあがってから焼いたので90分くらいは発酵してるかな。
焼成
発酵が終わったら、クープを入れる。今回、いきおいでカミソリまで手に入れてしまったので早速使ってみると、いい切れ味！（写真でクルテクが持っているやつだよ）今まで包丁で引っかきキズみたいなクープを悪戦苦闘しながら入れていたのを思うと、ずいぶんと気持ちがいい。
第2陣では230℃に設定して15分、これでも第1陣とそんなに変わらない感じだったので250℃に上げてさらに10分。第1陣のパンの底がゆるかったので、普通はこんなことしないだろうと思いつつもひっくり返して5分焼いた。
自己評価 ： B
うーん！前よりはちょっと良くなったが、フランスパンへの道のりはまだまだ遠い！残念だったポイントは、次の通り。
・全体的にクラストが薄くて、フランスパンのバリバリした固さがなく、パリンパリンした感じだった。（翌日にはシナシナ～）
・パンの底がゆるく、ほとんど普通のパンと変わらない感じだった。ナイフを入れると腰が折れてしまう。
原因は多分、温度が低かったのだろう。とはいえ、うちのオーブンは熱源が天井にしかないので底がゆるいのを直すのは難しそう。
さて、外側は残念だったが、内側は大満足だった。しっとりしてプリッとした弾力があって、長時間かけて発酵させているためか、味は抜群によかった。冷凍して保存しておき、後日電子レンジで解凍して食べたけれど、それでもおいしい。これがうちのオーブンの限界で、このおいしさで満足すべきなのかなあという気もするけれど、まだまだ工夫の余地はあるはず。今度はもっと高い設定温度でチャレンジしてみよう。
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