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おししさとは(ふたつのおいしさ) 「おいしい」というのは個々人の個別的な感覚で、人それぞれ、利用シーンで異な ります。 それぞれの人の育った環境、それぞれの生活環境、食事に使える時間とお金、食にか かわる既知や経験で大きく変わるのです。料理人は毎日に「食」にふれているために お客様との既知や経験のずれが大きく、「なんでわかってくれないんだ」となります ので「おいしさ」を理解しておくことは大切です。 まず、日々の食生活においての「おいしさ」。 食事にかける時間(移動時間や食事時間)がなければ、満腹中枢への刺激による「お いしさ」が重視されます。満腹中枢への刺激は、Naの電気的刺激(食塩+アミノ 酸)、糖(血糖値上昇)、胃袋の急速な充足、食感(三叉神経から刺激)が基調にな ります。 したがって、B級グルメは食感のある食材をアミノ酸で舌感塩度を下げて大量にNaを 組み込んだあまじょっぱいタレで食べさせるパターンが多くなります。 もうひとつのおいしさは既知や経験によるおいしさです。 店との接触や自身の興味から食品に興味を持ち、既知や微差を体感する経験を積み重 ねると違う「おいしい」という感覚がめざめます。 高次の承認欲求でありあます「学習の欲求」を満たす「おいしさ」です。 一般論として、前者の満腹中枢への刺激の「おいしさ」は「こだわっているように 見せる」プレゼンテーションが大切ですが、「学習の欲求」を満たす「おいしさ」は さりげない接触を通した教育が大切です。飲食店は教育産業ですから。
2023.04.30
ターゲティング 商売においてターゲット設定ほど重要なことはない。 あなたの商売やり方次第では、あなたの商売の良さが伝わる人とそうでない人がいる からだ。 だから、その相手にする人によってアプローチを変えないといけない。 人が感じる良さは、体内をかけめぐる電気信号か知の積み重ねのふたつである。 と言っても長年生きてきた結果の習慣なので、多くの人は意識しているわけでない が、あなたの店に来るお客様が上記のどちらに重きをおいて生活しているかで店の評 価が変わる。 良いものを売りたいと思って店を始める人は多い。でも、多くは失敗する。なぜな らば、良いもの売りたいと思った段階で知を積み重ねているからである。知を実現す るには更に知を積み重ねて、それを実現する技術を積み重ねてしまっている。 だから、限られた人でなく、より多くの人に売りたいなら、おいしすぎる料理は必要 がない。 「グルタミン酸」という“らしい名称”の、化学調味料を入れて舌感塩度を下げ、大 量の塩化ナトリウムを客人の体に流し込み、瞬間最大の電気信号を脊髄に流せば良 い。さらに、表面にテクスチャをだし、内側を柔らかくして、勢いよく胃をパンパン にすれば、その客人はあなたの店の虜になるだろう。 私は弟子のタルイくんと事務所があった駅の近くにある行列のできるつけ麺屋でこの 電気信号のすごさを知った。その店の行列に並び、カウンターに案内されタルイくん は言った「先生!あのスープに入れている山盛りのレンゲの白い粉は塩じゃないです よね」 確かに、山盛り大さじ2杯入れていた。 でも、勉強を重ねて、知を重ねたあなたは、道徳心からからその低俗な手法を否定 するだろう。 あなたは知りすぎた人であり、もはや、陰謀論者になっているのだ。
2023.03.22
oyster Lab(オイスターラブ) @横浜市神奈川区鶴屋町 ~横浜駅に近い鶴屋町にできたオイスターバー 今日は、会員の多田さんから、横浜駅に近い鶴屋町にできたオイスターバーができたのでチェックして欲しいということなので、訪問しました。 オイスターガールとして密かに人気が上昇しているチエさんが店主で金曜日、土曜日で限定営業でただいまソフトオープンしているとのことです。店は『鶴一家』のとなりにあります。『鶴一家』はまだ行ったことがないので後ほど訪問しようと思います。まずはオイスターバーへ。「oyster Lab」という表記で「オイスターラブ」と読むそうです。まずはシャンパーニュを飲みながら、生牡蠣を食べましょう。本日のシャンパーニュはモエ・シャンドン。まずは、岩手赤崎の牡蠣から。ミネラル感があるにわかに鉄っぽさがありますね。海水の塩分があり、モエと合います。続いての牡蠣は広島の「大黒神島」の牡蠣です。こちらの牡蠣はノロウイルスの心配のない牡蠣だそうです。大黒神島の「牡蠣小町」という品種の牡蠣。この牡蠣は三倍体というタイプで、放卵しない牡蠣なので、でかいそうです。「かなわ」の牡蠣で酢牡蠣ピンチョス伊勢醤油に漬けた燻製牡蠣とクリームチーズ生ハムバジル入りこちらが、オイスターガールとして密かに人気が上昇しているチエさん牡蠣のタバスコオイルマリネタバスコと牡蠣相性いいですね。八海山のグラスを合わせましょう。シューターブラディメアリーに牡蠣を入れて飲む一口でずずっとうまい。最後に、岩手赤崎の牡蠣。シャンパーニュを飲みながら、オイスターバー、いいですね。今日はふらっといらしゃった近くの『滝川』という料亭を経営している関さんという方とご相伴できて楽しかったです。oyster Lab(オイスターラブ)〒221-0835 神奈川県横浜市神奈川区鶴屋町1丁目7−34電話 xxx-xxx-xxxxx金曜日、土曜日のみ営業
2022.10.30
蕎麦割烹倉田 @武蔵小山 ~ 会心の蕎麦割烹 本日は季節の蕎麦の勉強と長山校長と『新橋水産アカデミー』の定例の打ち合わせをかねて会員の倉田さんと『蕎麦割烹倉田』に出没しております。 まずは、蛤出しの花巻蕎麦からスタートです。山葵を少しずつ落として食べてくださいとのことです。田酒貝尽くし(写真失念しました)平らぎ、蛍烏賊、卵を持った北寄貝、さいまき海老、菜の花、スナップインゲン酢味噌、柚風味のポン酢ジュレ酢味噌がうまい大七 生揚げた車海老の頭、白海老石川芋、空豆、蛸の柔らか煮続いては真澄毛蟹と能登岩もずくお造り鰆と泥障烏賊、馬糞雲丹下に海苔の佃煮を添えて握り真鯛の昆布〆、〆鯖、トロ対島の穴子握り今日はやや脂があっさりしていますね。筍の器。ちなみに、沼さんがFacebookに「伊賀焼 新学さん作ですね。ご尊父 新歓さんの御仏像の作品素晴らしいです」書き込みました。(へー)倉田大将のFacebookには「たけのこの里」が入っておりましたが・・長岡京市の筍で若竹煮タラの芽、蕨、白魚の湯葉あんかけ備忘録校長としらすの話になり、赤穂のしらすの話になりました。赤穂にはひらうお船曳き漁と言うのがあろそう会津牛のサーロインと焼き筍小美玉の常陸秋蕎麦、八ヶ岳信濃1号香りと甘さと余韻で常陸秋蕎麦のほうが好みですね。苺と甘酒のアイスこれはおいしいですね。備忘録次回は肉料理なしでそば2種でお願いします。蕎麦割烹 倉田<https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/2xxx-xxx-xxxxx/>〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 xxx-xxx-xxxxxWindows の メール<https://go.microsoft.com/fwlink/?LinkId=550986> から送信
2022.04.11
中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘 ~五目炒飯うまい 私の会員や塾生で多い中国料理店。コースを主体にした高級中国料理店ばかりですが、本日はスーパーのフードコート用の料理研究をかねて『中華 福林』の定点観測をしたいと思います。地域密着の小商圏型フォーマットでがんばっている勉強しいます。 早速、『中華 福林』名物の“五目炒飯”を注文したいと思います。最近、この界隈の店が昼時混んでいて、お客様を断ることが多いです。真ん中に仕切りを入れて客席満席率が高くなっているにも関わらずですから、人の流れが変わりましたね。炒飯に野菜や海老や烏賊などたっぷりのあんかけ。850円(税込)と価格設定も申し分ありません。 繰り返し利用しても飽きないためには、でも、思い出し来店を誘発するには、こういうひねりだなと思った次第です。中華 福林神奈川県川崎市麻生区万福寺1-12-3 ワンツービル1F電話 xxx-xxx-xxxxx本日のおすすめコート・デュ・ローヌ ブラン ハーフサイズ 375ml [2017] ギガル <白> <ワイン/ローヌ>コート・デュ・ローヌ ルージュ ハーフサイズ 375ml [2015] ギガル <赤> <ワイン/ローヌ>Windows の メール<https://go.microsoft.com/fwlink/?LinkId=550986> から送信
2021.10.20
KHAOS @福岡市早良区 ~凄いワンオペ、でも料理うまっ かなり前の投稿です。 以前塾生だった『頤和園』の木滝料理長と来た、『中華菜KHAOS』で久々に接待をか ねて勉強することにしました。 本日はランチタイムですが、夜のコースを勉強します。 まずは、フォアグラの中華風サンドから・・ ひんやりした葡萄のテクスチャと味噌っぽい味わいが良い サマートリュフのビーフン かき混ぜるとトリュフが香ります 香港式クリスピーチキン パリパリの皮 塩味のしっかりした八角の香りの鳥 トマトの蜜漬けのあしらいも良い ここで気づいたのですが、料理長のワンオペです。 これだけの人数を淡々とこなすのは凄い!! 鱶鰭のステーキ 焼いた鱶鰭の香ばしい香りが良くて、 ソースが大変美味しくて、下に敷いてある茄子とも合います。 夏野菜と鱧の北京風塩炒め 胡椒の香り付けして揚げた鱧が刺激的な一品。 ベビーコーン、ズッキーニ、エンドウなど 和牛ヒレの四川辣油ソース ソース旨っ 鮑の天津飯 冷やし坦々麺 杏仁豆腐 いやぁ、お見事でした!! 『トーキョーシノワ神子』の神子シェフもそうですが、若い料理人の中国料理のタッ チはとても良いですね。 それに、ワンオペだからか、安い!! <https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/2xxx-xxx-xxxxx/> 中国菜 KHAOS (カオス) 福岡県福岡市早良区西新3-15-9 2F 電話 xxx-xxx-xxxxx
2021.09.01
ジェームズ植物記 西洋アザミ 農協に所用があり車で行くと駐車場に「西洋アザミ」が咲いていました。 葉まで美しいですね。 あまり見かけないアザミだそうです。
2021.07.13
お知らせ!!大久保一彦本がついにリリースします。ぜひ、ご予約ください。 <https://hb.afl.rakuten.co.jp/hgc/0640af1e.c292aa15.0640af1f.f09c0c00/_RTblog1xxx-xxx-xxxxx?pc=http%3A%2F%2Fitem.rakuten.co.jp%2Fbook%2F15717547%2F&m=http%3A%2F%2Fm.rakuten.co.jp%2Fbook%2Fi%2F19414208%2F> いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]監修しています、こちらも発売です。この本の売れ行きで連載の継続が決まります!!こちらも一緒にどうぞ!COBOの方はこちら・・ <https://hb.afl.rakuten.co.jp/hgc/0640af1e.c292aa15.0640af1f.f09c0c00/_RTblog1xxx-xxx-xxxxx?pc=http%3A%2F%2Fitem.rakuten.co.jp%2Frakutenkobo-ebooks%2Fd93a6d54aff33042b52c0d3ceb34b324%2F&m=http%3A%2F%2Fm.rakuten.co.jp%2Frakutenkobo-ebooks%2Fi%2F17886573%2F> 三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 2【電子書籍】[ 久部緑郎 ]
2018.12.10
《相模湾の地魚握りうまい》江戸前鶴鮨 (えどまえつるずし) @真鶴駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、真鶴に出没しております。 今日は、相模湾の地魚の勉強をかねて、地魚鮨が評判の鮨店でお勉強をしたいと思い ます。 本日のお勉強先は、『江戸前鶴鮨 (現在食べログ3.53)』 で、真鶴駅のそばに店 はあります。 こちらがメニューです。 早速地魚握り2,800円を注文しましょう。 夜のお料理を尋ねますと、昼と基本同じでご要望で用意していただけるとのことで す。 まずは烏賊の小鉢からスタートです。 握りは、奥から鮃、金眼鯛、メダイ、ムツ、鰆 手前が鮑間八、ヤガラ、活鰺、伊勢海老の軍艦。 地魚握りを出す店の多くは口頭の説明だけですが、カウンターに表示があり、親切で すね。 一見、強面に見えなくもない職人さんですが、とても感じよかったというのが私の印 象です。 接客の女性も感じよく、また立ち寄りたい店です。 江戸前鶴鮨 (えどまえつるずし) 神奈川県足柄下郡真鶴町真鶴384-1 電話 xxx-xxx-xxxxx
2018.12.02
《芒種半ばのの鱧鍋 と感動の藤田さんの鮪》銀座しのはら@銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、Dr.Hummerのお誘いで、もはや人気爆発で、超予約が取りにくくなり遠い存在と店となりました『銀座しのはら』芒種の日本料理の勉強をしたいと思います。ちょうど六月半ば。陽光も真上から降り注ぐ時期ですが、本日は南にある梅雨前線に沿って台風が通過して強い雨が降ったようです。私はというと、黒磯の勉強会から桐生経由で戻ったたところです。 氷室の榊で暑気払い銀杯にのせた、山芋寒、射込んだ北海道の雲丹、伊勢海老、一寸豆 千倉のクロアワビ 独活の酒煮 アラと賀茂茄子の椀、子柚子が入っています。 お造りは、境港の延縄の鮪、玄界灘の障泥烏賊、舞鶴のとり貝 本日の境港の延縄の鮪は、藤田さん自信の一本。藤田さんからDr.Hummerに凄い鮪が入ったのでタイミングがいい、とメールがくるほど。 では、実食。いやー・・・・すばらしい酸です。うめー。ボディーもあり、余韻もおおおおおという感じ。これは凄い!!!久々にこんな鮪を食べました。運がいいですばい。 酢橘塩、昆布塩 郡上八幡の鮎6月は夏至ということで、茅の輪くぐりをモチーフにした八寸 トマトの入った滋賀日野町の蓴菜、茗荷と鯛の寿司、辛子につけたオクラ(だったはず)、佐島の蛸を炊いたもの、唐黍のかき揚げ、半生のばちこ、玉子しんじょう、胡瓜と金山寺味、こごみ、香茸 フォアグラとマンゴーの最中 鮪とべったらの手巻き寿司 郡上八幡の鮎の塩焼きまずは頭から。カリッとした食感の後、とろりと苦味が。身はふっくら、味わいも深い。青々とした蓼の香りがまた良いです。 すっぽんの唐揚げ 山椒で丸鍋で炊いたすっぽんを粉をつけて揚げてます。 新玉ねぎと蛤と鱧な鍋チリ酢で 私が好きな鱧鍋。この時期に鱧鍋は、薬膳料理と言えるでしょう。 新生姜のおこわ すっぽんを炊いたお出汁で半田麺の煮麺 紫陽花のきんとん 本日はとても好きな献立。藤田さんの鮪はうめがったな・・いつこのレベルの鮪を食べられるか・・ 銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 xxx-xxx-xxxxxhttps://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/2xxx-xxx-xxxxx/
2018.06.13
商売には商圏ニーズ対応型と理想像追求型があります。 私のコンサルティング、理想像追求(未来像追求)の商売のステップには 三つのステップがあります。 1・損益分岐点を超えるまで 2・やりたいことの土台を固めるまで 3・やりたいことをやりきるです。 このタイミングに応じたカードの切り方が大切で、どんなに崇高なミッションで も、よっぽど資金的な裏打ちがなければ、赤字では継続できません。 そのため、そのステージに応じたアドバイスをしないといけないわけです。 開業においては、まず、資金繰りの面の心配をなくし、やりたいことをやる基盤を 作ることに専念することが大切です。このステージでほとんどの人は退場します。 欲がギラギラしてない社会性に目覚めすぎると、最初は少し意に反することをした くないと思うかもしれません。 ありがたいことに私は、生きて行くの必死だったので、一生懸命、今とは違うこと~ すなわち、どうしたら儲かるかの追求~をやっていました。 ただ、この時、大切なことがひとつあります。 それは信用を大切にすることです。 私は一生懸命やっていたので、運よく、信用を築くことができたのかもしれません。 店のコンセプトや自分自身の信用を築くことはどんな場面でも失ってはいないこと です。 信用を築けば、後々、その信用を元手に、やりたいことに向かって商売を広げていけ るからです。 逆に自分のやりたいことに向かうために必要な目先の利益は、必要最低限にとどめ ないといけません。 本末転倒しますと、目先の利益が目的になります。 信用とは継続して、顧客価値を最大化するためにやるべきことだと考えます。 だから、やりたいことをやるためでない、いや、やりたことと遠ざかることは最低限 にしておかないと信用を害して、やりたいことから遠ざかってしまうからです。 顧客の年間の使用額(年間顧客価値)の最大化、いや生涯を通じて(顧客の生涯価 値)の最大化ができないようでは、信用を築いたとは言えないでしょう。 私は、このことを商売の戒めとして、常に考えています。 考えられるということは正しい方向に向かっているのだと思います。 そして、多くの人に御世話になって現在になりました。 次の世代のために、勉強代行やコンサルティングはそんな人の役に立とうと思いま す。
2016.02.16
今日から関西出張です。 今回は但馬の生産者を見学に参ります。 どんな生産者かと言うと、ホルモン剤を投与せず、子牛一環肥育する生産者さんです。 前月、訪問しました功刀養鱒場では、抗生物質を使わず、素晴らしい鱒を作られてまし た。 驚くのは抗生物質400万円弱の圧縮があること。 さて、但馬の牛はどうでしょう。
2015.06.21
「食の演出家」の大久保一彦は神保町の「傳」に出没です。まずは泡からスタートです。まずは、一品目。おっとー・・食感のサクミがいい、鱧のフィッシュ&チップスです。二皿目はカエルの卵??トマトの心太です。パッションフルーツで爽やか。バジルシードに水分を含ませるとこの物体になる。ジュンサイもアクセントになっている。ぶれた!鱸の造り 食感を残してある蜂蜜と梅肉のソースで鮎せんべい 肝のパテとタデのパン添え野菜サラダ静岡県産赤座海老の汁もの新玉葱と冬瓜とトマトのアクセント帆立のご飯甘い~傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2013.08.30
大久保一彦が応援する岡山県真庭市の食材の商談会を大阪梅田にて開催します。大阪の方、ぜひ、ご足労くださいませ! 私ども「岡山県真庭市」の自慢の食産品の数々をご紹介するため、試食商談会【真庭の食材・特産品】を、下記により開催いたします。会場では、蒜山(ひつぜん)高原など地元真庭のグルメ食材を使用したお料理をご飲食いただけるほか、生産者がブース出展しております。自然豊かな産地の様子を知っていただき、栽培方法やこだわりポイント、お勧めの調理法など、直接お話しいただける機会となっております。 岡山の自然豊かな山あいの地域・真庭からの自慢の産直食材を特別にご賞味いただきたく、ぜひお誘いあわせの上ご来場を賜りますようお願い申し上げます。●日時 平成25年9月18日(水)11:00~14:00(10:45受付開始) ※上記時間内で、ご都合に合わせてご来場いただきますよう お願い申し上げます。●場所 大阪新阪急ホテル 2階宴会場「月の間」 〒530-8310 大阪市北区芝田1-1-35 TEL:06-6372-5101(代表)●内容 ・生産者による食材展示 ・出展食材を使用した ホテルのシェフによる料理の試食●主催 真庭市地域雇用創造協議会・真庭市●お問合せ 真庭市地域雇用創造協議会 〒719-3292 岡山県真庭市久世2927-2 (真庭市産業観光部商工観光課内) tel.0867-42-1033 fax.0867-42-1037 e-mail. info@maniwakoyou.com
2013.08.30
いつもありがとうございます。平成25年8月30日をもちましてまぐまぐ以外のメールマガジンは終了させていただきました。メインブログのご登録よろしくお願いします。楽天ブログはこちらアメブロはこちらです。面識のあるかたはFacebookのご登録お願いします。インターフェースは公式ホームページで可能です。
2013.08.29
「食の演出家」の大久保一彦はフィーチャリングで長野県の諏訪へ来ております。正確に言うと茅野市。 今日のお昼に出没するのは『テンホウ 諏訪インター店』です。こちらの“テンホウグループ”は長野諏訪湖エリアの地域に愛される店です。ホームページを見ますとキャッチコピーも「みんなのテンホウ」のようです。ログハウスのラーメン店は依然、流行りましたね。メニューは、幅広い種類のラーメンを提供する郊外型らしい店です。しょうゆラーメン370円と、利用頻度と利用動機を考慮した品揃えです。今日は店名を冠した“テンホウメン”を実食しましょう。まあ、チャンポンですね。塩見が効いております。このエリアの人、好みの味なんでしょう。餃子も260円と、小商圏で成立している店らしいプライシングですね。勉強になります。テンホウ 諏訪インター店長野県茅野市ちの丁田2766-3 電話 0266-82-1040
2013.08.28
「食の演出家」の大久保一彦は大阪は梅田はお初天神界隈に出没しておりますぅ。今日のお目当ては『トラットリアピッツェリア アレグロ 梅田』なのです。 東梅田駅からお初天神通りをしばらく歩くと小学校跡?があり、そこの前の細い路地を歩きますと店はあります。さっそく「いらっしゃい~」店内の雰囲気は、ボストンなどの東海岸の古い都市にあるイタリアンのような印象です。ええ店、作ってます、おやまー。まずは白ワインにしましょう。一応トラットリアなので、前菜を食べながらピッツァを待ちましょう。前菜はモルタデッラから。“フィレンツェ中央市場の味”ランプレドット。ミルポワがいっぱい入ったモツ煮です。うまい!水牛モッツァのピッツァ。トマトソースの有り無し、ハーフアンドハーフバージョン。※ジェームズオオクボ・バージョンのピッツァとお伝えください。スムーズです(笑)こちらのマスター林さんはナポリのコンテストで世界6位。ただ、ことわっておきますが、クラシコです。よくある創作ピッツァを想像するなかれ!スタンダードな技を堪能すべきどすえ。オスコブッコ?(いつまでたってもちゃんと書けないなぁ・・)リゾットミラネーゼとインパクトのあるオスコブッコの相性は抜群だす。従来のアレグロより料理が進化してますぃ。開店なので、まだチーム作り中の模様。ダボパンの若手ホールスタッフの成長と合わせて期待。トラットリアピッツェリア アレグロ 梅田大阪府大阪市北区曾根崎2-14-7 グランデ曽根崎ビル 1F電話 06-6367-4100
2013.08.27
今日はお鮨のお勉強の日です。夏の魚を勉強します。真子鰈 2.1k 定置網漁 宮城県気仙沼鰹 土佐作り 4k 巻き網漁 宮城県気仙沼障泥烏賊 1.7k 釣 千葉県竹岡チュウボウ 熟成8日目 赤身 85.4k 定置網漁 北海道噴火湾 砂原チュウボウ 熟成8日目 中トロ 85.4k 定置網漁 北海道噴火湾 砂原小肌 58g 巻き網漁 石川県七尾 とり貝 110g 桁曳き網漁 愛知県美浜天然車海老 52g 底引き網漁 愛知県一色白鱚 昆布〆 75g 刺網漁 千葉県富津塩イクラ 北海道標津エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻島穴子 130g 筒漁 神奈川県子安真子鰈 皮チュウボウ 熟成8日目 エンピツ 85.4k 定置網漁 北海道噴火湾 砂原特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(役20人前)浅草海苔 備長炭焼き 千葉県木更津市 石川金衛玉子 千葉県旭 大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.08.27
「食の演出家」の大久保一彦は熟成牛が評判のフレンチレストラン「ランベリー (L'EMBELLIR)」に出没しております。こちらの岸本シェフは国産食材を上手に使うと評判のフレンチです。もちろん、熟成牛で評判の店です。まずは、前菜から。ガスパチョ風です。栃木県佐野初夏の茄子のマリネと長野県産グリーンアスパラガス大エビと“ミストマト”のソルベ勝浦産鰹の瞬間炭火焼き 豆類のフリカッセとトマトの風味リ・ド・ヴォーとパプリカのファルス ミックススパイスの香りオーストラリア産の黒トリュフと宮崎産マンゴー潮の香りとハーブ ネズのポワレと貝類のナージュ 宮崎産ヘベスを添えてさて、メインです。静岡の『さの萬』より熟成牛です。今日は十勝産のホルスタインのようです。熟成させたカフェドパリバターを溶かしたソースで。たまりません、この熟成香と味わい。ランベリー (L'EMBELLIR)東京都港区南青山5-2-11 R2-A棟 B1F電話 03-6427-3209ランベリー (フレンチ / 表参道駅、外苑前駅、明治神宮前駅)夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.08.26
「食の演出家」の大久保一彦は神田は神保町に出没です。今日は『豆乳の美盛(よしもり)』のメニュー開発の日ということで、評判の麻婆豆腐を探索します。J-WAVEの番組で麻婆豆腐ランキング一位と放送されておりました『源来酒家(ゲンライシュカ)』に出没です。靖国通り、九段下方面にあります。まずは、一品目、豆乳屋の美盛のメンバーが一緒ということで!一品目 干し豆腐のサラダ干し豆腐の食感が私は好きです。二品目 餃子三種翡翠餃子の皮プリプリで中から汁がじゅわー。美味です。三品目 柔らか牛肉の炒め物野菜の食感と牛肉の味わいがいいですね。四品目 麻婆豆腐さあ、メインです。甘めの後から辛さが来ます。後をひく味です。絹ごしを使っているのもいいですね。五品目 麻婆麺こちらの店の名物。山椒を加えて香りが増します。男性のサービスマンがしっかりフォローしてくれてこちらも好感を持ちました。あまり来ない神保町ではありますが、個人的には穴場を発見した後味です。酒源来家東京都千代田区神田神保町3-3電話 03-3263-0331
2013.08.25
「食の演出家」の大久保一彦は『ラフィネス』に出没です。 まずはシャンパーニュからNV ロワイヤル レゼルヴ ノン ドセ シャンパニュ【一品目 アミューズ】~ワンスプーングリンピースのムース、ヴィッシソワーズ、オレンジノミルクレープ~ピン 兎のリエット、マッシュルームのギリシャ風2010 ソミュールブラン クロ・ド・ギショー D.ギベルトー ロワール【二品目 アミューズ】生湯葉とやまむくどりのコンソメのジュレこれは高校生時代に敬三シェフがチャンピオンになって以来のスペシャリティ。【三品目 アミューズ】スライスしたトマトとイワシ、オリーブ、パセリのピューレ。見た目も爽やかな一品。トリュフののったブリオッシュ添え二種類のワインとともに楽しむ2010年 アルテンベルグ・ド・ベルグビーテン リースリング D.シュミットこれぞ、アルザスのリースリングのおいしさ!秀逸なつくり2008年 サントーヴァン ラ・プランセ D.ユベール・ラミーベタではあるが悪くはない。【四品目 前菜】 京都 福知山の由良川より天然鰻と天然手長海老のヴルーテ~エクルビスのビスクが絶品。前回と違い、天然鰻は脇役的な存在になった。【五品目 前菜】 熊本県天草の赤雲丹と上賀茂の賀茂茄子のカクテル仕立て ~シャンテルドンを使った海水の再構築 ジュンサイのアクセントがいい。??【六品目 魚】 海の幸のサプライズ仕立て(鮑 真蛸 白バイ貝) ~フレッシュモリーユ風味逸品だね。肉料理に先立ち、3種類の赤ワインがサーブされる。2004年 ビュルランベルグ D.マルセル・ダイス ドメーヌで飲んだ味。すばらしいテロワールだ。2008年 ペリエール(コスチエール・ド・ニーム) D.マーク・クレイデンヴァイス ローヌらしい2009年 シノン レ・グランジュ D.ベルナール・ボードリー ボードリーさんが作るとカベルネフランもこんな風に 秀逸【七品目 肉料理】 北海道産キジバトのローストとそのブータンノワールブータンノワールはすばらしい。セップ茸、ジロール茸、トリュフと敬三さんらしいソース。【八品目 裏メニュー】 冷製のカルボナーラ 温泉卵とジュレとトリュフ【九品目 アヴァンデセール】ピニャコラーダ【十品目 デセール】 ペッシュメルバの再構築ラフィネス東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2013.08.24
「食の演出家」の大久保一彦は岡山県は真庭市に出没しておりました。真庭市というとバイオマスで有名なエコな街です。 さて、岡山に来たならと、いきつけのわが母校『第三春美鮨』の長山理事長のご推薦の関西の横綱的存在の『魚正』に出没です。『魚正』は現在の二代目の当主の奥様と次男で経営されているようです。Facebookに写真をアップしたところ、道野シェフから「やまもとのおばちゃん元氣でしたか?」と早速コメントが入ったほどです。雰囲気ある佇まい。敷居が高いという人もあるでしょうが、こういう雰囲気が好きな人も多いでしょう。私もその一人です。まずは冷や酒から。この店には『燦然』と言う倉敷の地酒しかない。熱燗もこのお酒で通す。それが流儀。一品目 もずく二品目 稚鮎三品目 鱧今日の手の内ですね。刺身 真鯛とままかりです。真鯛の〆加減がいいですね。ちなみに山葵は山口産でマヅマ種のようだ刺身 車海老 おどり刺身 松前産のチュウボウ 90kくらいだそうだ 夏の鮪らしいさわやかな味わい刺身 剣先烏賊の三つの味わいピリッとからいおろしポン酢で食べる手長蛸 岡山でしか食べられない刺身 石鰈を薄づくりで焼き物 ママカリ酢加減がよろしいママカリを炙って頭から吸い物 車海老の汁山葵がきいている初代から出しているそうで、初代のセンスの良さがうかがわれる何年もたった今でも色あせない淡路の赤雲丹赤雲丹独特の余韻があるママカリの握りママカリはご飯との相性が抜群 秀逸真蛸白鱚 東京とは違う〆方ですな これはこれでうまい煮蛤 こちらは桑名産サヨリ松前チュウボウ 中トロ剣先烏賊 シャリとの相性がいいノドグロ 炙り小鯛真鯛 昆布〆チュウボウ赤身 漬け鯵 神奈川県民にはなじみのある〆方おおぞう海老 岡山では魚呼び名はおもしろい言い方をするようだ穴子 秀逸芽葱 よく見かけるようになったが芽葱の握りはこの店が発生玉子焼き これは凄いねさすが。すばらしかった。魚正岡山県岡山市北区中央町7-5電話 086-222-3505魚正 (寿司 / 大雲寺前駅、新西大寺町筋駅、東中央町駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2013.08.23
「食の演出家」大久保一彦は盆明けの魚の講習会に参加です。メイチダイ 1.15k 三重県南島町マエイチダイもそろそろ終わり鰹 4.4k 巻き網漁 土佐作り 宮城県気仙沼新子 二枚付 投網漁 佐賀県大浦(有明海)シビ赤身 175k 熟成三日目 延縄漁 北海道戸井シビ中トロ 175k 熟成三日目 延縄漁 北海道戸井白鱚 79g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津車海老 51.5g 流し網漁 大分県姫島塩イクラ 北海道標津エゾバフンウニ 北海道利尻みる貝 足 炙り 420g 愛知県師崎真鯵 119g 瀬つき釣 兵庫県南淡路島 沼島新烏賊 下足 120g 鹿児島県出水東町穴子 125g 筒漁 神奈川県小柴煮蛤 80g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀”第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.08.22
「食の演出家」の大久保一彦は岡山市に出没しております。今日は、私の友人の福瀬さんの後輩のお店に出没です。店の名前は、『すし処 いちえ』で現在、岡山でホットな店です。店の雰囲気は高級店の佇まいであります。店内は個室もあり、カウンターもあります。ただし、この店のお値段は極めてリーズナブルです。それが人気のようです。お酒もいろいろな種類があります。まずは地酒の『竹林』で乾杯です。人気がある銘柄のようです。刺身は、季節の魚をリーズナブルに提供します。二杯目の酒は、『大正の鶴』にします。3,000円の握りは二皿に分けて提供されます。“おおぞう海老”のようなネタものっています。リーズナブルですね。人気があるのはわかります。すし処 いちえ岡山市北区播磨町6-18 アサノビル1階電話 086-231-0203定休日 日曜日(日月連休の際は月曜日)いちえ (寿司 / 柳川駅、西川緑道公園駅、郵便局前駅)夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.08.21
「食の演出家」の大久保一彦は原宿に出没しております。というのは、蒸し蒸しの気候で、急にかき氷が食べたくなったからです。本日目指すのは原宿警察のそばのユナイテッドアローズにあります『ぎおん徳屋 原宿店』です。京都ではかなり並ばないと入れないこの店、東京では、比較的スムーズに入れます。ええ雰囲気に作ってます。暖簾をくぐると、やはりウエイティングが・・では、品定めしましょう。うーん悩みます。悩みまーす。これもこれもこれもこれも・・・プレゼンテーションがすばらしいですね。ぎおん徳屋 原宿店東京都渋谷区神宮前2-31-12 ユナイテッドアローズ原宿本店 ウィメンズ館1F電話 03-5772-6860ぎおん 徳屋 原宿店 (甘味処 / 明治神宮前駅、原宿駅、北参道駅)昼総合点★★★☆☆ 3.5
2013.08.20
「食の演出家」の大久保一彦は南知多に出没しております。 南知多というと、第三春美鮨でよく食べる天然の特大車海老や美浜のとり貝など、魚介の豊富なエリアです。名古屋からそんな遠くないのに、まるで別世界。昔の伊豆のような雰囲気もあり、これはこれで素敵な場所です。 さて、全国3万人のファンの皆様のために出没したのは料理旅館の『佐宗』です。最近、露天風呂付の個室がオープンしております。お食事は食堂でなります。安くて旨い素人料理と自ら書いてありますが、どんな料理を提供するでしょう。まずは前菜です。二品めは造りです。三品目の山芋豆腐。四品目は“烏賊のしゃぶしゃぶ”です。なかなかうまいです。五品目は“コーンクリームの茶碗蒸し”です。コーンポタージュを玉子で寄せたという印象で、なかなか面白いです。勉強になります。これは、どこかの店でオマージュしましょう。六品目 血鯛?の煮つけ七品目はアサリのマヨネーズ焼き。先日大阪の『わい家』でいただきましたヒット作ですね。アサリはマヨネーズとの相性がいいです。八品目 海老フライ。さすが一色ですね。海老がうまい。天然かな・・衣がもう少し軽やかだともっといいですね。九品目 鯛めしの焼きおにぎりのお茶漬け。トマトのゼリーはうまいですね。最中はふつうかな。佐宗愛知県知多郡南知多町大字内海字小枡149-1 電話 0569-62-0254 完全予約制佐宗 (割烹・小料理 / 内海駅)夜総合点★★★☆☆ 3.9
2013.08.19
「食の演出家」の大久保一彦は札幌を徘徊中です。今日は、今は亡き清水さんが絶賛していた『鮨菜 和喜智 (すしさい わきち)』に出没です。場所は円山公園駅から徒歩5分くらいの場所にあります。 なお、『鮨菜 和喜智 (すしさい わきち)』は写真撮影不可のために、私のくだけた文章で披露いたします。 まずは、北海道の地酒『柴田』からスタートです。【北海道・札幌の地酒】柴田 「純米吟醸」720MLかな そんな感じで常温の日本酒を飲んでいると、坊主の親方がやってきて、挨拶。いかにも人のよさそうな札幌の人という印象です。そして、おもむろに御手塩の皿を並べます。醤油、羅臼の塩がおかれます。手元には長方形の皿に、おそらくマヅマ種の山葵。 ところで、この親方なんと42歳だそうだ。うーん、私より6歳も若いとは・・そして、38歳の時に、くも膜下で2か月くらい休業したとか。ある意味、奇跡の人。死に直面して、思い切りが出たとか。 今日は市場がお盆休みなために、魚がないということです。ごもっとも。店が日曜日にやっているだけで奇跡ですな。ちなみに親父さんの東京でよくいく店は「しみづ」だそうだ。【つまみ】松前の鮑と肝真子鰈 活〆と昆布〆ツブ貝大間のシビのかるい漬け 106k鯖炙りのどぐろと鮪のカマ炙り帆立の磯辺焼き軽く干したきんきの煮浸し タイラギで食べることが多い磯辺焼きだが、帆立の磯辺焼きは北海道らしい一品だった。シビはこの時期としてはいいものだということだった。【握り】大間のシビ中トロ同じく大トロ時不知の漬け登別の北寄貝 炙り 肉厚で美味秋刀魚 ~藁の薫香 特徴的な飾り膨張毛蟹 ~毛蟹まんじゅうのよう車海老紋別の蛸の柔らか煮雲丹いくら丼 ~いくらは新もの穴子 ~ふっくら雲丹と海苔のスープ ~印象的とろ鉄火玉子 気さくな親方のホスピタリティがすばらしい。このホスピタリティも味のうちと感じた。鮨菜 和喜智 (すしさい わきち)北海道札幌市中央区南二条西25-1-22電話 011-640-
2013.08.18
「食の演出家」の大久保一彦はわけあって成田に宿泊中です。今日は、そのJR成田駅のそばに伝説の中華そばの店があるということで、早速、審査です。改札を左に、そのそばにさびしい坂があります。この臭い。まさしく目的来店・・あれです。あれです。既にならんでいます。もとはビジネス旅館だったのか・・宿はやっているようには見えないが・・で、中に入るとさらなる人が、うーむ、凄すぎる。今日は濃厚な鶏醤油を注文。プラススペシャルトッピング。味玉、チャーシュー二種、鶏チャーシュー、のり三枚などなど・・で、スープを実食。これがうまい。今まで食べ中でこの鶏白湯は一番うまいかも。いや凄い。麺はこんな感じです。餃子もうまいね。麺や福一千葉県成田市花崎町846-15 電話 0476-22-1978麺や 福一 (ラーメン / 成田駅、京成成田駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.08.17
世界最大のフリーマーケット『サンディ・マーケット』に出没です。日曜日のみ開催されんですが、物凄い人です。屋台もいっぱい出ていますし、マッサージもあります。一番人気の通りへ進みます。この通りはセンスのよい店が多いです。価格も高めです。アロマ&カフェミントティが飲めます。センスのいい内装です。これなら表参道や青山でも通じそうです。続いては“King Project”王様の農園でとれた野菜など有機野菜が多いマーケットに入りましょう。こちらはかなりアッパーなターゲットとなります。ポメローですね。干し魚もあります。カブトガニです。ちょっと・・海老もでかい
2013.08.16
「食の演出家」の大久保一彦は松本市に出没しております。今日は地元の人気喫茶店の『珈琲 まるも』です。店は古い街並みのエリアにあります。外観も内装もレトロです。雰囲気いいですね。ちょっと、もくもくしておりますが・・とてもにぎわっています。今日はケーキセットを注文しました。なかなかうまいです。松本に旅行の時はぜひ!珈琲 まるも長野県松本市中央3-3-10 電話 0263-32-0115珈琲 まるも (喫茶店 / 松本駅)昼総合点★★★☆☆ 3.5
2013.08.15
成長する経済下では外食はレジャーであります。 人は生きるために食べる“餌”ではなく、楽しむために食べる“食事”を志向します。そして、日常食のサプライヤーが増え、“餌性”をマスキングした餌を売ります。 今日はそんな、食事を楽しむタイ人に人気のディナークルーズを体験します。船着き場はホテルにあります。こちらはホテルのフロント。こちらを抜けます。こちらに料理が並ぶようです。この手の料理はどこの国も一緒ですな。ショーもあります。でもなんと言っても、バンコクの夜景がいいですね。
2013.08.15
「食の演出家」の大久保一彦は逗子に出没中です。今日は、老舗料亭の『魚勝』です。まずは鱧の柳川です。鱧の卵や内臓が入って、味の深みや食感がいいです。佐島のかさごの天ぷら。夏限定のうな重魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2013.08.14
「食の演出家」の大久保一彦は新宿界隈に出没中。今日は新宿のレジェンド「こころむすび」に出没です。手作りのウエルカムカードです。そういえば、久々かもしれません。確か、とある町長とお食事したのが最後だったような・・確か、松茸を食べましたわ・・思い返せば、昨年のぎっくり腰もあり、あっという間一年。すっぽんの玉子豆腐。前菜の盛り合わせ。銚子の岩牡蠣。お酒は「爆冽」危ない酒です。「とにかく危ない」と言っています。そうそう、いきなりこの抜栓すると危ないのです。なぜって、だって、「爆冽」だも~ん。まずは場所決めです~まずは軽く脱気します~真剣な石田さん泡がわかりますか?精米歩合40%、クリアーかつうまみがあります。のどぐろ、コチ、鰹、名物の骨抜き鱧ポテトサラダ納豆の塩辛炙り野菜河豚の白子の一夜干しフォアグラの西京味噌のパテ玉子かけご飯スペシャル食後酒こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2013.08.13
「食の演出家」の大久保一彦は福岡市は博多界隈に出没しております。今日の審査は、『鍋処 いずみ田 祇園店 (なべどころ いずみだ)』にしましょう。こちらのオーナーの泉田信行さんはご自身の理論「M/K理論(くわしくはHPこちらからHPをご覧ください)」を持論にユニークなかたです。そして慶州鍋で有名な『いずみ田』グループは博多に赴任していた友人も「よく行った」と言うほどビジネスマンに人気があります。店舗は視認性を確保しながらも、はさりげなくあります。店内に入ると感じのいい、第一印象。いい雰囲気を作っております。まずは刺身の盛り合わせです。シンプルに盛り付けてあります。「!」というものではありませんが、刺身としては水準以上です。鰯の磯部巻き。福岡で鰯というのは珍しい。鰯としてはふつうだと思うが、海苔で巻いて葱を入れるという工夫で大きく変わります。この捻りはさすがです!焼酎は量り売りです。ボトル売りでないところがすごいですね。このサービスを減らすことが、気軽さを演出して、トータルの作業点数を減らすわけです。唸ります!!!さらに唸らせたのが、氷です。これだけ作業点数を減らしながら、氷はロックアイス。気が付かない人も多いが、気が付けば大きな感じるさになる。さすがという言葉以外みあたりません。豚の慶州焼き。豚足が入っております。慶州鍋シリーズのホルモンを注文。少し塩見がありお酒にはぴったりですね。そして、このアクセントはテンジャンかなぁ。さすがです。福岡の飲食店では目立った存在ではありませんが、確実に評価される店。福岡では安いとは言えませんが、「安い」と感じるこの店づくりは、すばらしいですね。合掌です!鍋処 いずみ田 祇園店 (なべどころ いずみだ)福岡県福岡市博多区祇園町2-29 電話 092-271-7754
2013.08.12
東京は新宿港町に出没しております「食の演出家」の大久保一彦でございます。今日は、ジャック・ボリーさんの『ル サロン ジャック・ボリー (LE SALON JACQUES BORIE)』で軽めのランチです。 伊勢丹の4階にあるこの店、ゆったりとしていてなかなか穴場です。 さて、本日はトウモロコシの冷製スープからスタートです。スプーンですくった瞬間の感覚が、ボリーさんですね。カレーのパウダーのアクセントです。昨年ロブションでもカレー風味のオイルをのせて雲丹をのせておりました。こちらの店は、トウモロコシの風味が口いっぱいに広がります。私の大好きなベルジェと方向は似ておりますので、好みです。オマールのメドレーというテリーヌ。ちょっと勘違いしておりまして、テリーヌにオマールが添えられているとおもっておりました。ソースの味の凝縮度のバランスがよく秀逸なテリーヌ。キッシュがウリのようですので、次回また審査したいと存じます。ル サロン ジャック・ボリー (LE SALON JACQUES BORIE)東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿店 本館 4F電話 03-5363-5688ル サロン ジャック・ボリー (フレンチ / 新宿三丁目駅、新宿駅、新宿西口駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2013.08.12
「食の演出家」の大久保一彦は打ち合わせで鎌倉に出没しております。今日、出没するのは鶴岡八幡宮のそばにある人気店の『近藤 本店 (コンドウ)』でございます。開店ちょっと前に着いたので、もちろん誰もおりません。何かとにぎやかな夏の鎌倉ですが夜の『近藤 本店 』はゆっくりしていて商談にぴったりです。では、審査しましょう。最近はやりのスパークリングの日本酒です。鱸と野菜のさわやかな一品からスタートです。ブロッコリーのピュレとトマトのジュレをあわせており、ハリハリの食感も素敵です。続いて八寸です。鰻の寿司や鱧のにこごりなどです。お椀 鱧と炙った野菜の椀三崎のの鮪、明石の鯛、シマアジ鮪は黄身醤油、白身は塩ポン酢がおすすめということです。シマアジの大葉焼き鱧の卵とじ ぐらぐらしています。鯛の土鍋ご飯うまいです。選べるデザート全部盛りメロンは幻のメロン「天使音」。全国のメロン農家でも成長ホルモン剤を使わない数少ない生産者の1人、影山社長。フローズン完熟メロンにしてある。うまい。近藤本店(ソウサクワリョウリ・コンドウ)神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル 1F電話 0467-25-0301
2013.08.11
8月最初の鮨の勉強会です。鰹 4.4k 一本釣り 宮城県気仙沼今日は川島さんなので、厚めの一枚づけ新烏賊 片身付け 小型底曳網漁 鹿児島県出水東町とり貝 125g 桁曳き網漁 愛知県美浜真子鰈 2k 定置網漁 宮城県気仙沼メイチダイ 三重県南島町シビ赤身 1196k 熟成七日 一本釣り 青森県大間シビ中トロ 1196k 熟成七日 一本釣り 青森県大間新子 二枚づけ 投網漁 佐賀県有明海大浦小肌 62g 投網漁 佐賀県有明海大浦味比べです。 車海老 50g 刺し網漁 大分県別府真鯵 150g 釣 鹿児島県出水みる貝 550g 潜水器漁 愛知県渥美エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻島穴子 120g 筒漁 神奈川県子安浅草海苔 千葉県木更津石川金衛山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場田代耕一田代さん久々 玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.08.10
「食の演出家」の大久保一彦は諏訪に出没しております。今日は、うまい鮨店めがけて八ヶ岳方面に向かいます。店名は「鮨処みつ山」です。 店は別荘街で、こんな場所にという場所にあります。もちろん、狙って作っているんでしょうし、私もこのような立地に何度となくフィーチャリングしてまいりましたが、はらはらドキドキというロケーションです。ただし、嵌れば・・・この快感ですな。ただし、売上が坊主(ゼロ)の日もありますから、おすすめしないやりかたですが・・まあ、余談はさておき、 夜19時、外観はこんな感じです。では、審査を開始しましょう。まずは毛蟹からいきましょう。お酒は、わかりやすいアイテムが多いです。ワインも泡三種類、白ひとつという感じです。鮨の値付けは、「安い」という印象で、おまかせのコース料理が10,000円くらいまでで品揃えしております。今日は4,000円弱の特選の握りを注文してみます。海のない長野県、人気店ではどのような盛り込みになるのか楽しみです。鯛は佐島、鮪はボストンの生、雲丹は北海道ということで利尻か礼文ですね。今日は座敷につき、握りは三部構成になっており、10カンと巻物です。おすすめということで江戸前の穴子と、南知多のとり貝を追加。それから新子がおすすめということで、追加します。静岡とおっしゃっておりましたので、浜名湖あたりでしょうか。磯蜆の味噌汁。磯蜆は汽水域でなく、海の蜆。でかいわけです。そういえば、先日鹿児島の「すし正参玄」で煮蜆がツメぬりで出てきましたね。第三春美鮨でひごろお勉強している私にはそれほど斬新さはないものの、この場所、この価格を考えるとすばらしいと言えるでしょう。鮨処みつ山長野県茅野市豊平4734-7906電話 0266-71-6131月曜定休日(祝日の場合、翌日)みつ山 (寿司 / 茅野市その他)夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.08.09
続いては、現在バンコク最大級の『パラゴン』の視察です。こちらは、モールがいくつもつながっているいわばモールのエキスポですね。凄い人です。マンハッタンのタイムワーナーの『ホールフーズマーケット』のフードコート以上です。バンコクにきて驚いたのは、このようなパワー。人口が伸びている勢いですね。やはり、ここにくると人口減少がおこっている日本の勢いのなさを実感します。私の子供たちが大きくなるころには、一時でもこちらでビジネスをするときがくるでしょうね。大戸屋です。大戸屋はちょっと高めのプライシングです。これはパラゴンにあるのでより高いプライシングをしているんでしょう。タイで店舗展開するときは“一物一価”の路線はとらないほうがいいでしょうね。続いてが『CoCo壱番屋』。10坪くらいの小さな店ですが並んでいます。ココ壱は日本と味を変えないでやっているとか。それでもここから始まった大きな100坪くらいの店舗もいつも満席とのこと。パラゴンでスタートするのが大切か。モスもこちらは人気です。こちらにも日本風の『Fuji』。食べ物と自動車は日本のものが好きなようです。こちらはココ壱とは関係ないようです。バンコクのビジネスに魅力感じてきました。
2013.08.08
続いて視察は王様の農園の野菜を売る食品スーパー。King Projectの店。こういう野菜を買う人が増えているということですね
2013.08.07
今日の視察は地元の人気ラーメン店です。ラーメン店と言ってもラーメンのみは日本だけ。テラス席?が多い、店づくりはいかにも南国。パパイアのサラダチキンヌードル フォーチキンヌードル イエローパッタイ やはり甘いフィッシュケーキ
2013.08.06
二日目のランチは台湾人のパートナーがおすすめの点心の店『Jasmine』。彼は日本で生まれ育っていますので、期待できます。いきなり牛蛙??ではありません。子豚です。北京ダックのようにパリパリの皮を食べます。酸辣湯スペアリブですがうまい子豚の身はから揚げにしてくれます。Jasumine
2013.08.05
ホテルの横、シーコンスクエアにあるロビンソンの現地調査です。こちらがパートナーのOCHAYAです。上のフロアに行きます。こちらには、日本の企業がたくさん出店います。日本+日本風でかなりのウエイトをしめます。50~60%くらい。親日、あるいは日本が好きな証拠なのかもしれません。まずフランスの『Bonjour』。ただいま、ベーカリーブームのためかなり成功しております。朝、お母さんがテーブルにいくつかアソートしたプレートをぽーんと置くシーンを想像します。少し小ぶりにして価格を抑え、バラエティをだしていることが成功の要因のようです。『純豆腐』と言っても、韓国ファミレスのようです。タイはフランスの流れがあるようで日本のように単品で完結しません。こちらも韓国ファミレスのようです。『すき家』ヒットしています。価格を抑えているのがいいのでしょう。続いてはアジアで成功している『8番ラーメン』郊外型のラーメン屋のが向くのでしょう。『Oishi』タイの上場企業のようです。Sushi、鍋、和食なんでもビュッフェです。1339バーツ(4500円くらい)。続いては・・こちらも『Oishi』でsushiのビュッフェ。比較的醤油文化の国では成功している吉野家ですが・・「高い、しょっぱい」のでしょう、こんな感じです。節電しています。『Fuji』も大衆にうけている和食チェーンです。ここも日本食のビュッフェですな『かかし』も『Oishi』が展開しております。日本でこういう時代があり、そういえば、どのショッピングセンターへ行っても私のクライアントばかりということがありました。懐かしい話です。タイ人が甘い味が好きなため醤油をつよくきかせるとポピュラーチェーンになれないようです。日本人やアッパーターゲットになってしまうのですね。おまけタイのマーチ
2013.08.04
バンコクに到着です。本日は、フィーチャリング先にオーナーとの顔合わせでセッティングされたのが、こちら。タイのポピュラーなチェーンで、アトランタなど世界に展開している模様です。今日はコリアンダーを減らしていただいてのおもてなし。これうまい上品な味でおいしい店です。
2013.08.03
8月最初の鮨の勉強会です。鰹 4.4k 一本釣り 宮城県気仙沼今日は川島さんなので、厚めの一枚づけ新烏賊 片身付け 小型底曳網漁 鹿児島県出水東町とり貝 125g 桁曳き網漁 愛知県美浜真子鰈 2k 定置網漁 宮城県気仙沼メイチダイ 三重県南島町シビ赤身 1196k 熟成七日 一本釣り 青森県大間シビ中トロ 1196k 熟成七日 一本釣り 青森県大間新子 二枚づけ 投網漁 佐賀県有明海大浦小肌 62g 投網漁 佐賀県有明海大浦味比べです。 車海老 50g 刺し網漁 大分県別府真鯵 150g 釣 鹿児島県出水みる貝 550g 潜水器漁 愛知県渥美エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻島穴子 120g 筒漁 神奈川県子安浅草海苔 千葉県木更津石川金衛山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場田代耕一田代さん久々 玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2013.08.02
「食の演出家」の大久保一彦は打ち合わせで鎌倉に出没しております。今日、出没するのは鶴岡八幡宮のそばにある人気店の『近藤 本店 (コンドウ)』でございます。開店ちょっと前に着いたので、もちろん誰もおりません。何かとにぎやかな夏の鎌倉ですが夜の『近藤 本店 』はゆっくりしていて商談にぴったりです。では、審査しましょう。最近はやりのスパークリングの日本酒です。鱸と野菜のさわやかな一品からスタートです。ブロッコリーのピュレとトマトのジュレをあわせており、ハリハリの食感も素敵です。続いて八寸です。鰻の寿司や鱧のにこごりなどです。お椀 鱧と炙った野菜の椀三崎のの鮪、明石の鯛、シマアジ鮪は黄身醤油、白身は塩ポン酢がおすすめということです。シマアジの大葉焼き鱧の卵とじ ぐらぐらしています。鯛の土鍋ご飯うまいです。選べるデザート全部盛りメロンは幻のメロン「天使音」。全国のメロン農家でも成長ホルモン剤を使わない数少ない生産者の1人、影山社長。フローズン完熟メロンにしてある。うまい。近藤本店(ソウサクワリョウリ・コンドウ)神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル 1F電話 0467-25-0301
2013.08.01
大久保一彦が応援する岡山県真庭市の食材の商談会を大阪梅田にて開催します。大阪の方、ぜひ、ご足労くださいませ! 私ども「岡山県真庭市」の自慢の食産品の数々をご紹介するため、試食商談会【真庭の食材・特産品】を、下記により開催いたします。会場では、蒜山(ひつぜん)高原など地元真庭のグルメ食材を使用したお料理をご飲食いただけるほか、生産者がブース出展しております。自然豊かな産地の様子を知っていただき、栽培方法やこだわりポイント、お勧めの調理法など、直接お話しいただける機会となっております。 岡山の自然豊かな山あいの地域・真庭からの自慢の産直食材を特別にご賞味いただきたく、ぜひお誘いあわせの上ご来場を賜りますようお願い申し上げます。●日時 平成25年9月18日(水)11:00~14:00(10:45受付開始) ※上記時間内で、ご都合に合わせてご来場いただきますよう お願い申し上げます。●場所 大阪新阪急ホテル 2階宴会場「月の間」 〒530-8310 大阪市北区芝田1-1-35 TEL:06-6372-5101(代表)●内容 ・生産者による食材展示 ・出展食材を使用した ホテルのシェフによる料理の試食●主催 真庭市地域雇用創造協議会・真庭市●お問合せ 真庭市地域雇用創造協議会 〒719-3292 岡山県真庭市久世2927-2 (真庭市産業観光部商工観光課内) tel.0867-42-1033 fax.0867-42-1037 e-mail. info@maniwakoyou.com
2013.07.31
いつもありがとうございます。平成25年8月30日をもちましてまぐまぐ以外のメールマガジンは終了させていただきました。メインブログのご登録よろしくお願いします。楽天ブログはこちらアメブロはこちらです。面識のあるかたはFacebookのご登録お願いします。インターフェースは公式ホームページで可能です。
2013.07.30
ただ今、とある有名ホテルの総料理長と一緒に仕事をしています。本日も試食をしたんですが、ふと思ったことがあるのです。「この料理のおいしさの落としどころはなんだとう?」 本日、試食のために、厚切りのもち豚のカツレツを注文しました。 おもむろに“厚切りのもち豚のカツレツ 店主風”がご飯と一緒に提供されました。ソースは酸味のきいたオリーブのソースです。料理としてはとてもおいしいんですが、これがご飯には合わないのです。 もちろん、このメニュー、開店前に一口試食しています。とんかつソースをつけたほうがいいとか、デミグラスソースをつけたほうがいいとかいろいろありましたが、料理長が納得することはなく、今日、こんな感じに提供されるわけです。 その後、和牛入りのハンバーぐを試食ました。肉の味わいがあります。感動的でないにせよ、そこそこうまいです。そこに上品なデミグラスソースをかけます。 しかし、このデミグラスソースもご飯とは合いません。ワインと一緒に飲む、単品のハンバーグ仕様なのです。 食事需要のお客様は、ご飯のおかずとして料理を食べます。したがって、おいしさの落としどころはご飯のおかずであるべきです。そのためにはタレが重要。少なくともご飯と一緒に提供するならば、彼のウルフギャングで出るタレが必要です。 第三春美鮨で、都内の若手の飲食店の店主と臨席しました。長山さんはこう切り出しました。「うちの蛤どうだい?」若い店主は「柔らかいです」と返しました。「ところでおたくはこの季節の蛤のおしさをどこに据えているか?」若いオーナーは「・・」「俺はこの季節は卵のおいしさを落としどころにしている。だから火を入れ過ぎない」産地桑名の人たちが卵のおいしさを最上としているようです。 客層、利用シーンで、求めるおいしさは違います。また、料理人と大衆ではおいしさの求める部分が違います。もし、おいしさにギャップがある場合は、一度、目線を下げて、時間をかけておいしさの多様性をつけないといけないのです。 「おいしければわかってもらえる」というのは、幻想です。ターゲットの求めるおいしさの一枚上を行き、信頼を勝ち取り、おいしさという価値観の多様性をつけていかねば、せっかく良い料理を作っても、評価されずに終わります。 私は料理人によく言います。「飲食店を成功させたければ、味のわかる人はいないという前提ですすめてください」 味のわかるお客様はごく少数です。マーケットは小さいです。味のわからないお客様を大切にして、長い時間をかけ、わかるお客様にする。これが飲食業の醍醐味ではないでしょうか。
2013.07.29
「食の演出家」の大久保一彦は逗子に出没中です。今日は、老舗料亭の『魚勝』です。まずは鱧の柳川です。鱧の卵や内臓が入って、味の深みや食感がいいです。佐島のかさごの天ぷら。夏限定のうな重魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2013.07.29
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