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March 2, 2010

東京出張レポ　１日目vol.02　レストランモナリザ　恵比寿での石川県産食材を使った特別メニュー

カテゴリ：野菜・果物研究

東京出張レポ 1日目　vol.01 の続きです

レストランモナリザで御用いただいた石川県産食材を使ったコース料理のご紹介をしていきます

まずは
アミューズブシュ
石川県産金時にんじんのムース　新ゴボウの香りをつけたソース

20100302 フォト01 レストランモナリザメニュー　アミューズブシュ

新ゴボウで作ったソースは泡状になっていて、上品にふわっとゴボウの香りが香ります
中は金時にんじんの鮮やかな色を生かしたムースになっています。東洋人参の苦み・えぐみを全て取り除いて、優しく好きっとした味に仕上がっています。しかし濃厚な野菜の味を感じ、これからのメニューへの期待を促す神経質に作られた味のように感じました。

前菜
石川県産ターニップのスープと　ハマグリのフラン

20100302 フォト02 レストランモナリザメニュー　前菜

冷たい前菜の後は少し温かな味。きめ細かく仕上げられた西洋カブ（ターニップ）の甘みを強調されたポタージュは、身体の芯まで柔らかい気持ちになるかのごとく、すくいあげるスプーンが止まりません。こちらも2層構造になっており、スープの下にはとても柔らかく蒸しあげられたハマグリのフランがあり、貝類独特の旨みと一緒に食べることで、スープの味が変化。甘みと旨みの相乗効果が素晴らしい一皿です

メイン1
石川県産源助だいこんのステーキにのせた白子のムニエル
白子を香ばしく焼いたもの

20100302 フォト03 レストランモナリザメニュー　メイン1

源助だいこんは煮込みに適した大根ですが、きめ細かい緻密な肉質が特徴であるからです。その特性を最大限に生かしたレストランモナリザのメニューは　ステーキでした。両面を香ばしく焼き上げたのち、スープで火を入れていきます。あとでご挨拶いただいた小暮シェフからも、家庭で簡単にできるので、お試しくださいとのこと。
大根のさっぱりした味だけでは、少し物足りなさを感じるところですが、バターの香りが乗った白子のムニエルが絶妙。酸味はトマトのカクテル仕込みで足してあります。春ということで、彩られたアスパラ菜の緑と爽やかな苦みが合わさって、お皿の上が冬と春のコラボレーション。

メイン2
石川県産ジャンボ椎茸、加賀れんこん、バスク豚のパテをパイ包み
こんがりと焼いたパイに、十数種類のベビーリーフやハーブを絡めた、さっぱりとしたサラダが添えられ、
グリルしたシイタケのソースで香りよく仕上げてあります。

20100302 フォト04 レストランモナリザメニュー　メイン2-1

みたとおり肉厚の、ジャンボ生椎茸は香りが良く、色がきれいで、食感も良い。これを丸のままパイの中で、ゆっくりと火が入っています。バスク豚というのはフランスのスペインとの国境に隣接したバスク地方の豚で、非常に柔らかく脂が少ないながら、深い味わいがある美味しい豚をぜいたくにパテにしてパイの中に入っていまして、加賀れんこんのシャキシャキした食感がアクセントを加えています。添えられていた香草とベビーリーフのサラダはさっぱりとしたドレッシングが加えられ、一つ一つの葉が独自に主張する味がありますが、一体となってコンチェルトを奏でていました

20100302 フォト05 レストランモナリザメニュー　メイン2-2

圧巻だったのが、やはりソース。生椎茸をグリルして香りと旨みを写しこんだソースは　バルサミコっぽい酸味のあるものを加えてあり、とても濃厚。ソースだけでパン1個丸々食べれてしまいます。

デザート
モナリザ特性タルトに石川県産紫芋のソルベ添え

20100302 フォト06 レストランモナリザメニュー　デザート

石川県産食材フルコースの最後は、紫芋のソルベ。舌の上でとろけるきめ細かい食感とお芋のもったりとした甘みと味わいがふんわりと広がって、冷たいデザートながら優しい味。さっぱりとしたイチゴ、ベリーと一緒に食べるのも美味しいし、特製のタルトは、もう言葉が見つからない美味しさ。

じっくりと抽出した　食後のエスプレッソ

20100302 フォト07 食後のエスプレッソ

石川県産の食材をふんだんに使ったフルコースメニューを堪能させていただきました。

その後、
小暮シェフにご挨拶いただき、本日の料理についてご説明いただきまして、とても勉強になりました

20100302 フォト08 小暮シェフ

素材一つ一つを作る生産者にとって、レストランの皿の上での評価はとても勉強になると思います。
極めた素材は、それ一つでもスペシャリテになることもあるのですが、他の食材と出会うことで、その魅力は何倍にも膨れ上がります。フレンチの真髄で、そのことを再確認させていただきました。

20100302 フォト09 レストランモナリザを出る

私は、食材やレシピの勉強と同時に、モナリザ様のおもてなしの心、ホスピタリティにも感動しておりました。
レストランの食事は楽しくあるべきだ。といわんばかりのサービス。ギャルソンや、メートル達の動きを一つ一つ見させていただきましたが、お客様に楽しんでいただくために、動きに無駄が無く、さりげないしぐさやサービスの数々に日ごろの研鑽を感じました。

レストラン　モナリザ様の皆様

河野総料理長、小暮料理長、スタッフの皆様
どうもありがとうございました。

レストラン　モナリザ　本店が恵比寿　二号店が丸の内丸ビル

丸ビルのほうは、ほぼ満席状態が続いているとのことですので、予約を確認してから、いからたらよろしいかと

お店データ
モナリザ恵比寿店
住所
〒150-0021 東京都渋谷区恵比寿西1-14-4

TEL03-5458-1887 FAX 03-5458-9002

営業時間
ランチ　　11:30～14:00(L.O.)
ディナー　17:30～21:30(L.O.)

定休日
　無休（正月・夏季休暇有）

平均予算
（お一人様）
10,000円（通常平均）　4,000円（ランチ平均）　

レストランモナリザ丸の内店
～丸ビル～
住所
〒100-6336 東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング36F

TEL03-3240-5775 FAX 03-3240-5776

営業時間
11:30～14:00(L.O)
17:30～21:30(L.O)

定休日
無休　（丸ビル休館日に準ずる）

平均予算
（お一人様）
10,000円（通常平均）　10,000円（宴会平均）　3,800円（ランチ平均）　

レストラン　モナリザ　のメイン料理を飾った
加賀れんこん、ジャンボ生椎茸の通販はこちらから（ちょっと商魂たくましすぎ？）

加賀野菜ドットコム販売ページ