栗の渋皮煮



*栗の渋皮煮 -2008.9.18-

モンブラン


友人から念願の栗をどっさりと貰った。早速、友と分け合い渋皮煮を仕込む。物凄い手間がかかっていることを今更ながら知った。栗の皮むきの最中は渋皮煮にしようとしたことを激しく後悔したが、出来上がりの姿を見ると来年も仕込むぞという気がムクムクと沸いてきた。

貰った栗はやっぱり消毒してあるものではないので、虫がかなり入っている。3分の2は虫入りでひたすら虫を除去して、栗のクリームを仕込む。モンブランを作る予定。

-渋皮煮memo-

・栗は包丁で横に切れ目を入れてから1～2分茹でる。茹でた後お湯につけておき、ひとつずつ取り出し剥く。これを知らずに最初包丁で剥いていたのだが、もう本当に大変だった。先のようにやれば手でむくことができた。
・お鍋に栗・水を入れ火にかける。沸騰したら重曹を入れ少し煮て火を止めそのまま冷めるまで置く。冷めたらザルにあけまた同じことを繰り返す。
・ボールにお湯をはり、栗を入れ黒い筋を手でこすりながら取る。取れないものは楊枝を使って丁寧に取る。
・お鍋に水・栗をいれ再度茹でる。これで下ごしらえ終了。
・お鍋に栗・ひたひたの水・てんさい糖・ブランデーを入れ沸騰したら少し煮てそのまま冷ます。冷めてから味をみると甘みが足りなかったのでてんさい糖を足し、再度沸騰させて冷ます。
・後は瓶詰め。煮沸消毒。

*あく抜き3回では足りず、食べるとほんのり渋みが残った。栗自体のアクは抜けていたが、シロップに渋さがあったので来年茹でこぼし4回で。

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