幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、うちの一番人気のメニュー。シャラン産窒息鴨のモモ肉のロースト（タプナード風味）タプナードとは、オリーブの実とアンチョビやニンニクやハーブ類などをペースト状にした南仏風の調味料だ。

鴨のモモ肉は普通焼くと固くて食べずらいものだ。だからたいていはコンフィにすることが多いのだが、このシャランの鴨は肉質が良いのと焼き加減の技術で美味しく食べていただく。





　こちらは鴨の最高峰のシャラン産の窒息鴨の 胸肉 。かの有名なトゥールダルジャンで使っている鴨と大体同じ。値段もモモ肉の3～4倍だ。モモ肉もかなり美味しいのだが、上手に焼けた 胸肉 はとてつもなく美味しい。こういう 高級素材 になるほど調理の 精度 が要求される。つまり焼き加減！
　焼き加減というのは、調理器具や火の種類（ガスか、電気か炭か、、）なども含めて火の通し方すべてが最高でないと美味しくならないということ。ただ高い素材を手に入れたところで美味しいものは作れないということだ。