幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　まるで、トリュフのソースのようですが、、、ブラウンマッシュルームのデュクセルがベースになっている。

　デュクセルというのは、普通マッシュルームをみじん切りにして同じくみじん切りしたエシャロット等と一緒にバターでゆっくり炒めて水分を飛ばし旨味を凝縮した物だ。そのまま何かの詰め物に使ったりもするが、肉料理や魚料理のソースにキノコの凝縮した旨味を加えるために使われる事が多い。

　この料理に使ってある私の作ったデュクセルは、エシャロットなどは入れずに房総産のブラウンマッシュルームだけを使った物で、水分が飛んでパサパサになるくらいまで火を入れてある。ここまでやると、デュクセル・セシュといって乾燥デュクセルという事になる。まさにキノコの旨味が元の１０倍くらいに凝縮されている。

　マデラ酒を煮詰め、鴨と鶏で取った茶色のだし汁を加えて煮詰め、このデュクセル・セシュを加えてバターでモンテして仕上げたのがこのソース。

　マデラ酒由来の甘味と肉の旨味とキノコの旨味と香りが合わさって、なんともいないくらい複雑で奥行きのある味わいだ。

　熟成したメルロー主体のサンテミリオンやポムロールなど、又はコルトンやポマール、サヴィニィあたりの熟成したブルゴーニュワインなどと合わせたらきっと楽しいだろう。

新春コース