2003年12月17日
テーマ： パンを焼こう！(16001)
カテゴリ： カテゴリ未分類
焼いた日
2003/11/29 （土） 曇り 室温19℃
新しいパンの本を買った。 「自然派志向のパンづくり」 という本である。これは、NHK趣味悠々のテキストで、講師はパンのワールドカップ日本代表のひとり、菊谷尚宏さん。2002年の大会では、日本優勝を果たしたというすご腕の職人さんだ。なんでこの本を買ったかというと、ワールドカップに出品したパンがどんものか知りたかったというのももちろんあるが、「力を入れて台にたたきつける作業」を極力減らした工夫と、8時間かけて長時間発酵させるパンが紹介されていたからである。「手打ちパン通信」なのにたたきつけないのも何だなあとも思うが、手打ちうどんだって足で踏んでるんだから、そこら辺は多めに見ていただくとして、早速、「静かなこね作業＆8時間熟成」の全粒粉のパンを作ってみた。（下のレシピは本に忠実というわけではないのでご注意を）
材料 (1)
強力粉 250g
ドライイースト 0.5g
モルトシロップ 2.5g
水（22℃） 315g
材料 (2)
強力粉 150g
材料 (3)
塩 10g
サラダ油 15g
かきまぜ 23:40～23:45 5分
材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。モルトシロップは分量の水でちょっと溶いて薄めてから加えた。あ、以前に北海道ではるゆたかのパンを食べた時に「麦焦がしの香りがした」と書いたが、このモルトシロップの香りがそれに近い感じがする。ひょっとしてモルトの香りだったのだろうか。一通りまざったら、材料(2)を加えて粉をまとめていく。
休ませる ～00:00 15分
いつもならこのタイミングでバシンバシンと打っていくのだが、今回はここでラップをかけていきなり一休み。こういう方法をルポ・オートリーズと言うのだそうだ。この休み時間のうちに、グルテンがのびやすくなり、こね時間を短縮できる。
こねる ～00:15 15分
生地に塩を加え、台の上でたたむようにして捏ねる。表面がなめらかになったら油脂を入れる。本当はオリーブ油を入れたいところだが、なかったのでサラダ油で代用。さらに、油脂がなじむまで捏ねる。なんだかんだで、結局15分捏ねた。うーむ、これではいつもの捏ね時間の方が短いではないか。でも、「静か」に作業できるのはありがたいな。
1次発酵 (21℃→18℃) ～09:55 490分
ラップをかけて発泡スチロールの箱に入れ、ぬるま湯をカップに入れて同じ箱に入れて21℃にして寝た。翌朝、朝寝坊してのそのそと起きてみると温度は18℃に下がっていたが、生地はいい感じでふくらんでいた。たった0.5gのイーストだったのに、すごいすごい。
分割(4分割） ～10:00 5分
ベンチタイム ～10:20 20分
お休み。
成形 ～10:40 20分
生地を丸く平べったく延ばす。もともとは、この後、2次発酵させるつもりだったが、延ばしているうちに気が変わった。このまま「パリパリのピザにしよう！」ということで、1枚づつ4回に分けて焼くことにした。
焼成 ～11:45
自己評価 ： B
全粒粉の素朴な味がするおいしいパンになった。にもかかわらずBにしてしまったのは、この素朴さがなんとなくピザには向いてないような気がしたからである。あと、パンには関係ないが使ったチーズが酸っぱかったのもちょっと失敗だった。結局、ピザシートにするつもりだった残りの生地は、何もつけずに食べた。うん。この方がおいしい。本では、「全粒粉の平焼きパン」として紹介されていて、応用例も全部平たいパンなのであるが、この生地を使ってふっくらしたパンを作ってみたくなった。トータルの捏ね時間は長くなってしまう気がするが（テレビを見てないのでよくはわからない。実際は短いのかもしれない）、夜中でも静かに作業できるのがいい。
2003/11/29 （土） 曇り 室温19℃
新しいパンの本を買った。 「自然派志向のパンづくり」 という本である。これは、NHK趣味悠々のテキストで、講師はパンのワールドカップ日本代表のひとり、菊谷尚宏さん。2002年の大会では、日本優勝を果たしたというすご腕の職人さんだ。なんでこの本を買ったかというと、ワールドカップに出品したパンがどんものか知りたかったというのももちろんあるが、「力を入れて台にたたきつける作業」を極力減らした工夫と、8時間かけて長時間発酵させるパンが紹介されていたからである。「手打ちパン通信」なのにたたきつけないのも何だなあとも思うが、手打ちうどんだって足で踏んでるんだから、そこら辺は多めに見ていただくとして、早速、「静かなこね作業＆8時間熟成」の全粒粉のパンを作ってみた。（下のレシピは本に忠実というわけではないのでご注意を）
材料 (1)
強力粉 250g
ドライイースト 0.5g
モルトシロップ 2.5g
水（22℃） 315g
材料 (2)
強力粉 150g
材料 (3)
塩 10g
サラダ油 15g
かきまぜ 23:40～23:45 5分
材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。モルトシロップは分量の水でちょっと溶いて薄めてから加えた。あ、以前に北海道ではるゆたかのパンを食べた時に「麦焦がしの香りがした」と書いたが、このモルトシロップの香りがそれに近い感じがする。ひょっとしてモルトの香りだったのだろうか。一通りまざったら、材料(2)を加えて粉をまとめていく。
休ませる ～00:00 15分
いつもならこのタイミングでバシンバシンと打っていくのだが、今回はここでラップをかけていきなり一休み。こういう方法をルポ・オートリーズと言うのだそうだ。この休み時間のうちに、グルテンがのびやすくなり、こね時間を短縮できる。
こねる ～00:15 15分
生地に塩を加え、台の上でたたむようにして捏ねる。表面がなめらかになったら油脂を入れる。本当はオリーブ油を入れたいところだが、なかったのでサラダ油で代用。さらに、油脂がなじむまで捏ねる。なんだかんだで、結局15分捏ねた。うーむ、これではいつもの捏ね時間の方が短いではないか。でも、「静か」に作業できるのはありがたいな。
1次発酵 (21℃→18℃) ～09:55 490分
ラップをかけて発泡スチロールの箱に入れ、ぬるま湯をカップに入れて同じ箱に入れて21℃にして寝た。翌朝、朝寝坊してのそのそと起きてみると温度は18℃に下がっていたが、生地はいい感じでふくらんでいた。たった0.5gのイーストだったのに、すごいすごい。
分割(4分割） ～10:00 5分
ベンチタイム ～10:20 20分
お休み。
成形 ～10:40 20分
生地を丸く平べったく延ばす。もともとは、この後、2次発酵させるつもりだったが、延ばしているうちに気が変わった。このまま「パリパリのピザにしよう！」ということで、1枚づつ4回に分けて焼くことにした。
焼成 ～11:45
自己評価 ： B
全粒粉の素朴な味がするおいしいパンになった。にもかかわらずBにしてしまったのは、この素朴さがなんとなくピザには向いてないような気がしたからである。あと、パンには関係ないが使ったチーズが酸っぱかったのもちょっと失敗だった。結局、ピザシートにするつもりだった残りの生地は、何もつけずに食べた。うん。この方がおいしい。本では、「全粒粉の平焼きパン」として紹介されていて、応用例も全部平たいパンなのであるが、この生地を使ってふっくらしたパンを作ってみたくなった。トータルの捏ね時間は長くなってしまう気がするが（テレビを見てないのでよくはわからない。実際は短いのかもしれない）、夜中でも静かに作業できるのがいい。
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Re:全粒粉のピザ(12/17)
もーにんぐぐろーりー
さん
深夜の生地作りご苦労様です。
なるほど、こねる作業が少なくていいから夜中でも出来るんですね。
数回しかパンを焼いた事がないですが、以前に休日の午前中パッタンパッタン生地を打ち付けていたら、２階で寝ていた夫が子供の暴れている音だと勘違いし、あまりのうるささに子供を怒鳴りつけた事がありました。（無実の娘がかわいそう）
ロボコンのゲイラカイト！（笑）
年代が分かりますねぇ。^^
アタシも、サンタさんから特にプレゼントを貰った記憶ってないなぁ。（親に言ったら怒られるかもしれないけど。）来ないものだと思っていたような・・・。
うちの娘もサンタさんからはあまり期待してないみたい。
リクエストしても、親の考えで違うものが来ることが色々あったので・・・
今回は、今までで一番高価なプレゼントです。^^; (2003年12月18日 09時42分51秒)
なるほど、こねる作業が少なくていいから夜中でも出来るんですね。
数回しかパンを焼いた事がないですが、以前に休日の午前中パッタンパッタン生地を打ち付けていたら、２階で寝ていた夫が子供の暴れている音だと勘違いし、あまりのうるささに子供を怒鳴りつけた事がありました。（無実の娘がかわいそう）
ロボコンのゲイラカイト！（笑）
年代が分かりますねぇ。^^
アタシも、サンタさんから特にプレゼントを貰った記憶ってないなぁ。（親に言ったら怒られるかもしれないけど。）来ないものだと思っていたような・・・。
うちの娘もサンタさんからはあまり期待してないみたい。
リクエストしても、親の考えで違うものが来ることが色々あったので・・・
今回は、今までで一番高価なプレゼントです。^^; (2003年12月18日 09時42分51秒)
Re:全粒粉のピザ(12/17)
ちょこぱん♪ さん
全粒紛はふっくら仕上がるから、やわらかいピザ生地だったんでしょうね。
前に全粒紛で食パンを焼いたらふっくらして美味しかったから、粉は買ってあるんですよ。
年末に１人でパン焼いたら家族のヒンシュクを買うんで（特に姑さん）焼けないの。
jarさんのように、しっかり研究して焼くなんて、いつのことやら。
日記で勉強だけさせてもらってます。
(2003年12月18日 11時40分32秒)
前に全粒紛で食パンを焼いたらふっくらして美味しかったから、粉は買ってあるんですよ。
年末に１人でパン焼いたら家族のヒンシュクを買うんで（特に姑さん）焼けないの。
jarさんのように、しっかり研究して焼くなんて、いつのことやら。
日記で勉強だけさせてもらってます。
(2003年12月18日 11時40分32秒)
Re:全粒粉のピザ(12/17)
くまぷー さん
全粒粉のピザの作り方を見ていたら、「白神こだま酵母でパンを焼く」で書いてあったやり方と似てると思いました。こねの途中で”相談タイム”として生地を休めるんです。このやり方も生地を打ち付けないで、折り畳むようにこねていくんです。時間はやっぱり打ち付けるよりかかると思います。
フードプロセッサーでこねるようになってからはあんまり手ごねやらなくなったんですが、パン教室の初級のうちは手ごねなので、最近手ごねもやってます。打ち付ける音は結構迷惑がられます（笑）
うちのフードプロセッサーはネット通販で安く手に入れた、”マジミックス”ですよ。”スーパーコスモハート”じゃありません（笑）セール時に勧められませんでしたか？ (2003年12月18日 11時58分39秒)
フードプロセッサーでこねるようになってからはあんまり手ごねやらなくなったんですが、パン教室の初級のうちは手ごねなので、最近手ごねもやってます。打ち付ける音は結構迷惑がられます（笑）
うちのフードプロセッサーはネット通販で安く手に入れた、”マジミックス”ですよ。”スーパーコスモハート”じゃありません（笑）セール時に勧められませんでしたか？ (2003年12月18日 11時58分39秒)
Re:もーにんぐぐろーりーさん
＞２階で寝ていた夫が子供の暴れている音だと勘違い
＞し、あまりのうるささに子供を怒鳴りつけた事があ
＞りました。（無実の娘がかわいそう）
娘さんはとんだとばっちりでしたね（笑）うちも今のところ近所から苦情は来てませんが、壁が薄いのでそのうち来るんじゃないかとヒヤヒヤものです。
(2003年12月18日 23時09分00秒)
＞し、あまりのうるささに子供を怒鳴りつけた事があ
＞りました。（無実の娘がかわいそう）
娘さんはとんだとばっちりでしたね（笑）うちも今のところ近所から苦情は来てませんが、壁が薄いのでそのうち来るんじゃないかとヒヤヒヤものです。
(2003年12月18日 23時09分00秒)
Re:ちょこぱん♪さん
＞前に全粒紛で食パンを焼いたらふっくらして美味し
＞かったから、粉は買ってあるんですよ。
ああ、確かに、フカフカの座布団みたいな感じでした。この後、全粒分で丸いパンを焼いたのですが、いい感じに膨らんでました。
＞年末に１人でパン焼いたら家族のヒンシュクを買うんで（特に姑さん）焼けないの。
＞jarさんのように、しっかり研究して焼くなんて、いつのことやら。
あらら、最近、パンを焼かれてないなあと思っていたら、ブレーキがかかってたんですね。私も、そんなに研究してるわけでもないですが、参考にしていただけると嬉しいですね。充電期間だと思って、いろいろパンの本を読んだりしてみてはいかが。 (2003年12月19日 01時00分33秒)
＞かったから、粉は買ってあるんですよ。
ああ、確かに、フカフカの座布団みたいな感じでした。この後、全粒分で丸いパンを焼いたのですが、いい感じに膨らんでました。
＞年末に１人でパン焼いたら家族のヒンシュクを買うんで（特に姑さん）焼けないの。
＞jarさんのように、しっかり研究して焼くなんて、いつのことやら。
あらら、最近、パンを焼かれてないなあと思っていたら、ブレーキがかかってたんですね。私も、そんなに研究してるわけでもないですが、参考にしていただけると嬉しいですね。充電期間だと思って、いろいろパンの本を読んだりしてみてはいかが。 (2003年12月19日 01時00分33秒)
Re:くまぷーさん
＞全粒粉のピザの作り方を見ていたら、「白神こだま酵母でパンを焼く」で書いてあったやり方と似てると思いました。こねの途中で”相談タイム”として生地を休めるんです。このやり方も生地を打ち付けないで、折り畳むようにこねていくんです。時間はやっぱり打ち付けるよりかかると思います。
おおー、参考になります。「相談タイム」とはいい名前ですね。
＞うちのフードプロセッサーはネット通販で安く手に入れた、”マジミックス”ですよ。”スーパーコスモハート”じゃありません（笑）セール時に勧められませんでしたか？
セール時といわず、毎回がコスモハートのプロモーションみたいなもんですよね。
「マジミックス」初めて聞いたので、ちょっと調べて見ました。なかなか頑丈そうですね。
(2003年12月19日 01時04分14秒)
おおー、参考になります。「相談タイム」とはいい名前ですね。
＞うちのフードプロセッサーはネット通販で安く手に入れた、”マジミックス”ですよ。”スーパーコスモハート”じゃありません（笑）セール時に勧められませんでしたか？
セール時といわず、毎回がコスモハートのプロモーションみたいなもんですよね。
「マジミックス」初めて聞いたので、ちょっと調べて見ました。なかなか頑丈そうですね。
(2003年12月19日 01時04分14秒)
Re:全粒粉のピザ(12/17)
marie jo
さん
「毛利、、、」、、、タハハハ～（たらっ）
次ぎ行きましょう！次！（ごまかす・・・）
ピザですか。うちのピザも最近少し・・・・・粉が入っているんです。だんながなんかその方がおいしいといって・・・あ、ひみつですよ！ 笑！
jarさんの日記見てたら私も家庭で作るおいしいピザにまた手をつけようかなぁと思うのでありました。
(2003年12月19日 01時20分06秒)
次ぎ行きましょう！次！（ごまかす・・・）
ピザですか。うちのピザも最近少し・・・・・粉が入っているんです。だんながなんかその方がおいしいといって・・・あ、ひみつですよ！ 笑！
jarさんの日記見てたら私も家庭で作るおいしいピザにまた手をつけようかなぁと思うのでありました。
(2003年12月19日 01時20分06秒)
Re:marie joさん
＞次ぎ行きましょう！次！（ごまかす・・・）
オッケーですよ！オッケー！ていうか、現物みても、誰だかわかんないし。
＞ピザですか。うちのピザも最近少し・・・・・粉が
＞入っているんです。だんながなんかその方がおいし
＞いといって・・・あ、ひみつですよ！ 笑！
あー、なんか、秘伝のワザっぽいですね。カッコいい！
＞jarさんの日記見てたら私も家庭で作るおいしいピ
＞ザにまた手をつけようかなぁと思うのでありました。
プロの方にそんな風にコメントしていただくと、身が引き締まります。 (2003年12月20日 17時32分33秒)
オッケーですよ！オッケー！ていうか、現物みても、誰だかわかんないし。
＞ピザですか。うちのピザも最近少し・・・・・粉が
＞入っているんです。だんながなんかその方がおいし
＞いといって・・・あ、ひみつですよ！ 笑！
あー、なんか、秘伝のワザっぽいですね。カッコいい！
＞jarさんの日記見てたら私も家庭で作るおいしいピ
＞ザにまた手をつけようかなぁと思うのでありました。
プロの方にそんな風にコメントしていただくと、身が引き締まります。 (2003年12月20日 17時32分33秒)
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