Jan 26, 2006
テーマ： 旬・シュン・しゅん♪(3106)
カテゴリ： 旬の素材
Grand veneurとは、英語で言うとGreat hunter。偉い猟師というところか、、。昔王侯貴族のハンティングに付き添って狩猟の一行を仕切る立場の役割がグランヴヌール。森の木の実、この場合はカシスやブルーベリーなどだが、、鹿料理の基本ソースのポワブラードソース(胡椒風味のソース）をベースにカシスやブルーベリーのジャムを加えて最後に生クリームを加えて仕上げる濃厚なクラシックソースだ。ソースにジャム類を使うのはかなりクラシックな手法で、昔のとおりに作るとかなり重いし濃厚。
そこで私の場合、フランボワーズヴィネガーを組み合わせてさわやかな酸味とベリーの香りを絡ませて軽く仕上げている。コート・デュ・ローヌのシラー種のワイン（コート・ロティやエルミタージュ）などを組み合わせると鳥肌物のマリアージュだ。
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Last updated
Jan 26, 2006 10:21:08 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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