幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　さて、テリーヌを仕込みましょうか、、、。フォアグラは室温に戻して柔かくしてから、デネルベ（筋や血管を取り除く）する。真ん中に動脈が見えるでしょう？これを取り除く。フォアグラは大小二つの部分に分けられるのだが、大きい部分から、血管が2本小さい部分から1本取れる。それからフォアグラ全体の外側の薄皮もはがす。これを調味料をまぶしながらテリーヌ型に詰める。

　かものフォアグラは1個約500グラムほど。これを2個使うので、テリーヌ1本で約1キロのフォアグラが必要だ。

　型に一杯煮詰めた状態がこんな感じ。これで一晩冷蔵庫で味を馴染ませる。

　一日目はここまで。　　＜続く＞