全粒粉のピザ

100万ポイント山分け！1日5回検索で1ポイントもらえる

146601

ホーム | 日記 | プロフィール

【フォローする】【ログイン】

フリーページ

嫁さん「バナナブレッド」に挑戦する

< 新しい記事

新着記事一覧(全149件)

過去の記事 >

全て | カテゴリ未分類 | キッチン英会話

2003年12月17日

焼いた日
2003/11/29 （土）曇り室温19℃

新しいパンの本を買った。「自然派志向のパンづくり」という本である。これは、NHK趣味悠々のテキストで、講師はパンのワールドカップ日本代表のひとり、菊谷尚宏さん。2002年の大会では、日本優勝を果たしたというすご腕の職人さんだ。なんでこの本を買ったかというと、ワールドカップに出品したパンがどんものか知りたかったというのももちろんあるが、「力を入れて台にたたきつける作業」を極力減らした工夫と、8時間かけて長時間発酵させるパンが紹介されていたからである。「手打ちパン通信」なのにたたきつけないのも何だなあとも思うが、手打ちうどんだって足で踏んでるんだから、そこら辺は多めに見ていただくとして、早速、「静かなこね作業＆8時間熟成」の全粒粉のパンを作ってみた。（下のレシピは本に忠実というわけではないのでご注意を）

材料 (1)
強力粉 250g
ドライイースト 0.5g
モルトシロップ 2.5g
水（22℃） 315g

材料 (2)
強力粉 150g

材料 (3)
塩 10g
サラダ油 15g

かきまぜ 23:40～23:45 5分
　材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。モルトシロップは分量の水でちょっと溶いて薄めてから加えた。あ、以前に北海道ではるゆたかのパンを食べた時に「麦焦がしの香りがした」と書いたが、このモルトシロップの香りがそれに近い感じがする。ひょっとしてモルトの香りだったのだろうか。一通りまざったら、材料(2)を加えて粉をまとめていく。

休ませる ～00:00 15分
　いつもならこのタイミングでバシンバシンと打っていくのだが、今回はここでラップをかけていきなり一休み。こういう方法をルポ・オートリーズと言うのだそうだ。この休み時間のうちに、グルテンがのびやすくなり、こね時間を短縮できる。

こねる ～00:15 15分
　生地に塩を加え、台の上でたたむようにして捏ねる。表面がなめらかになったら油脂を入れる。本当はオリーブ油を入れたいところだが、なかったのでサラダ油で代用。さらに、油脂がなじむまで捏ねる。なんだかんだで、結局15分捏ねた。うーむ、これではいつもの捏ね時間の方が短いではないか。でも、「静か」に作業できるのはありがたいな。

1次発酵 (21℃→18℃) ～09:55 490分
　ラップをかけて発泡スチロールの箱に入れ、ぬるま湯をカップに入れて同じ箱に入れて21℃にして寝た。翌朝、朝寝坊してのそのそと起きてみると温度は18℃に下がっていたが、生地はいい感じでふくらんでいた。たった0.5gのイーストだったのに、すごいすごい。

分割(4分割） ～10:00 5分

ベンチタイム ～10:20 20分
　お休み。

成形～10:40 20分
　生地を丸く平べったく延ばす。もともとは、この後、2次発酵させるつもりだったが、延ばしているうちに気が変わった。このまま「パリパリのピザにしよう！」ということで、1枚づつ4回に分けて焼くことにした。

焼成～11:45

20031217_全粒粉ピザ.JPG

自己評価： B
全粒粉の素朴な味がするおいしいパンになった。にもかかわらずBにしてしまったのは、この素朴さがなんとなくピザには向いてないような気がしたからである。あと、パンには関係ないが使ったチーズが酸っぱかったのもちょっと失敗だった。結局、ピザシートにするつもりだった残りの生地は、何もつけずに食べた。うん。この方がおいしい。本では、「全粒粉の平焼きパン」として紹介されていて、応用例も全部平たいパンなのであるが、この生地を使ってふっくらしたパンを作ってみたくなった。トータルの捏ね時間は長くなってしまう気がするが（テレビを見てないのでよくはわからない。実際は短いのかもしれない）、夜中でも静かに作業できるのがいい。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう