2003年12月19日
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全粒粉パン
2003/12/3 （水） 室温19℃
全粒粉のふっくらしたパンを焼いてみたくなったので週の半ばだったが、生地を仕込むことにした。
材料 (1)
強力粉 250g
ドライイースト 0.5g
モルトシロップ 2.5g
水（26℃） 315g
材料 (2)
強力粉 150g
全粒粉 100g
材料 (3)
バター 15g
かきまぜ 22:00～22:05 5分
材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。やけに粉っぽいので水分を間違えたかと思ったら、今日の粉はカメリアだった。やっぱり、粉によって感じが違うなあ。一通りまざったら、材料(2)を加えて粉をまとめていく。前回、生地ができてから塩を入れたのだが、なんとなく混ざりにくいような気がしたので、今回は追加の粉といっしょに塩を加えた。
休ませる ～22:20 15分
ルポ・オートリーズでお休み。
こねる ～22:55 35分
台の上でたたむようにして捏ねる。表面がなめらかになったらバターを入れる。量が多い（今までは300gでやっていた）ためか、この油脂入れがなかなか大変。生地を手でちぎるようにムニュムニュしながら入れ込んでいくのだが、腕がだるくなった。一心不乱に捏ねて、気がつけば35分も経っていた。捏ね上がりの生地温度は24℃だった。
1次発酵 (22℃→13℃) ～07:00 540分
ラップをかけて発泡スチロールの箱に入れ、ぬるま湯をカップに入れて同じ箱に入れて21℃にして寝た。翌朝、やけに冷えるなあと思って見ると、箱の中は13℃まで下がっていた。うーむ、さすがの発泡スチロールでもこれだけ長時間だと温度を一定に保つのが難しいようだ。何か対策を考えねば・・・さて、生地の方だがまあそこそこ膨らんできていたので会社に行く前に焼いてしまうことにした。
分割(6分割） ～07:05 5分
生地を6等分して丸める
ベンチタイム
お休み。この後、仕上げ発酵して焼くとなるとベンチタイムを20分もとると間に合わないかも。ということで、ちょっと短めだったが生地もゆるくなり始めていたので10分で切り上げた。
成形 ～07:20 10分
生地を丸め直して、ワッカ状に並べる。こうすると量が多い生地を一度に焼けるので便利。なんとなく横着をしているようで気が引けるが、こういう形のことを「クーロンヌ（王冠）」というんだそうだ。なんか、いい名前だ。横着心も王冠になれば、立派なもんである。
2次発酵 （34℃→30℃） ～08:00 40分
本では26～28℃で40～50分とあったのだが、これは平焼きパンの話。1次発酵で温度が下がっていた分も取り戻せるかなと思って34～30℃で仕上げ発酵させた。
焼成
250℃で予熱。今回は天板もいっしょに予熱してみた。250℃で20分、うっすら焼き色がつき始めたところで240℃にして10分焼いた。
自己評価 ： A
朝のあわただしい時間で、発酵も十分でないように思えたのだが、意外や意外、これが結構ふっくらと膨らんだ。特にフランスパンのように蒸気を立てたりしなかったのだが、焼き上がりはバリバリでパンの底もしっかり焦げ目がついていた。天板をアツアツにしておいたお陰だろうか。期せずして理想のフランスパンに一歩近づいたようだ。バリッとした皮にガブリと噛みつくと、全粒分の香りがふわんと口の中にひろがる、感動に浸りながら会社に着いたのだが、興奮のあまり弁当を忘れてしまっていたのだった。せっかく作ってくれたのに、嫁さん、スマン。
パンパズルヒント その5
最後のヒントです。頑張ってください。
「シ」を2倍すると「パ」になります。
2003/12/3 （水） 室温19℃
全粒粉のふっくらしたパンを焼いてみたくなったので週の半ばだったが、生地を仕込むことにした。
材料 (1)
強力粉 250g
ドライイースト 0.5g
モルトシロップ 2.5g
水（26℃） 315g
材料 (2)
強力粉 150g
全粒粉 100g
材料 (3)
バター 15g
かきまぜ 22:00～22:05 5分
材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。やけに粉っぽいので水分を間違えたかと思ったら、今日の粉はカメリアだった。やっぱり、粉によって感じが違うなあ。一通りまざったら、材料(2)を加えて粉をまとめていく。前回、生地ができてから塩を入れたのだが、なんとなく混ざりにくいような気がしたので、今回は追加の粉といっしょに塩を加えた。
休ませる ～22:20 15分
ルポ・オートリーズでお休み。
こねる ～22:55 35分
台の上でたたむようにして捏ねる。表面がなめらかになったらバターを入れる。量が多い（今までは300gでやっていた）ためか、この油脂入れがなかなか大変。生地を手でちぎるようにムニュムニュしながら入れ込んでいくのだが、腕がだるくなった。一心不乱に捏ねて、気がつけば35分も経っていた。捏ね上がりの生地温度は24℃だった。
1次発酵 (22℃→13℃) ～07:00 540分
ラップをかけて発泡スチロールの箱に入れ、ぬるま湯をカップに入れて同じ箱に入れて21℃にして寝た。翌朝、やけに冷えるなあと思って見ると、箱の中は13℃まで下がっていた。うーむ、さすがの発泡スチロールでもこれだけ長時間だと温度を一定に保つのが難しいようだ。何か対策を考えねば・・・さて、生地の方だがまあそこそこ膨らんできていたので会社に行く前に焼いてしまうことにした。
分割(6分割） ～07:05 5分
生地を6等分して丸める
ベンチタイム
お休み。この後、仕上げ発酵して焼くとなるとベンチタイムを20分もとると間に合わないかも。ということで、ちょっと短めだったが生地もゆるくなり始めていたので10分で切り上げた。
成形 ～07:20 10分
生地を丸め直して、ワッカ状に並べる。こうすると量が多い生地を一度に焼けるので便利。なんとなく横着をしているようで気が引けるが、こういう形のことを「クーロンヌ（王冠）」というんだそうだ。なんか、いい名前だ。横着心も王冠になれば、立派なもんである。
2次発酵 （34℃→30℃） ～08:00 40分
本では26～28℃で40～50分とあったのだが、これは平焼きパンの話。1次発酵で温度が下がっていた分も取り戻せるかなと思って34～30℃で仕上げ発酵させた。
焼成
250℃で予熱。今回は天板もいっしょに予熱してみた。250℃で20分、うっすら焼き色がつき始めたところで240℃にして10分焼いた。
自己評価 ： A
朝のあわただしい時間で、発酵も十分でないように思えたのだが、意外や意外、これが結構ふっくらと膨らんだ。特にフランスパンのように蒸気を立てたりしなかったのだが、焼き上がりはバリバリでパンの底もしっかり焦げ目がついていた。天板をアツアツにしておいたお陰だろうか。期せずして理想のフランスパンに一歩近づいたようだ。バリッとした皮にガブリと噛みつくと、全粒分の香りがふわんと口の中にひろがる、感動に浸りながら会社に着いたのだが、興奮のあまり弁当を忘れてしまっていたのだった。せっかく作ってくれたのに、嫁さん、スマン。
パンパズルヒント その5
最後のヒントです。頑張ってください。
「シ」を2倍すると「パ」になります。
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Re:全粒粉パン(12/19)
もーにんぐぐろーりー
さん
Re:全粒粉パン(12/19)
marie jo
さん
Re:全粒粉パン(12/19)
MoCo
さん
＞せっかく作ってくれたのに、嫁さん、スマン。
自分で作ったお弁当の蓋を自分で開けるのは空しい…。
…と、うちのＨＰで夫が言っております。プチ宣伝(o^.^o)
ところで、先日購入したホームベーカリーでパン第一号を焼きました！
苦手な計量は、今回「小さじ１」とか「大さじ２」とか、物凄くキッパリした分量だったので無事クリアしました。
そして、たった１枚の羽で捏ね回すだけなのに、なんでこんなにフックラ膨らむんだろう？？と、キツネにつままれたようなキモチです。
器械で焼いてあれだけ感動するので、手で打って、思い通り（それ以上に）膨らんで焼けたときってどんなに感動するんでしょうか。食べるの勿体無いけどでも食べたいっていう、娘を嫁にだしたくないけど幸せになって欲しい…っていう究極の選択みたいな事に似ている気がします。どっちも創造だけど。
で、ベーカリーの名前決めました。それは「大西さん」
理由は、尊敬するパン職人さんのお名前から少し頂いたんです。 (2003年12月20日 21時09分25秒)
自分で作ったお弁当の蓋を自分で開けるのは空しい…。
…と、うちのＨＰで夫が言っております。プチ宣伝(o^.^o)
ところで、先日購入したホームベーカリーでパン第一号を焼きました！
苦手な計量は、今回「小さじ１」とか「大さじ２」とか、物凄くキッパリした分量だったので無事クリアしました。
そして、たった１枚の羽で捏ね回すだけなのに、なんでこんなにフックラ膨らむんだろう？？と、キツネにつままれたようなキモチです。
器械で焼いてあれだけ感動するので、手で打って、思い通り（それ以上に）膨らんで焼けたときってどんなに感動するんでしょうか。食べるの勿体無いけどでも食べたいっていう、娘を嫁にだしたくないけど幸せになって欲しい…っていう究極の選択みたいな事に似ている気がします。どっちも創造だけど。
で、ベーカリーの名前決めました。それは「大西さん」
理由は、尊敬するパン職人さんのお名前から少し頂いたんです。 (2003年12月20日 21時09分25秒)
Re:全粒粉パン(12/19)
☆ふうせんかずら
さん
Re:MoCoさん
＞自分で作ったお弁当の蓋を自分で開けるのは空しい…。
うちの場合、弁当は前の晩の残りものなので、空ける前から空しいといえば空しいです。まあ、作ってくれるだけありがたいです。
＞ところで、先日購入したホームベーカリーでパン第一号を焼きました！
おー、おめでとうございます。おいしそうなのが焼けてますねー。
＞器械で焼いてあれだけ感動するので、手で打って、
＞思い通り（それ以上に）膨らんで焼けたときってど
＞んなに感動するんでしょうか。
そりゃもう、天にも昇るキモチですよ（笑）。嫁さんは傍から見てあきれてますが。
＞で、ベーカリーの名前決めました。それは「大西さん」理由は、尊敬するパン職人さんのお名前から少し頂いたんです。
面白い！「大西さん」の活躍を期待してます。
(2003年12月22日 18時35分49秒)
うちの場合、弁当は前の晩の残りものなので、空ける前から空しいといえば空しいです。まあ、作ってくれるだけありがたいです。
＞ところで、先日購入したホームベーカリーでパン第一号を焼きました！
おー、おめでとうございます。おいしそうなのが焼けてますねー。
＞器械で焼いてあれだけ感動するので、手で打って、
＞思い通り（それ以上に）膨らんで焼けたときってど
＞んなに感動するんでしょうか。
そりゃもう、天にも昇るキモチですよ（笑）。嫁さんは傍から見てあきれてますが。
＞で、ベーカリーの名前決めました。それは「大西さん」理由は、尊敬するパン職人さんのお名前から少し頂いたんです。
面白い！「大西さん」の活躍を期待してます。
(2003年12月22日 18時35分49秒)
Re:☆ふうせんかずらさん
＞何とか計算出来たけど、どうかな～^^;
正解です！ご応募ありがとうございました！今回は何もお礼できなくてすいません～。次回の再チャレンジをお待ちしております。（次回はもっと気楽に応募できるのにします） (2003年12月22日 18時37分45秒)
正解です！ご応募ありがとうございました！今回は何もお礼できなくてすいません～。次回の再チャレンジをお待ちしております。（次回はもっと気楽に応募できるのにします） (2003年12月22日 18時37分45秒)
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