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June 18, 2010

今回は、種の分量による１次発酵の時間の変化を試してみました

ただし、前回発酵時間が遅かったので、３回目の種継を行いました。
　　・強力粉　　５０ｇ
　　・水　　　　５０ｇ
　　・砂糖の素　１０ｇ

パンの作り方は前回同様にし、強力粉１５０ｇに対して、
種の量を１５０ｇ、１００ｇ、５０ｇの３種類を試してみました。
（ただし、仕込み水はそれぞれ調整）

　　種のペーハ　　ph4.34

　１５０ｇ　　　　４時間
　１００ｇ　　　　５時間
　　５０ｇ　　　　７時間

前回の種（４５g）とも比較したかったんですが、
ついうっかり他の事をしていて、１５０ｇの生地の
１次発酵後の大きさが前回より大きくなってしまいました

他も大きさ合わせたので、前回の大きさ位だと、３０分～１時間は上記より早く出来ました。
仕上げ発酵は醗酵機が１つなので、30℃と40℃を用意できなかったため、正確には計れまぜんでしたが、どれも、１時間位でした。

　・種の量によって１次発酵の時間の違いは顕著に出ました。
　・今回種継ぎをした事によって、種が強くなったようです。
　　これは、１回目の種継ぎが活発だったのに、２回目が

　　与えた事で、活発に増殖したのかもしれないですね。
　　また今回の種継ぎで２回目の種継ぎと違ったのは、
　　粉・水・砂糖をボールに出して行った事（前回は
　　瓶に直接入れて混ぜた）で、種に酸素が多く入った
　　のかも知れないです。

　　物に替えた事です。
　　原因を検証したいですが、糖分は糖度計が無いので・・・。

　　その他も検討中

　これを利用して、夜パンを作って１次発酵させ、
　朝、焼きたてパンを食べる事もOKですよね

　ただし、発酵時間が長いので、牛乳や卵等傷みやすい
　材料は、入れない方が良いかも。
　それから、種の味や香りを出したい時は、種の量を
　多くする方が良いですよね。
　この天然酵母なら、種の量を調整すれば十分
　ホームベーカリーの天然酵母コースでも、
　美味しいパンが作れそうですよね。

150gの種が維持発酵終了時の他の種との比較
種量違い１.JPG