幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

  これは、7月のコースの前菜のオマール海老のテリーヌ。

  白身魚のムースにオマールのコライユを混ぜ込んである。

  コライユというのは、直訳すれば珊瑚のことで、この場合は海老のミソのこと。よく脳ミソなどと言うが、海老や蟹のミソの主成分は肝臓だ。このミソ、生だと緑色や灰色だったりするが、火が通ると紅色に変る。その色が、紅色珊瑚のようなので珊瑚（コライユ）と呼ぶわけだ。

  一本のテリーヌで、白身魚のムースを約一キロにたいして、活きたオマールを三尾使ってある。結構海老の風味が全体に回り、ただの白身魚のテリーヌとはちょいと違いますね。