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2012.03.04

にぎり酒（酒粕）から元種を作って、パンを作る第二弾。
前回は元種作りだけやって、後はホームベーカリーに丸投げしたら大失敗。
（慣れたらあの酸味が美味しくって、毎朝食べてますが。）
今回は、生地をこねる→一次発酵だけHBに任せて、
後は自分でやってみました。

【材料】
・元種　60g　前回作った残りにごはんと酒粕を少しづつ継ぎ足して、増やしておいた。
・強力粉（「とみざわからの贈り物」）　120g

・黒砂糖　大さじ２
・塩　小さじ2/3
・水95ml

【行程】
・材料をHBのパンケースに入れて、“天然酵母生地作りコース”でスイッチオン。
　ねりと発酵が行われる。

・4時間後、スイッチが切れて、生地はかなりふくらんでるけど、
　発酵がまだ足りなさそうだったので、
　（生地に指を突っ込んだら、じわじわ穴がふさがった。）
　もう30分、スイッチの切れたHBの中に放置。

・30分後、かなり柔らかそうな生地で不安になりつつも、

　ボールに入れて冷蔵庫で1時間寝かせる。

・1時間後　丸めて、オーブンを“スチーム発酵”モードで、30℃30分にセットして、二次発酵。
　30分後にスイッチが切れてから、そのままで30分放置。

（二次発酵前）

・30分後、ふくらんでるんだけど、横にも広がってて、

・できあがり♪

これね、「ハードタイプの全粒粉パンが、甘くないクッキーで覆われてる」って感じです。
写真でパンの質感が伝わるかな。
固そうでしょー。
手で半分に割れないし、
噛むと「バリッ。」って音が鳴るし、
パンの表面を叩くと「コンコン」って音がなる。
もちろん押しても、全然へっこまない。

何でこーなった？
レシピには書いてなかった砂糖を入れたから？
発酵不足か、表面が乾いてしまってたのか。
思い当たる要素が有りすぎてわからない。

でも、前回に比べて断然「パン」だし、
ラッキーなことに私は、ハードなパンが好きなので、まぁ良しとしよう。
噛むほどに全粒粉の素朴な味が広がって、
良い香りもするし、そこらへんは満足です。

【パン作り感想】
やー、難しかったです。
とにかく時間かかる。
1つ1つの作業は短いんだけど、
1時間後、30分後、など生地の様子を見てやったりする必要があるので、
出かけられないし、昼寝もできない。
昼間から、晩ごはんの準備などをしつつ、ずっと台所にいました。

料理だったら、材料をきちんと計らなくても何とかなるし、
おかしな味になっても、ある程度軌道修正できるけど、
パンやお菓子作りは、そういう適当さが失敗につながるよなー。
温度や湿度の影響も受けるし。
奥が深いわ。

パン、ヨーロッパでは、機械のない大昔から食べられてるみたいで、
この一連の作業を、主食のためにいつもやってたのかと思うと、
なんともすごいです。
それを思うと、ごはんは簡単だ。

そうそう、うちにあるスチームオーブンレンジ、
今日初めて、オーブンとしての役割を果たしました。
取説のレシピページ見てたら、いろーんなことができるらしいんだけど、
買ってから1年以上、レンジ機能“ごはんの温め”くらいにしか使ってなかったのよね。

パン作りは、とりあえず一旦良しとして、
（全然成功してないけど。）
次はにぎり酒クラッカーを作ってみよう。

おまけ：
パームシュガーがなくなったので、
てんさい糖で紅茶きのこを仕込んでみた。
これも大成功。
パームシュガーよりミネラル成分が少ないからか、
透き通った紅茶のままで発酵しました。