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味噌作り
冬のイベントの味噌作りが今日終りました。と言っても、少量味噌を作るんですけど・・・。今年は、大豆１キロと米麹1.5キロで作った味噌と黒豆1.5キロと米麹2キロで作った味噌の2種類です。夏頃には食べれますが、去年作った大豆の味噌がまだあるので、来年の今頃に食べる予定です。今年もシャトルシェフを使ったので、豆を煮るのは楽でした。圧力鍋で以前は煮ていたのですが、1キロの豆を一度に煮れないので、２回に分けて煮るのが面倒でしたが、シャトルシェフの大きいサイズだと１度に１キロを煮れるので・・・・。私は、豆を朝水に浸して夕方沸騰させてアクを取ったら保温して、翌朝また沸騰させて保温すると言うやり方をしています。圧力鍋に比べて時間はかかりますが、煮る時間は短いので、光熱費は安く済みますよね。大豆１キロ、米麹１キロ、塩400gで約４キロのお手製味噌が簡単に出来ますので、是非作ってみてくださいね。下記の様な「手作り味噌セット」も色々販売してるようです。
January 27, 2011
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酒粕種のパン
先日作った酒粕の種でパンを焼きました。300gの粉に対して80gの種しか入れなかったので、発酵はかなり時間がかかりましたが、美味しいパンが焼けました。サンドイッチで食べたのですが、最高でした。
January 17, 2011
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酒粕で種作り
今年に入って、初めてのパン種作りです。今回は酒粕。たまたま、お友達から高級銘柄の酒粕を頂いたので、それで種を作っています。酒粕 100ｇお砂糖の素 15ｇ水 150g発酵器に入れて２８℃（実温は２５℃）２日目でブクブク発酵が始まり、ペーハを計ったら 4.7だったのでもう1日様子を見ることにしました。３日目かなり元気に発酵していました ペーハは4.2なので、冷蔵庫で種を休ませました。４日目（今日） 強力粉とお砂糖の素を加え28℃の醗酵器に入れてます。かなり発酵して上がっていますがもうじき、下がりそうです。以前板粕でやった時は、あまりうまく出来ませんでしたが、今回は大丈夫でしょう。やはり酒粕がよかったのでしょうか。残念ながら高すぎてその日本酒は買えそうに無いですが・・・
January 14, 2011
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パンシェルジュ検定２級
先日受けたパンシェルジュ検定２級の合格通知が届きました。やはり、３級とは違い難しかったのですが、よかった～
January 14, 2011
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シンバありがとう
先日の１６日に愛犬のシンバ（ラブラドール、１２歳）が突然死んでしまいました。前日まで散歩も一緒にしたんですが・・・・・。寂しくて何もする気になりませんでしたが、これじゃいけないですね。いつも焼きたてのパンを二人で味見してたのに・・・。
October 25, 2010
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ぶどう、ラフランスのパン
先週ぶどう（ナイアガラ）とラフランスで天然酵母作りをしましたが、温かいせいか、完熟した物を使ったせいか、ぶどうは２日目、ラフランスは３日目で泡が活発に出ました。両方とも３日目で少しアルコール臭がしたので、種継ぎを３回しました。パンはいつも通りにたら、１次発酵が８時間しても少しいつもより小さい感じだったので、仕上げ発酵はある程度室温で大きくして、冷蔵庫に一晩置いて、今朝焼きました。パンはふっくら美味しいパンになりましたが、発酵力が弱かったですね。今回、ペーハを計らず、室温で発酵させたので、もしかしたら、ペーハが低かったのかも？
October 6, 2010
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ラフランスとブドウの天然酵母作り
やっと涼しくなって、自家製天然酵母作るのに、良い温度になって来ましたね。早速今日は、ラフランスと青いブドウ（ナイヤガラ？）の２種類の酵母作りを始めました。ドライフルーツはクリア出来ましたが、生のフルーツはどうかな？楽しみです。
September 27, 2010
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バジル種のパン
先日、直売所でバジルを見つけたので、バジルで天然酵母を作ってみました。バジルは、洗って葉を取り、消毒した瓶にお砂糖の素と水を入れて、２日ほど置きました。この時瓶の中に特に変化はありませんでが、これで液種完成。次に種継ぎですが、フードプロセッサーでバジルの葉を砕き、強力粉を入れて８時間位置くと、泡が少し出てきました。冷蔵庫に入れて一晩保管。種に、一つまみの塩と強力粉を加えて、８時間ぐらい置くと１回目の種継ぎより泡が活発になりました。冷蔵庫で一晩保管。３回目、４回目も同様に、水と強力粉を加えて、種が上がって来て沈むまで置いて、冷蔵庫で保管しました。これで、種が完成です。パンは種の状態を見たいので、いつもの要領で作ってみました。強力粉１５０ｇに種７５ｇで１次発酵は４時間でした。焼いたパンはバジルの香りがして、生地がほんのり緑で美味しいパンに仕上がりました。このパンで、生ハム、レタス、トマトをはさんで食べたのですが、とっても美味しかったですよ。この種を使って次回は、ピザを作ってみようと思います。
August 20, 2010
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ブルーベリー種のパン
先日、直売所でブルーベリーを見つけたので、種を作ってみました。作り方は、ブラックベリー同様に行いました。ところが、ブラックベリーは２日目で活発に泡が出たのに、５日たってもあまり変化が無いので、ブルーベリーを潰した方が良いのかと思い、スプーンで少し潰して、２日置きましたが、瓶の周りに少し泡が出る程度。でも、アルコール臭が少しするので、種継ぎをしました。フードプロセッサーで潰して、強力粉を加え、４回種継ぎをしました。パンは、強力粉１５０ｇに種７５ｇで、１次発酵が７時間かかりました。パンはほんのり紫色で、あんまりブルーベリーの味はしませんでしたが、美味しいパンになりました。液種を作る時に、最初からある程度潰して置いたほうが良かったのでしょうか？
August 12, 2010
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ブラックベリーのパン
何年か前に買ったブラックベリーの植木鉢に今年もたくさんの実がなりました。そのまま食べても、酸っぱくて美味しくないし種が気になるので、今まではそのままにしてましたが、今年は天然酵母を起こしてみました。赤から黒に変わって完熟した実を洗って、熱湯消毒した瓶に、砂糖と水を一緒に入れて・・・。２日目には泡が出ました。あと２日ほど置いて、液種完成。（ブラックベリーなのに綺麗な赤い液種になりました）その後４回ほど種継ぎしました。元気な種だったので、２回位の種継ぎで十分だと思ったのですが、この毎日の暑さや忙しさに負けて、パンにはならず、種継ぎをして、パン作りを延ばしてましたパンは１５０gの小麦粉に対して７５gの種を入れて、いつもの様にパンを作りましたが、１次発酵が３時間とかなり元気な種でした。醗酵機を使わず、室温なので、この暑さで早いのかもパンはほんのり紫色、美味しいパンになりました。
August 10, 2010
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梅の種
昨日の昼に梅の種の種継ぎ３回目をしました。２回目の種継ぎの時に、水の代わりに残っていた液種と小麦粉を加えたら、発酵があまり活発じゃ無かったし、ペーハを計ったら3.41と低かったので、３回目の種継ぎを水と小麦粉、砂糖で行いました。発酵が遅くて、夜寝る前に見ても上がって下がらない状態なので、室温でテーブルの上に置いたのですが、朝見てびっくり。瓶の半分位の種が瓶からブクブクと溢れてました梅種って元気なんですね。でも、種の状況ってパンを作ってみないとわからないですよね。来週には梅種を使ったパンが食べれそうです。
July 9, 2010
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久々のイーストのパン
最近、天然酵母の勉強の為に自家製天然酵母のパンばかりを作っていたのですが、今日久々に時間が無かったので、イーストのイギリスパンを焼いたら、家族が「今日のパンはイースト臭い」から、天然酵母で作ってくれですって。普段は、自家製酵母パンを作っていると、「究極の道楽パン」なんて言っていたのに・・・今まで両方作っていたのに、あまり感じなかったのに
July 6, 2010
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梅干作り
先日の日曜に、知り合いの所で梅採りの手伝いをして梅を１５キロもらって来たので、梅干作りをしています。まず、梅干を干す大きなザルに広げて、黄色く熟した物から順に漬けてます。今までは、一度に漬けていたのですが、去年、熟した物から順に漬けてたら、最高の出来になったのでザルに広げた梅はとっても良い匂いです。我が家は、今、梅の香りで一杯です。もちろん、数個は天然酵母作りもしてます。来週にはパンになりそうです。いつもなら、梅酒に梅シロップ、梅サワー、梅味噌などを作るのですが、今年は梅干と梅酵母だけですね。
July 2, 2010
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パイン缶種のパン
今日のパンは、パイン缶種のパンです。この種は先日、パイン缶を使ってジェラートを作った時の残りの汁を使って種を起こしました。パイン缶の汁に少しの水を足して、熱湯消毒した瓶に入れて、液種を作ったのですが、翌日には瓶を振るとサイダーの様な泡が少し出て、３日目には液種が完成。前回同様２回種継ぎをしたのですが、少し力が弱そうだったのとペーハが4.0以下だったので、もう一回種継ぎをしました。（計３回の種継ぎ）パンは、強力粉150gに対して、種150gです。パン生地にパイナップルの香りがして欲しかったので種を多くしました。この時の元種のペーハは4.01でした。1次発酵は30℃４時間、仕上げ発酵は30℃で３時間置きました。仕上げ発酵は時間調整のためを40℃にせず、30℃にしました。（用事が有ったので・・）今回の種もドライフルーツ同様にとても元気な種になりましたよ。パイナップル缶の汁でも天然酵母が起こせるなんて、びっくりでしたが、美味しいパンになりましたよ。パイナップルにはたんぱく質分解酵素が有るので、仕込み水のはパイナップルジュースを使わなかったですが、他の果物なら仕込み水をジュースにしたり、生地に果肉を混ぜるなど色々楽しめそうですね。焼き上がりは、種を多くしたのですがパイナップルの香りがするって言うほどではなく、少し甘いか香りがするかな？と言う程度でした。でも、生地はしっとりして、味もよく最高の出来でした。種の糖度が高かったのか、仕上げ発酵の温度を低くして時間を長くしたのが良かったのか、とっても美味しかったです。また、作ろうかな
June 29, 2010
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野菜の緑のカーテン？
緑のカーテンを、いつもは朝顔でするのですが、今年は、プランターに朝顔の他にキューリとミニトマトも植えて見ました。朝顔は、カーテンの上を担当、野菜は下を担当してくれるのかな。それとも、野菜が終る頃、朝顔が元気になるかもしれませんね。こんなにまだ可愛いけど、もう少ししたら食べれそうでね、楽しみです。野菜を育てるって、眺めているだけでも幸せな気分になって、良い癒しになりますね。
June 24, 2010
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米粉のフルーツミックス種パン
先日、お友達からパン用の米粉を頂いたので、初めて米粉のパンを焼いてみました。今回使った酵母は「フルーツミックス種」です。生地の中にもフルーツミックスを入れて、籐の発酵カゴに入れて、発酵し、焼きました。お米の粉100％では、グルテンが無いので、グルテンを添加して、パンが出来るようにしたものです。フードプロセッサーでこねたのですが、グルテン膜が出来きるのが、小麦粉に比べて遅く、こねる時間をいつもより長くしました。グルテン膜も伸びやかって感じじゃ無いですね。もう少しこねた方が良かったのかの知れません。生地を触った感じは、ダンゴの生地をこねた時の様なチョット粉っぽい感じで、小麦粉の様に、よく伸びる感じではなかったです。ただ、そんな生地なので、フードプロセッサーに付いた生地を洗うのは、とても簡単でした。出来上がったパンは、ベーグルの様な少しもっちりした、パンになりました。これはこれで、美味しかったですよ。もう１回分米粉が有るので、次回は何を焼こうかな。
June 24, 2010
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ジェラート手作り
毎日暑いですね。なので、今日は「ジェラート」を作りました。材料は、果物の缶詰、プレーンヨーグルト、コンデンスミルクこの３つです。果物は何でもＯＫです。今回はパイナップルを使いました。パイナップルは、８等分に切り、半冷凍になる位まで冷凍します（完全に冷凍して、半解凍してもＯＫです）フードプロセッサーに、パイナップルとヨーグルト、コンデンスミルクをお好みで入れて、ＯＮします。冷凍したら食べられまが、翌日軽く砕いて、もう一度フードプロセッサーにかければ、益々滑らかになりますよ。生の果物でも美味しいですよ。バナナとかリンゴとか色々楽しめます。お好みにより、レモン汁を加えるてもいいですよね。果物が余った時にいかがですか。あ、それから、余ったパイナップル缶の汁、水で少し薄めて（糖度が高い様なので）熱湯消毒した瓶に入れて置いたら、２日目で少し泡が出てきました。パイナップルにはたんぱく質分解酵素があるから、どうなるか分りませんが、これもパンの酵母になるかも？あと１～２日ほど置いてから、種継ぎをしてみようと思います。
June 23, 2010
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いちじく種のいちじくパン
今日は先日作った、いちじくの種を使ってパンを焼きました。今回は、強力粉300gに対して、種300gです。連続して種を４種類作ったので、種が元気なうちに使い切りたかったので・・・。今回のいちじくの種も前回少し、発酵が遅かったので、前日にレーズン種同様に種継ぎしました。とても元気な種になりましたよ。（強力粉 ５０ｇ、水５０g、お砂糖の素５ｇ）生地の中には、種を作る時に余ったいちじくの軸を取って6等分して入れました。仕上げ発酵は、籐製発酵かごで。いちじく入りパン美味しかったですよ。籐製発酵かご 丸型（大）24cm籐製 発酵カゴ 丸型：大 24cm 2541 [n]価格：1,932円（税込、送料別）ミヨシ お砂糖の素 700g価格：298円（税込、送料別）
June 21, 2010
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手作り中華麺
今朝は、中華麺を手作りしました。手作りと言っても、とっても簡単なんですけどね。前回のうどん同様でフードプロセッサーで生地をこねて、パスタマシンで伸ばして切って、後は「冷やし中華」にしようか「ラーメン」にしようか、迷う所です。ラーメンなら、縮れ麺にしようかな。詰めが甘いので、どちらのタレも買った物ですけど・・・。
June 19, 2010
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種の量による発酵時間の違い
今回は、種の分量による１次発酵の時間の変化を試してみました今回使う種は、前回作ったレーズン種ただし、前回発酵時間が遅かったので、３回目の種継を行いました。 ・強力粉 ５０ｇ ・水 ５０ｇ ・砂糖の素 １０ｇパンの作り方は前回同様にし、強力粉１５０ｇに対して、種の量を１５０ｇ、１００ｇ、５０ｇの３種類を試してみました。（ただし、仕込み水はそれぞれ調整） 種のペーハ ph4.34 種量 1次発酵時間 １５０ｇ ４時間 １００ｇ ５時間 ５０ｇ ７時間前回の種（４５g）とも比較したかったんですが、ついうっかり他の事をしていて、１５０ｇの生地の１次発酵後の大きさが前回より大きくなってしまいました他も大きさ合わせたので、前回の大きさ位だと、３０分～１時間は上記より早く出来ました。仕上げ発酵は醗酵機が１つなので、30℃と40℃を用意できなかったため、正確には計れまぜんでしたが、どれも、１時間位でした。総評 ・種の量によって１次発酵の時間の違いは顕著に出ました。 ・今回種継ぎをした事によって、種が強くなったようです。 これは、１回目の種継ぎが活発だったのに、２回目が １回目ほどで無かったため、砂糖（酵母のエサ）を 与えた事で、活発に増殖したのかもしれないですね。 また今回の種継ぎで２回目の種継ぎと違ったのは、 粉・水・砂糖をボールに出して行った事（前回は 瓶に直接入れて混ぜた）で、種に酸素が多く入った のかも知れないです。 それから、種の量が増えたので瓶を別の密閉出来る 物に替えた事です。 原因を検証したいですが、糖分は糖度計が無いので・・・。 その他も検討中 これを利用して、夜パンを作って１次発酵させ、 朝、焼きたてパンを食べる事もOKですよね ただし、発酵時間が長いので、牛乳や卵等傷みやすい 材料は、入れない方が良いかも。 それから、種の味や香りを出したい時は、種の量を 多くする方が良いですよね。 この天然酵母なら、種の量を調整すれば十分 ホームベーカリーの天然酵母コースでも、 美味しいパンが作れそうですよね。150gの種が維持発酵終了時の他の種との比較
June 18, 2010
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ヨーグルト種のパン
今回はヨーグルト種のパンを作る事にしました。これも簡単な種だそうです。他の種と比較するため、今回も同じ要領で作りました。種は、熱湯消毒した瓶に ヨーグルト 100g、水 150g、お砂糖の素 15gを入れ、醗酵器に入れて28℃を設定しました。初日 ph4.04 水に入れただけなので変化なし１日目 ph3.85 表面の瓶の周りに少し小さな気泡が出た２日目 ph3.65 瓶を振るとサイダーの様に泡が出た３日目 ph3.59 振ると前日より細かい泡が出た４日目 ph3.56 振ると細かい泡がかなり出た 酒粕の様な臭い。冷蔵庫へこれで、液種は完成した。次は種継をして、元種を作る。種継１回目 ph3.50 液種の重さの60％の強力粉を混ぜ、瓶に 砂糖5ｇを加えた ph4.12 28℃で種が上がって下がるまで置いて冷蔵庫種継２回目 ph4.18 １日目液種の重さの40％の強力粉を混ぜた ph4.07 28℃で種が上がって下がるまで置いて冷蔵庫今回の種は、ドライフルーツと違って、ヨーグルトに糖分が少ないので、砂糖を少し足した。これで、元種の完成。次はパンを作る事にした。 強力粉 150g 砂糖 7.5g 塩 3g 元種 45g 仕込み水 68g+-（種の水分によって調整） ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ 7.5g生地はクイジナートフードプロセッサーでドゥーブレード使用。出来上がり生地温28℃で、醗酵器を30℃に設定して、１次醗酵した。仕上げ醗酵もこのプラボールに上新粉を振って、丸め直しとじ目を上にして入れて40℃で醗酵し、プラボール一杯になるまで行い、天板に出し、クープを入れて電気なので２１０℃で２３分焼成した。 １次醗酵 ４時間３０分 仕上げ発酵 総評 前回ヨーグルト種を作った時、液種完成の見極めが解らず ３日目で種継をしたので、今回１日待って泡が強くなってから したので、強い種になったのではないかと思う。 （今回生地を作る時の種がph4.23、前回4.32だった） 今回種継する時に密閉出来る容器で行ったが、それが 影響するか、今後検証してみたい。 下記の写真は、1次発酵後、仕上げ発酵前、仕上げ発酵後、 焼成前、焼成後です。 今回のヨーグルト種は下記の本を参考にさせていただきました。自家製酵母でパンを焼く価格：1,500円（税込、送料別）
June 16, 2010
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ミックスフルーツ種のパン
今回はミックスフルーツ種のパンを作る事にしました。レーズン種同様に簡単な種だそうです。他の種と比較するため、今回も同じ要領で作りました。種は、熱湯消毒した瓶に軽く水洗いしたドライミックスフルーツ 100g、水 200g、お砂糖の素 15gを入れ、醗酵器に入れて28℃を設定しました。初日 ph3.96 水に入れただけなので変化なし１日目 ph3.59 変化なし２日目 ph3.52 表面の瓶の周りに少し小さな気泡が出た３日目 ph3.51 フルーツが浮いてきて、液面に泡が出ている４日目 ph3.44 前日より盛んに発泡しているがアルコール臭は無５日目 ph3.43 アルコール臭が少しする。冷蔵庫へ これで、液種は完成した。次は種継をして、元種を作る。種継１回目 ph3.43 液種の重さの60％の強力粉を混ぜ、瓶に ph3.95 28℃で種が上がって下がるまで置いて冷蔵庫種継２回目 ph3.96 １日目液種の重さの40％の強力粉を混ぜた ph4.09 28℃で種が上がって下がるまで置いて冷蔵庫これで、元種の完成。次はパンを作る事にした。 強力粉 150g 砂糖 7.5g 塩 3g 元種 45g 仕込み水 68g+-（種の水分によって調整） ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ 7.5g生地はクイジナートフードプロセッサーでドゥーブレード使用。出来上がり生地温28℃で、醗酵器を30℃に設定して、１次醗酵しました。今回はプラボールを使用した。仕上げ醗酵もこのプラボールに上新粉を振って、丸め直しとじ目を上にして入れて40℃で醗酵し、プラボール一杯になるまで行い、天板に出し、クープを入れて電気なので２１０℃で２３分焼成した。 １次醗酵 ８時間 仕上げ発酵 １時間３０分 総評 レーズンやいちじくより発泡が遅かったが、ｐｈが 低かったので、早めに種継をしてしまった。 液種完成の見極めが早かったのかも知れない。 次回は、レーズン同様に発泡するまで待った方が良い様だ
June 14, 2010
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簡単うどん作り
昨日の夕方、フードプロセッサーでうどんをこねて、朝パスタマシンで切って、お昼に手作りうどんを食べました。美味しくてメチャメチャ簡単なので紹介します。材料（３～４人分） 中力粉 ４００ｇ 水 １６２ｇ 塩 １２ｇ 作り方 １．フードプロセッサーにメタルブレード（刃）を セットして中力粉を入れる。 ２．水に塩を良く溶かして、フードプロセッサーを まわしながら、ゆっくり水を入れ、全部で２分回す。 ３．ボールに出してまとめ、ビニール袋に入れて１時間 以上室温に置く。 ４．生地を３等分し、パスタマシンで伸ばし、片栗粉を 軽く付けて切る。注意点 ・手ごねの場合は水分を10gほど多くしてください。 ・フードプロセッサーで回している時、粉がまとまる 位になっては水分の入れすぎです、粉を少し足して 下さい。さらさらとしているが、握るとまとまる位が 丁度良い水分です。多すぎるとパスタマシンでうまく 切れません。 ・生地はビニール袋に入れて、踏むと尚腰が出ます ・中力粉が無い場合、薄力粉と強力粉半々でもOKです ・乾麺に比べてゆでる時間もかなり短時間です パスタマシンを買ってから、中華麺を作って、ラーメンや冷やし中華にしたり、生パスタを作って楽しんでいます。細麺と太麺の２種類が出来ますよ。41%OFF!MARCATO ampia150イタリア製ピアッティーパスタメーカー価格：4,980円（税込、送料別）
June 13, 2010
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いちじく種のパン
今回はいちじく種のパンを作る事にしました。レーズン種同様に簡単な種だそうです。他の種と比較するため、今回も同じ要領で作りました。種は、熱湯消毒した瓶にいちじく 100g、水 200g、お砂糖の素 15gを入れ、醗酵器に入れて28℃を設定しました。初日 ph4.74 水にいちじくを切って入れただけなので変化なし１日目 ph4.32 表面の瓶の周りに少し小さな気泡が出た２日目 ph4.28 いちじくが浮いてきて、液面に泡が出ている３日目 ph4.14 前日より盛んに発泡しているがアルコール臭は無４日目 ph4.06 アルコール臭が少しする。冷蔵庫へ これで、液種は完成した。次は種継をして、元種を作る。種継１回目 ph？ 液種の重さの60％の強力粉を混ぜ、瓶に。 ph4.02 28℃で種が上がって下がるまで置いて、冷蔵庫種継２回目 ph4.54 １日目液種の重さの40％の強力粉を混ぜた ph4.53 28℃で種が上がって下がるまで置いて、冷蔵庫これで、元種の完成。次はパンを作る事にした。 強力粉 150g 砂糖 7.5g 塩 3g 元種 45g 仕込み水 68g+-（種の水分によって調整） ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ 7.5g生地はクイジナートフードプロセッサーでドゥーブレード使用。出来上がり生地温28℃で、醗酵器を30℃に設定して、１次醗酵しました。今回はプラボールを使用した。この生地の場合このプラボール一杯になるのが１次醗酵完成の目安になるし、そこが見えるので、醗酵具合が途中で確認できる。仕上げ醗酵もこのプラボールに上新粉を振って、丸め直しとじ目を上にして入れて40℃で醗酵し、プラボール一杯になうまで行い、天板に出し、クープを入れて電気なので２１０℃で２３分焼成した。 １次醗酵 ６時間３０分 仕上げ発酵 １時間３０分 総評 レーズン種同様に種次１回目で種が上がって下がるまで ３時間位しか掛からなかったので、強い種になかと期待 したのですが、パンの１次醗酵が思ったより遅かった。 液種作り完成の見極めが早かったのか、種継の方法が悪 かったのか今後検証してみたいと思う。 いちじく種は、レーズン種と同じ様な出来になった。
June 12, 2010
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レーズン種のパン
自家製天然酵母の種作りを基本からやってみようと思い今回はレーズン種のパンを作る事にしました。種は、レーズン 100g、水200g、お砂糖の素 15gを熱湯消毒した瓶に入れ、醗酵器に入れて28度を設定しました。レーズンは、オイルコーティングしてない物、砂糖は上白糖でも良いが、私はこの方が発酵が良い様な気がするので使用しています。今回はどうすれば良い種が出来るかの実験なので、今後のためにもph（ペーハ）を計る事にしました。初日 ph3.86 水にレーズンを入れただけなので変化なし１日目 ph3.69 表面の瓶の周りに少し小さな気泡が出た２日目 ph3.63 レーズンが浮いてきて、液面に泡が出ている３日目 ph3.62 前日より盛んに発泡しているがアルコール臭は無４日目 ph3.51 アルコール臭が少しする。冷蔵庫へ これで、液種は完成した。次は種継をして、元種を作る。種継１回目 ph？ 液種の重さの60％の強力粉を混ぜ、瓶に。 ph3.52 28℃で種が上がって下がるまで置いて、冷蔵庫種継２回目 ph4.13 １日目液種の重さの40％の強力粉を混ぜた ph4.23 28℃で種が上がって下がるまで置いて、冷蔵庫これで、元種の完成。次はパンを作る事にした。今後色々な種を作って、種やパンを比べて、どんな種が良いか検証したいので、食パンのレシピでパンを作った。 強力粉 150g 砂糖 7.5g 塩 3g 元種 45g 仕込み水 68g+-（種の水分によって調整） ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ 7.5g生地はクイジナートフードプロセッサーでドゥーブレード使用。出来上がり生地温28℃で、醗酵器を30℃に設定して、１次醗酵しました。今回はプラボールを使用した。この生地の場合このプラボール一杯になるのが１次醗酵完成の目安になるし、そこが見えるので、醗酵具合が途中で確認できる。仕上げ醗酵もこのプラボールに上新粉を振って、丸め直しとじ目を上にして入れて40℃で醗酵し、プラボール一杯になうまで行い、天板に出し、クープを入れて電気なので２１０℃で２３分焼成した。 １次醗酵 ６時間３０分 仕上げ発酵 １時間３０分 総評 今回種次１回目で種が上がって下がるまで３時間位しか 掛からなかったので、強い種になかと期待したのですが、 パンの１次醗酵が思ったより早く無かった。 液種作り完成の見極めが早かったのかも知れないので、 次回は、液種の日によって違いを検証してみたいと 思う。
June 11, 2010
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自家製天然酵母パン
今まで多少「自家製天然酵母」を作ってきたのですが、場合によっては、液種がセメダイン臭になってしまったり、膨らまなかったり、横にダラっとしたパンになってしまったり、失敗も多かったので、どうすれば美味しい「自家製天然酵母」を使ったパンが焼けるよう勉強して行きたいと思います。まずはじめに、ドライフルーツから種を起こして見ようと思います。生のフルーツに比べ格段に簡単らしいので、失敗癖を付けない様にしたいと思い、選びました。他の種と比較するため、同じ要領で作ります。それから、アドバイスにより、ぺーハ（ｐｈ）を計って見ようと思います。糖度計ると良いのでしょうが、糖度計は買えないので、断念します。ドライフルーツの量は等は「e-パン工房」さんの実験データを参考にさせていただきました。ドライフルーツ100gは軽く水洗いして、熱湯消毒した瓶に、水 200gとお砂糖の素 15gを入れます。お砂糖の素を使ったのは、経験上上白糖より、私にとって、成功率が高かったからです。今の時期、酵母が活発な温度（25～30℃）なので、室温で置いても問題何のですが、条件を揃えたいので、醗酵器を使用しました。液種が完成したら、ドライフルーツは、今回は全部取り出しました。また、パンの材料、生地温等もなるだけ同じ条件にしたいと思います。1次発酵、仕上げ発酵はポリカーボネート製ボールを使用します。透明なので底が見えて、発酵具合が確認できるからです。
June 9, 2010
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自家製天然酵母パン達人への道
パン教室で天然酵母を習ったのですが、習った物以外で自分で種を起こそうとすると、セメダイン臭い種になったり、縦に膨らまない（横にダレル）パンになったりと、失敗の連続です。うまく行く事も有るんですが・・・・。この時期は時期は自家製天然酵母を作るのに最高の時期なので、作った酵母の記録を残して、「自家製天然酵母パンの達人」になるために頑張りたいと思います。
June 8, 2010
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パンシェルジュ検定報告
かなり、ブログをお休みしてました。久々なので、書き方も忘れてしまいました。前回はパンシェルジュ検定前だったんですね。先日、２回目の３級のパンシェルジュ検定も終ったのに、１回目の受験結果もご報告してませんでしたね。結果は、無事合格でした。点数も教えてくれるのですが、９５点でした。公式のテキストを合格出来ますので、是非受けてみて下さいね。私でも合格したんですから、あなたならぜったい大丈夫。検定試験は年２回有ります、次回は秋だそうでです。詳細はここでホームメイド協会セレクトショップパンシェルジュ検定3級公式テキスト
May 27, 2010
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パンシェルジュ検定
11月に行われる、第1回目のパンシェルジュの検定を受けようと思って、テキストを買って、最後の練習問題で合格ライインの70点を目指したんですが、なんと60点。あと1ヶ月、勉強しないと・・・・・。パンシェルジュ検定3級公式テキスト
September 29, 2009
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リンゴのパン
先日蜜リンゴで作った自家製天然酵母でパンを焼きました。仕込み水は全てリンゴジュース、生地には蜜リンゴを細かく切って焼きました。それから、シフォンケーキの型を使ってリング状に焼いてみました。リンゴの香りのする、ほんのり甘いパンに仕上がりました。
November 27, 2007
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蜜リンゴで天然酵母作り
今日は、蜜リンゴを使って、天然酵母作りをしてます。リンゴで作るのは初心者には、難しいらしいので今回は、生のリンゴを使うのは断念。今日は4日目でプクプクしてきたので、強力粉を加え種つぎ1回目です。どんなパンになるか、楽しみ♪ブログも久々なので・・・。『 蜜リンゴ ドライフルーツ』手作りパンに入れるのがおすすめの蜜リンゴ他の果物と比べても、カリウム・カルシウム・鉄分食物繊維・ビタミンCが多く含まれています。1個ずつセロハンで包んであります200g 新鮮アルミパック入り
November 24, 2007
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バラのシリコン型激安でした
先日、バラのシリコンの型買ったばかりなのに、セールで半額になってました。１，０００個売り切れで、追加５００個です。早くしないとなくなっちゃいますよ。今度は、友達のクリスマスプレゼント用に追加注文してしまいました。送料も安いので、お勧めです。
November 8, 2007
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生チョコ手作りしました
今年も、生チョコ手作りしました。まだ、ラッピングしてないので、写真はありませんが。先日のブログで、レシピ公開してますので、皆さんも簡単なので、是非挑戦してみてくださいね。初心者でも簡単に、失敗無く作れますよ。冬なのでチョコレートを細かく切る作業大変ですよね。そんな時は、レンジで軽くチンして切ると簡単ですよ。我が家は、３０℃に温度設定するんですが・・・。友達は、金のおろし金で削るそうです。こんな感じにラッピングするつもりです。
February 13, 2007
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簡単生チョコのレシピ
もうすぐ、バレンタインですね。去年、初めて生チョコを作ったんですが、とっても簡単で美味しかったので今年も、練習に作ってみました。後は、本番を待つばかりです。今年も、レシピ公開しま～す♪材料 ・製菓用スイートチョコ 175ｇ ・生クリーム 130ｃｃ ・水あめ 20ｇ ・無塩バター 40ｇ ・コアントロー 適量 ＊無くても良い ・ココアパウダー 適量 （チョコ・無塩バター・コアントロー・ココアは写真の物で作りました）器材 ・鍋 １ ・ゴムベラ １ （高温でも使える物） ・タッパー １ ・ラップ １ 作り方 1.チョコレートを細かく、包丁で切る （少しやわらかくすると、やり易い） 2.バターを5ミリ角に切って置く。(常温に置く） 3.タッパー（四角い入れ物なら何でも良い）に大きく切った ラップを敷いておく。 4.鍋に生クリーム・水あめを入れて火にかけ、ゴムベラで 混ぜながら沸騰させる。 ＊ゴムベラが高温で使えない物なら、箸でもなんでも良い。 5.火から降ろした鍋に、チョコレートを3回位に分けて入れ 良く溶かす。 6.バターとコアントローを加え、ゴムベラでつやが出るまで混ぜる。 7.ラップを敷いたタッパーに６を流しいれ、荒熱が取れたら、冷蔵庫で 一晩冷やす。 8.タッパーからラップごと取り出したチョコを、暖めた包丁で切り、 ココアをまぶす。 以上です。簡単でしょう？注意する点 ・チョコレートを混ぜる時は、空気が入らないようにする。 ・包丁は、お湯の入ったボールに入れて暖め、ふきんで拭いて使う ・コアントローの代わりに、別のお酒でもいいですが、度数の 高い物を使います。 ・お酒の量は、お好みですが、10cc位までなら、大丈夫 （私は、5滴位にしました） ・材料は、写真の物を使いましたが、近所のスーパーで 手に入る物で十分作れます。その他 ・写真のスイートチョコを使いましたので大人の味に仕上がります。 甘いのがお好みなら、甘めのチョコでやってみてください。 ・チョコレートをホワイトチョコにし、ココアの代わりに、 抹茶や粉糖を使ってもいいし、生クリームを沸騰させる時に 抹茶（ふるったもの）を入れると抹茶味の生チョコになります。 ・下記のタイプのはかりを使うと、風袋のクリアが出来るので、 直接、鍋で計れるので、便利です。
February 9, 2007
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パンセミナー
今日は、パンセミナーの14回目に行って来ました。全24回なのですが、毎回違うパンが習えて、楽しんでます。今回のパンはレーズントップ北欧パン編みパン でした。レーズントップは、リッチなレーズンパンです。北欧パンは、メロンパンの軟らか版って感じですかね。編みパンは、2種類作ったのですが、生地をのばして編みこんだパンです。どれも美味しかったですよ。でも、編みパンのリースですが、少し間違って編んでるんですよね、だから、良く見ないで～！！ハート型に作れば、バレンタイン向きになりましたよね。これじゃ、クリスマスですよね。＞＜
February 8, 2007
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お久しぶりです。
半年以上、ブログ更新をサボっていましたが、再登場します。皆さん、お久しぶりです。パンもたまには焼いてますし、相変わらずパン教室にも、通ってますので、頑張って更新します。でも、画面の様子がだいぶ変わってしまいましたね。慣れるまで大変そうですね。
February 1, 2007
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涼しくなりましたね。
毎朝起きたら、ペットボトル入りのアイスコーヒーを氷を沢山入れたグラスに入れて飲むのが習慣になっていましたが、今日はホットコーヒーが欲しい位でした。本当に急に涼しくなりましたね。そろそろ美味しいコーヒーや紅茶を探さないと。
September 5, 2006
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天然酵母のパン
久しぶりに、天然酵母のパンを焼きました。冬には、天然酵母にてこずっていましたが、気温が高いせいか、かなり楽になりました。ロールパンの生地で丸めただけです。皆さんのパンを見てると、恥ずかしくなってしまいます。もう少し、洒落たパンも作りたいけど、パン作りの波どん底です。もう少し真面目に作らなくちゃね。
June 26, 2006
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天然酵母パン教室
今日は、天然酵母パン教室に行ってきました。習ったパンは、ロ・ランジェライブレッド でした。ロ・ラレンジェは、写真の手前の白っぽいパンでオレンジ果汁とオレンジカットが入った生地に、メレンゲにオレンジカットを入れた物をのせて焼きました。オレンジ風味が美味しかったですよ。あんまり、甘すぎないのも良かったかも。ライブレッドは、お馴染みのライ麦のパンなんですが、半分の茶色い生地にカラメルを入れていて、キャラウェイシードが入っているので、素朴な感じのパンです。色が2色だから可愛いですよね。味は、色付きの所と白い所は同じでした。最近パン教室が続いたので、家でパンを焼いてないんですよね。焼かなくちゃね。
June 14, 2006
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桃饅作りました
今日は、パンセミナー９回目です。習ったパンは ヨーグルトブレッド ビーネンステーヒ 豆沙寿桃 の3種類でした。 ・ヨーグルトブレッドはブラックミニパウンド型 で焼いたパンで、仕込水にヨーグルトが沢山 入ったパンです。 ・ビーネンステーヒはドイツのパンで、アーモンドダイスや生クリーム 蜂蜜、バターなどをたっぷりのせて焼いたパンです。 ・豆沙寿桃は、桃の形をしたお饅頭です。中には、中華あんが入ってます。 どうです、桃に見えますか？ 成型結構面白かったですよ。味も良かったし。 お店のと比べてどうかな、見た目は？
June 9, 2006
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ジムに行こうかな
今日近くのカルチャースクールの中の、ジム、見学に行って来ました。夫婦そろって、最近（イヤ前から？）太って来てどうしようも無いので、ジムに行こうかと行ってきました。その帰りに、アルペンで水着やフィットネスのウェアを見に行て、結構高いんであきらめて。その次に、ユニクロに行ったら、本格的なウェアなのに、結構安かったたので、結局夫婦そろって買ってしまいました。でも、まだジムに行く決心は付いてないんです・・・。道具とかそろえると、なんか安心してしまうタイプなんですよね。ジムのプール、地下にあって、１階受付の横の窓から丸見えなんです。ダンナに「私、多少痩せてからじゃないと、水着着れない」と言ったら、妙に納得してました。水着着て運動して痩せるか、多少痩せてから水着着て痩せるように頑張るか、微妙女心なんです。
June 3, 2006
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あんぱん焼けました
今日は、あんぱんを天然酵母で焼きました。と、所がです。写真、撮ったのに間違って消しちゃいました。＞＜写真が無いから、かえって皆さんの頭の中には、美味しそうなアンパンの映像が浮かんで来たでしょう？それとも・・・。500gのあんこの袋を開けて使ったので、また近々アンパンになると思いますので、次回は、写真付けますね。でも、大福とかも良いですよね。
June 1, 2006
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メープルツイスト
今日は、パン教室の単発の講習を受けて来ました。メープルツイストシュガーボード の2種類です。メープルツイストは、写真のパンなんですが、生地に、バターとメープルシュガー、ローマジパンを混ぜた物を巻き込んで焼いて、焼き上がりにメープルシロップをたっぷりかけたふわふわで美味しいパンでした。シュガーボードは、細長いレーズンパンにグラニュー糖をまぶして焼いたパンです。これは、慣れ親しんだ味です。この、「メープルツイスト」かなり、気に入りましたよ。是非、レパートリーに入れたいパンです。リッチな生地なので、翌日でもしっとりしてそうでした。ただ、カロリーが心配なんです・・。
May 30, 2006
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天然酵母のクロワサン
今日は、天然酵母のクロワサンと自家製ヨーグルトを習って来ました。自家製ヨーグルトと言っても、暖めた牛乳にプレーンヨーグルトを入れて、保温して置くだけなんです。クロワッサンは、イーストのパンでも習ったんですが、面倒なので家で作ったことが無いので、今度こそやってみようかな？熱くなる前にやらないと・・・。シートバターも買ってきちゃったし。
May 25, 2006
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ブドウの育て方教えて
５年位前に植えて、ほったらかしになっていたブドウの木に、つぼみらしき物を発見しました。苗木に、種類の札がぶら下がっていたんですが、無くなってしまったので、どんなブドウ。になるかも不明ですそれが、つぼみ結構あるんです。ちゃんと、棚を作ってあげなくちゃいけないんでしょうが、つぼみがある時に動かしちゃったら、ダメになりそうですよね。さて、どうやって育てたらいいのか・・・。誰か教えて下さい。とりあえず、ホームセンターで、ブドウの袋を買って来たんですが、早すぎますよね。
May 23, 2006
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パスタ習って来ました
今日は、パン教室で、パスタを習って来ました。メニューは、手打ちのタリアテッレシーフードサラダヨーグルトゼリー の3種類でした。手打ちのタリアテッレは、イタリアのアマトリチャーナ村のソースで、トマトとベーコンとタマネギのソースでした。もちろん、麺は自分達で手打ちして、包丁で5ミリ幅にきった物です。きっと、手打ちうどんを作るKUUさんなら、すぐ出来ちゃうんでしょうね？手打ちパスタ作りは、思ったより簡単なので、今度家でやって見ます。シーフードサラダは、刺身用のホタテとタコを軽く湯通した物をのせたサラダです。ヨーグルトゼリーは、牛乳とヨーグルトをゼラチンで固めた、サッパリとしたデザートでした。どれも、美味しかったですよ。まるで、ランチしに行ったみたいだった私。今度作らないとね。
May 22, 2006
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ピザ生地はどっちが好き？
今日は、ピザの台の部分2枚を焼きました。余裕のある時に、いつでも食べれる様に軽く焼いて冷凍して置くんです。うちで作ると、膨れて生地が厚くなりますが、お店の様な薄い生地にしようと、頑張って見るんですが、麺棒のせいか、私の限界か薄くは出来無いんですよね。皆さんは、どうなんですか？でも、厚い生地も美味しいですよね。私は、邪道だと言われそうですが、自宅で作るなら、生地を先に焼いてからトッピングをのせて焼くのがすきなんです。これで、いつでも食べれます。
May 17, 2006
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ウォールナッツロール
今日習って来たパンは、ウォールナッツロール ・シナモンシュガーを生地に巻いて、その上に、 ウォールナッツ（クルミ）・バター・メープルシロップ を掛けて焼いたパンです。芝麻球 ・白玉粉で作るゴマ団子で中には、中華あん（こしあんに ゴマやごま油の入った物）を入れて、揚げてあります。花生酥餅 ・ピーナッツの香りのする、中華クッキーです、この3種類でした。ウォールナッツロール以外は、パンじゃないんですけど、どれも美味しかったです。ウォールナッツロールは、メープルシロップの味とナッツの歯ごたえが、良かったのですが、作る過程を見ると、バターや糖類の多さに、恐ろしくなってしまいます。このパンは、美味しいけど、ダイエットの敵ですね。芝麻球は、家で簡単に作れるので、びっくりしました。今まで、買ってたのに・・・。今回のパンセミナーは、全24回で今回8回目なんですが、せっかく習ってきても、作るパンて、決まってしまいますよね。少しは、真面目に復習しなくちゃとは思うんですが･･･。でも、毎回新しいパンが食べれるし、お土産にもらって来るパンを、家族が楽しみにしてくれているから、ヨシとするか！なんて、自分で勝手に納得してます。
May 15, 2006
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いちじくパン焼きました
今日は、素朴なパンが食べたくて、悩んだ末に、天然酵母のいちじくパンを焼きました。天然酵母で醗酵時間が長いので、１次醗酵中に買い物に行ったのですが、欲しい物が見つからず、あちこち行ってる間に、１時間以上醗酵時間が長くなってしまって。次に仕上げ醗酵はパソコンと遊んでるうちに、すっかり忘れて、３０分オーバーしてしまいました醗酵カゴに入れて醗酵したので、花の形になる筈が、３色パンのようになってしまいました。出来ばえは、ふっくらとして美味しいパンになったので、まあ結果オーライですかね？
May 10, 2006
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桜の葉の塩漬け作りました
今朝、桜の葉っぱを８０枚位採って来て、塩漬け作りました。これで、桜餅は自家製の桜の葉で作れそうです。桜の葉の塩漬けの作り方昼には、天然酵母でチーズパンを作りました。プロセスチーズを中に入れて、粉チーズをかけて焼きました。２日続けて、天然酵母（ホシノ）を作ったんですが、イーストに比べて、どうも醗酵の見極めがわからなくて悩んでます。あまり醗酵してない（小ぶり）だと思って、時間を長くすると、生地がダレル様な・・・。やっぱり、私には難しいです。
May 1, 2006
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