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2008.03.03

おひな祭りにいかが？長崎のごちそう押し寿司「大村寿司」

テーマ：今夜のばんごはん(50745)

カテゴリ：普段着＆季節の和食

今日はおひな祭りですね＾＾

子供のいない我が家もこの日ばかりは「女の子のお祭り」に便乗してお祝いです＾＾

今年は、先日行って来た 長崎県は大村市に伝わる伝統の一品、「大村寿司」 をつくってみました↓

一面を覆うふわふわの錦糸卵、具もたっぷり二段重ねの目にも鮮やかなご馳走寿司です。
もともとは戦国時代（文明年間、１４８０年頃）、数年間の戦を経て領地を奪回した領主・武士らを迎えた際に地元の人々が作ったとっさのご馳走で、寿司桶に詰めた押し寿司を将兵らが脇差しで四角く切って食べたことからこうした形（正方形）になったそうです。５００年も続く伝統のお寿司、いいですね～＾＾

具の特徴は、地元で獲れた海のものと山のものを両方使うこと。本場長崎では、甘酢で〆た五島産の真鯛と甘辛く煮た根菜・乾物類がたっぷり、かなり甘めの酢飯にサンドされています。長崎は南蛮貿易のおかげで鎖国時代にも砂糖が潤沢にあったと聞きます。だから今でも甘めの味付けが好まれるのかも知れませんね。ここでは適度に控えていますが、お好みで調整してください。

山口の「岩国寿司」 も思い出されます。岩国寿司はもともと合戦に望む武士の保存食のために作られたそうですが、こちらも豪華ですよね～、４段重ねとかで＾＾

――まあ、いわれはともかく、サンドイッチ状の押し寿司って、ケーキみたいで華やかで、おひな祭りにはピッタリだと思います。今回は大村寿司にできるだけ近づけるため、長崎産の真鯛のお刺身を買ってきて作りました。椎茸・干瓢も九州産のです＾＾
炊き立てのごはんで蒸された甘酢風味の真鯛、適度な歯応えと味わいを添えるはんぺん、薄口で優しい味の根菜類、全てがうま～くマッチしてとっても美味しい！^0^（厚くしすぎて一切れ半でお腹いっぱいでしたけど＾＾；）

押し寿司なので、作ってからちょっと時間を置いた方が味が馴染んで美味しいです。お昼過ぎから仕込んでおいて、今晩のごちそうにいかがですか？＾＾

≪山海の幸を豪華に敷き詰めた伝統の押し寿司、長崎の「大村寿司」≫レシピ：米２合分

　　　＜材料＞
　　　　　　（酢飯）
　　　　　　　・米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２合
　　　　　　　・酢　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ３
　　　　　　　・砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１．５
　　　　　　　・塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々
　　　　　　　・（あれば）昆布、酒　　　　　　　　　　　　各少々

　　　　　　　・白身魚の刺身　　　　　　　　　　　　　　　１パック
　　　　　　　・卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１～２個
　　　　　　　・干し椎茸　　　　　　　　　　　　　　　　　　３～４枚
　　　　　　　・かんぴょう　　　　　　　　　　　　　　　　　少々
　　　　　　　・ごぼう　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１本

　　　　　　　・（あれば）筍　　　　　　　　　　　　　　　　適量
　　　　　　　・（あれば）蕗　　　　　　　　　　　　　　　　適量
　　　　　　　・（お好みで）人参　　　　　　　　　　　　　適量
　　　　　　　・（お好みで）ごま　　　　　　　　　　　　　適量
　　　　　　　・だし汁、砂糖、醤油、酢　　　　　　　　　各適量

１）　米は酒少々と昆布一切れを入れた水で固めに炊き、熱いうちに砂糖・塩を溶かした酢を混ぜて酢飯にする。

２）　米を炊いている間に具の準備。白身魚は砂糖を溶かし、醤油少々を入れた甘酢につけて身を締め、細かくほぐしておく。薄切りにしたはんぺんも甘酢につける。ごぼうはささがき、戻した乾物とその他の具はみじん切りにし、だし汁で煮て砂糖・醤油で味付けしておく。卵は溶いて錦糸卵に。

３）　ある程度深さのある容器にラップを敷いて酢飯の半量を敷き詰め、白身魚以外の具の２/３をのせ（多めに敷いた方が見た目がきれいです）、残りの酢飯をのせて残りの具と白身魚を敷き詰め、錦糸卵で覆ってラップをかけて重石をする。数時間なじませ、ごはんがしっかり詰まって箸で持っても崩れないぐらいになったら四角く切り分けてできあがり！＾＾

★伝統的には寿司桶で作られるものなので、今でも丸い桶のようなもので作って切り分けるお店も多いようです（切れ端が欲しい！^0^）。私は最初から四角いタッパーで作りましたが、お好みでどうぞ。食卓にまるごとどーんと出して、みんながいる前で切り分けても楽しいですね＾＾

★岩国寿司は地物の蓮根とチシャを使うのがルールのようです。後の作り方は大村寿司とほぼ一緒だと思いますが、私が見たところでは、岩国寿司は３段～４段重ねになっていることが多いようです。一度に大人数に配れるように作られた名残りなのかも知れません。一切れでおなかいっぱいになりそうです＾＾；

この日の献立はこんな感じ。大村寿司、かつおの和風マリネ（作り方はコチラ）、じゃがいも団子のあんかけ、紅色に染めたはんぺんとほうれん草のお吸い物です＾＾

080302夕食