ミルクリュスティック(5/6)
Dankyu５月号で紹介されました、東京成瀬『楽庵」のミルクリュスティック。外皮の硬いリュスティックを噛んだ瞬間に口の中で溶け出す濃厚な練乳クリームの味は最高です。
生地は、NHKの｢趣味悠々」でドンクの菊谷先生が紹介されたリュスティックの生地を使用しました。生地をほとんど捏ねず、醗酵時間をたっぷりとって熟成した風味を出しています。口で溶け出す練乳クリームは、最高にリッチな気分にしてくれます。
30分、パンチ後120分、合計150分のの一次醗酵が終わった生地をスケッパーで縦に四つに均等に切ります。
今度は三分割して、合計１２個のリュスティックを成形します。
布どりをして、30分のベンチタイムに入ります。
電子醗酵器で40分の仕上げ醗酵に入ります。
クープを一本だけ入れます。
高温予熱したガスオーブンにスリップピールで生地を入れます。
高温予熱した下段の小石を入れた鉄板に水を６０ＣＣ入れて蒸気を発生させます。火傷をしないように気をつけましょう。
焼きあがりました。焼き色も素晴らしく、クープの開きも上々です。外皮は凄く硬くて食べ応えがありそうです。
横にスライスして練乳クリームをたっぷり入れていただきます。もうたまりませんよ。
詳しいレシピは本館の「リーンなパン」
をご参照下さい。
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