ヨーロッパ、ドイツワインについてのいろんなこと

もう2週間前のことになってしまいましたが、蕎麦屋での持ち寄りドイツワイン会をやりました。

厳選したしょうゆと素材を使った熟成したかえしを利用した料理は甘口ワインにあう、というのをテーマに和食とリースリングのワインの相性を確かめました。
辛口から始まり熟成した甘口アウスレーゼまで7種のドイツリースリング用意し（各自持ってくるワインはバランスと狙いを考えてある程度調整しました）、その甘さにあいそうな料理を頼んでいきました。
会場は代々木八幡の 大野屋さん で、食材も含めてこだわった料理を提供しているお店でした。ワイン中心でなくて食事メインでも来てみたいと思いました。店主はワインやてきらーにはまったりと、気になったものはとことんこだわる性格なようで、それは料理の質にも表れていました。

ワインごとに料理との相性を書いていきます。すごくピンポイントな感想なのであまり参考にならないかもしれません。 

1 フリッツ・ハーク　ブラウネベルガー・ユッファー　トロッケン　11

ミネラル感があり、他のヴィンテージとは少し異なるという印象でした。自分で買うことはないけれどこういう時に飲むには使いやすい辛口ワインです（中レベルの質の中での）。

醤油をかけたしらすおろし、舞茸の天ぷらを天つゆにつけたもの、鯛の刺身◎。
舞茸は油っこさをきりっとした辛口が口の中をさっぱりとさせてくれます。ただ塩で食べると舞茸のくせが勝ってしまうので天つゆのほうが良かったです。
鯛の刺身はわさびが効いているとよりよくあいました。

2 ヴァインガルト　シュロス・フュルステンベルク　カビネット　ファインヘルプ　11

ファインヘルプの中では甘みを強く感じるタイプです。

そばがき、さつま揚げが◎。
さつま揚げはもっと甘いワインよりこれが一番でした。
このワインは比較的どの料理にもあったのでファインヘルプはやはり和食に万能ということと料理も少し甘みがあるものが、お互いがからみ合う、という効果で相性が特によいということをあらためて感じました。
しかし鯛の刺身では苦みを感じてしまい、ワインの甘さがマイナスに働くという料理もあります。

3 シュロス・リーザー　ブラウネベルガー・ユッファー　カビネット　11

凝縮感がある甘みでカビネットにしては甘めでボリュームもあるワインです。

味噌田楽、舞茸の天ぷらを塩が◎。
味噌はもっと甘いワインでもあうのかと思ったらそこそこの甘みのワインが一番でした。ファインヘルプだとワインが負けてこのくらいの甘さがベストでした。
舞茸の天ぷらは舞茸を甘みで包み込んでベストマッチでした。塩による甘みの相性の効果も影響を加えています。


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4 シュロス・リーザー　ブラウネベルガー・ユッファー・ソンネンウーア　シュペートレーゼ　05

料理との相性以前にワイン単体で飲んでとてもおいしかったです。熟成による風味もありふくよかな味わいですごく好みでした。甘みはけっこうあるのですが落ち着いた味わいなのでとてもバランスがよかったです。もっと若い時だと甘みが際立ってしまってバランスが悪いのかなと想像しました。

厚焼き玉子◎。
甘口ワインとあう料理の代表といえばこれだと思っています。この後の甘口ワインとも合ったのですが、ふわっとしたかんじがこのワインの甘みのかんじによるボリューム感と融合して一番マッチしていました。

5 プリンツ　シュペートレーゼ・ゴールトカプセル 97

甘みは抜けてきているけれど深みがあってすばらしいワインです。
前に飲んだ時にも書きましたが、これだけ時が経っているのにラインガウ特有の熟成香がしないで落ち着きのあるきれいな熟成をしているワインは多くはありません。糖度が高いのと葡萄と技術の質によるものです。

れんこんのうま煮（たぶん）との相性はこれが今回のワインの中ではよかったです。ちょっとはじくかんじになるのでベストとはいえませんが。

6 モーゼルラント　ベルンカステラー・クアフルストライ　アウスレーゼ　9 3

おそらく瓶詰めした段階で残糖はそんなに高くなかったのと共同組合ということからの質もあってもう甘みはほとんど抜けていたのですが、こういう時の食中酒としてはすばらしかったです。

ねぎま鍋（写真）◎。
かえしをたっぷり使っているのでこくと甘みがあり、そういうものはこういう落ち着いていて深みのある熟成した甘口ワインがあいます（甘口といっても直線的に甘みを感じないもの）。
ただ、まぐろだけだとワインが勝ってしまっていて、ねぎを入れると最高に相性が良かったということもありました。ねぎの苦みがしまりをもたらせてくれるのかなと思いました。

7 Schwaab Kiebel ユルツィガー・ビュルツガルテン　アウスレーゼ　90

この畑の熟成した甘口ワインの典型的な要素がありました。良いヴィンテージということもあってとてもきれいなワインでした。甘みもそこそこあります。 

最後のほうはけっこう慌ただしくてメモも少なめだったのであまり多くのことが書けませんでした。飲んだワインの全体写真も撮り忘れてしまいました・。

大きな発見だったのは、同じ甘口ワインとはいえひとつの料理に対する相性でこれほどまでにあう、あわないの差がでるということでした。砂糖やしょうゆを使った甘みのある料理には甘口のワインがあう、というのが基本にあるのですが、調味料や調理法、食材による要素も大きく関係するのを体感することができました。
正直にいって料理に対してぴったりとあう甘口ワインをみつけるのは困難だと思いました。辛口ワインより難しいなと。とはいえ料理の甘さと深みの具合が一番のポイントになるという事はつかめました。

とここで会は終わったのではなくここから鴨鍋を食べたのです。

ワインとの相性よりも鍋がおいしくて食事を楽しんでいました。鴨はおいしいのはもちろん出汁もよかったのです。かえしを使ったものに鴨と野菜の旨みもプラスされてすばらしかったです。しょうゆラーメンと根本の原理が同じなのも気にいった要素でもあるのですが。

バルタザール・レス・アスマンハウザー・シュペートブルグンダー　2008

これを鴨鍋を食べながら飲みました。これは静のワインだなと思いました。いちごの味わいで、落ち着いているけれどパワーがある良いワインでした。

ブルゴーニュのピノ・ノワール（銘柄はメモっていません・）も注文して飲んだのですが、このワインも濃いめで鍋とあったのですが、ラインガウのほうが鍋と一緒の時にはしっかりとワインの骨格も感じられてお互いを引き立てあえていて良いと感じました。

7番目の90年アウスレーゼともあわせたのですが悪くなかったです。熟成した甘口はとがった部分がないので、あっさりとした鍋にはうまく溶け込むのです。鴨の強さが勝つのではとも想像されると思いますが、そんなに気にはならなかったです。良質で上品な鴨肉だったからかもしれませんが。
熟成して甘みが抜けてきた甘口ワイン（経過する時間は異なるけれどカビネットからアウスレーゼまで含む）と一番合わせやすいのはこういう鍋や水炊きなどだと以前から僕は考えています。


あまりアドﾊﾞイスにはなっていないと思いますが、例をあげたことによって少しはイメージすることができていただければ幸いです。


料理もワインもそれだけも十分楽しめるレベルでさらに相性の発見もあり素晴らしい会となりました。この会をセッティングしてくださった椎川さんに感謝です。