幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ジビエの季節が来た。今店には北海道のエゾ鹿やオーストラリア産の赤鹿が常時入ってきている。これはフランス産のペルドロ（ヨーロッパヤマウズラ）。鶏肉よりやや赤みを帯びた肉質で、旨みが強く実に美味しい野鳥だ。もちろん、鉄砲で落としたものだ。これを通常はローストすることが多いのだが、今回はクラシックにキャベツ包みでブレゼしてみた。

　中身はペルドロの腿肉、もち豚のミンチ、フォアグラ、ペルドロの胸肉、ベーコンなど。フォン・ド・ヴォーとフォン・ド・ヴォライユで3時間ほどブレゼ（蒸し煮）し、その煮汁を煮詰めてコーンスターチで軽くとろみをつけ、キノコのデュクセルを加えてソースを仕上げる。下処理をしたときに肉に食い込んでいた散弾を取り出したのだが、食べるとまだ玉が入っていた。　これは本物のジビエの証。