Feb 28, 2006
テーマ： 美味しいお店を教えて！(17657)
カテゴリ： シェフのスペシャリテ
まず、鳥はベリーレアにサッとローストする。捌いてトリガラと肉に分けて、ガラは強火で炒めてワインとスープを加えて出汁をとる。出来た出し汁に前もって取り置いた濃い鳥の出汁を加えて煮詰め、、キノコのソテーを加えてよく煮詰める。濃度が十分に出たところで生焼けの肉をこの煮汁に入れて肉にちょうど良く火を通す。御覧のようにロゼに火を通すのがベスト。煮汁から肉を取り出したあと、さらに煮詰めてからバターでモンテ(整えて）して仕上げる。鳩で作ったこの皿。鳩特有の豊かな風味が全て表現されている様に思う。
もう、これはいい赤ワインを飲むしかない料理だ。
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Last updated
Mar 1, 2006 12:24:22 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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